GMP、HACCP、ISO9001知识.ppt

乳与乳制品质量控制 第一节 良好的生产规范（GMP） 第二节 危害分析关键控制点(HACCP ) 第三节 ISO9000认证 第一节 良好的生产规范 一、 什么是GMP？ 二、推行食品GMP的主要目的 三、GMP发展简介 四、GMP 的类别 五、GMP的主要内容 六、乳品厂良好生产规范 一、什么是GMP？ GMP(Good Manufacturing Practice )即“良好生产规范”，是为保证食品安全、提高产品质量而制定的贯穿食品生产全过程的一系列措施、方法和技术要求。 GMP要求食品生产企业应具备: 良好的生产设备 合理的生产过程 完善的质量管理 严格的检测系统 GMP利用微生物学、化学、物理学、毒理学、食品工艺学及食品工程学等原理,规定出食品加工、包装、储存、运输及一切相关活动过程中,有关食品安全、卫生方面可能出现的问题的处理方法,从而达到控制食品生产全过程中污物、化学、微生物及其他形式污染,以确保生产出安全卫生的食品。 二、推行食品GMP的主要目的 提高食品的品质与卫生安全。 保障消费者与生产者的权益。 强化食品生产者的自主管理体制。 促进食品工业的健全发展。 三、GMP发展简介 1938年美国国会通过《食品药品化妆品法》（the Federal Food, Drug，and Cosmetic Act, the FDC Act) ，并成立美国食品药品管理局（Food and Drug Administration, FDA)。 FDA于1962年修订《食品药品化妆品法》， 1963年制订颁布了世界上第一部药品生产的质量管理规范。使全面质量管理和质量保证成为对生产者的法定要求。 1969年， FDA制订了以食品加工制造、保存中的卫生技术为基准的GMP—《食品优质生产规范基本法》。并随后制订了一系列针对不同种类食品生产的GMP。 GMP在美国出现后，立即引起了世界各国和组织的重视。世界卫生组织（World Health Organization, WHO)采纳了美国的GMP体系，并在食品标准委员会（Codex Alimentary Commission)制订的190多个食品国际标准中加以应用。 四、GMP 的类别 1.国家政府机构颁布的GMP：为强制性的 GMP,为食品生产企业必须遵守的法律规定,并由国家有关政府部门监督实施。 2.行业组织制定的GMP：如我国的《饮食建筑设计规范》。作为同类食品企业共同参照、遵守的管理规定。这类GMP为推荐性的,遵循自愿遵守的原则。 3.食品企业制订的GMP：为企业内部管理的规定。 五、GMP的主要内容 1.人员要求 2.工厂设计与设施 3.品质管理 4.成品的储存与运输 5.标识 6.卫生管理 7.成品售后意见处理 1.人员要求 （1）人员的配备及素质 （2）人员的教育与培训 2.工厂设计与设施 (1)无污染厂区环境； (2)合理的厂房布局，规范的生产车间； (3)符合标准的设备和齐全的辅助设施。 3.品质管理 (1)质量管理机构及其作用 ； (2)品质管理手册的制定与执行 ； (3)原料的品质管理 ； (4)加工过程的品质管理； (5)成品的品质管理 。 4.成品的储存与运输 成品储存应避光、防霉,温度、湿度应控制在适当范围。仓库应有防鼠、防虫等设施,定期清扫、消毒。仓库应有收、发货检查制度。仓库出货应遵循先进先出的原则。 运输工具应符合卫生要求,要根据产品特点配备防雨、防尘、冷藏、保温等设备。运输作业要防止强烈振荡、撞击,防止损伤成品外形,并不得与有毒有害物品混装、混运。 5.标识 食品标识应符合《食品标签通用标准》(GB7718-1994)的规定。 6.卫生管理 (1)卫生管理组织及制度 (2)环境卫生 (3)厂房设施及设备卫生 (4)清洗和消毒制定 (5)除虫、灭害的管理 (6)污水、污物的管理 (7)人员卫生、健康管理 7.成品售后意见处理 建立顾客意见处理制度。对顾客提出的书面或口头意见,品质管理负责人应立即追查原因,予以改善,妥善处理。 六、乳品厂卫生规范? （GB12693-90） 第二节 危害分析关键控制点 一、HACCP 的概念 二、HACCP的发展历史 三、HACCP的组成 四、HACCP系统的建立 五、HACCP在乳制品加工中的应用 六、GMP和HACCP的关系 一、HACCP 的概念 HACCP是Hazard Analysis and Critical Control Point的缩写，即“危害分析和关键控制点”。是国际上公认的控制食品安全的有效手段。 国际标准食品卫生通则1997修订3版对HACCP的定义是：