第六章食品中的其他成分(食品添加剂)资料.ppt

* * 技术涉及专业知识与应用研究，管理涉及法规与监督 * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * 第九节.强化剂 Nutrition enhancer 一.强化剂与强化食品 强化剂 强化使用意义 强化剂要求 二.类型 三.构型与生物活性 光学活性、旋光异构与生物活性 四. 限量 五.强化剂物种 一.强化剂 1、强化剂 为增强营养成分而加入食品中的天然或者人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂。 2、强化剂使用意义 ⑴自然食物原料中的营养不均衡 ⑵加工处理使产品营养成分损失 ⑶特殊消费群体的需要 ⑷对保健食品成分的补充 3、强化剂基本要求 ⑴符合食品卫生标准 食品营养强化剂使用卫生标准GB19880-1994 ⑵维持机体营养平衡 ⑶按需所为、确定适宜群体 ⑷易于消化与吸收 ⑸相对稳定,适宜加工 二.强化剂类型 1、蛋白质类：氨基酸 2、维生素 3、无机盐与微量元素：必要元素与营养元素 4、脂肪酸：不饱和脂肪酸 5、碳水化合物：活性多糖、食物纤维 6、活性物质：核酸 三.构型与生物活性 1、光学异构体确定 ⑴相对构型 以不同结构甘油醛为准， 分为D和L二种构型。 自然界中,糖类D型;氨基酸L型 ⑵绝对构型 分为R 和S 二种构型。 ? 2、影响生物活性的因素 ⑴有机盐与无机盐结构特征 ⑵光学性质与生物活性 ⑶载体与传递 ⑷构型与生物活性（例：抗坏血酸异构体） ① ② ③ ④ ①生物活性最高；②为①的1/20；③、④几乎无生物活性 3、补充与抑制（例：铁元素） 1、铁元素的损失 ⑴代谢失调 正常代谢：排除1.0mg/D(男)；1.5mg/D(女) ⑵运动员、体力工作者随汗液损失 ⑶失血过量伤病人员的恢复 ⑷长期偏食 2、抑制铁吸收物质 ⑴植酸和纤维素 ⑵草酸盐类，菠菜； ⑶钙和磷质类 ； ⑷EDTA ； ⑸鞣酸类与其他多酚类物质 四.强化剂物种 1氨基酸类 ⑴赖氨酸 Lysine 面包、饼干、面粉、饮料（避免直接加热） 添加形式:L-赖氨酸-L-天门冬氨酸盐；盐酸盐 ⑵牛磺酸 Taurine 促进婴儿发育(大脑；身高；视力) 体内:蛋氨酸+半光氨酸-(脱羧酶脱羧异构) 乳品、饮料、婴儿食品 2.维生素vitamin 影响人体生长、代谢过程必需的物质；体内不能合成。 ⑴脂溶性维生素 ①VA (抗干眼病维生素): ②VD (抗佝偻病维生素)：10种， ③VE (生育酚)：8种(α-生育酚活性最大) ，抗衰老、抗氧化剂 ④VK (凝血维生素)：2种(合成5种) ⑵水溶性维生素 ①VC (抗坏血病) 抗坏血酸、抗坏血酸棕榈酸酯、抗坏血酸磷酸酸酯镁 ②VB1 (抗脚气病维生素) 硫胺素、盐酸硫胺素；硝酸硫胺素 ③VB2 (抗口角炎病维生素) 核黄素 ④VB6 (抗皮炎病维生素) 吡哆醇、盐酸吡哆醇 ⑤VB12 (抗恶性贫血维生素) 钴胺素、氰钴胺素；羟钴胺素 3. 微量元素nutrition element ⑴必需元素 7种元素 钙、钠、钾、镁、磷、 硫、氯 ⑵营养元素 14种微量元素 铁、碘、铜、锌、锰 钴、钼、硒、铬、镍 锡、硅、氟、钒 思考题 1、强化剂基本要求 2、强化剂使用意义 3、我国批准使用的食品营养强化剂涉及种类 4、微量元素必需元素有哪些 5、抗坏血酸的及异构体的生物活性 第十章.酶制剂 Enzyme preparations 一.酶制剂 二.酶的特性 三.酶的种类 四.酶活力的影响因素 五.使用要求 六.酶活力与测定 七常用酶与用途 八微生物制剂 一.酶制剂-以具有生物催化能力的生物酶为主体的添加剂。 从生物中提取的具有生物催化能力的物质，辅以其他成分，用于加速食品加工过程和提高食品产品质量的物质。 酶制剂 是指由动物或植物的可食或非可食部分直接提取，或由传统或通过基因修饰的微生物（包括但不限于细菌、放线菌、真菌菌种）发酵、提取制得，用于食品加工，具有特殊催化功能的生物制品。 二.酶的特性 1.催化的高效性 需要较低的反应活化能，是化学类10-107倍 如1g淀粉酶在65℃下，15min内可使2t淀粉转化为糊精。 2.反应专一性 对反应