果蔬加工的原料要求及预处理资料.pptVIP

规模生产常用多种专用机械，主要的有：劈桃机、多功能切片机、专用的切片机。 果蔬的破碎由打浆机完成。 （五）烫 漂 生产上也称预煮，将已经切分的或经过其他预处理的新鲜原料放入沸水或热蒸汽中进行短时间的处理。 （五）烫 漂 1、烫漂处理的作用和目的： （1）破坏酶活性，减少氧化变色和营养物质损失； （2）增加细胞通透性，有利于水分蒸发，改善复水性； （3）排除果肉组织内空气，可以提高制品的透明度，也可使罐头保持合适的真空度； （4）可降低原料中的污染物，杀死大部分微生物； （5）可以排除某些不良风味； （6）使原料质地软化，果蔬组织 变得有弹性，果块不易破损，有利于装罐操作。 2、烫漂方法 （1）热水法 优点：物料受热均匀，升温速度较快，方便简单； 缺点：部分维生素及可溶性固形物损失较多。 （2）蒸汽法 优点：可避免营养物质大量流失； 缺点：对设备要求较高，否则加热不均，质量差。 烫漂操作要点 果蔬热烫的程度应根据果蔬种类、块形、大小及工艺要求等条件而定； 一般情况以物料半生不熟、组织较透明，失去新鲜状态时的硬度，但又不像煮熟后那样柔软即可认为烫漂适度； 烫漂操作要点 通常以果品蔬菜中过氧化物酶活性全部破坏为度。 过氧化物酶酶活性的检验可用0.1％的愈创木酚或联苯胺的酒精溶液与0.3％的过氧化氢等量混合，将原料样品横切，滴上几滴混合药液，几分钟内不变色，则表明过氧化物酶已被破坏；若变色（褐色或蓝色），则表明过氧化物酶仍在作用，将愈创木酚或联苯胺氧化生成褐色或蓝色氧化物产物； 烫漂操作要点 果蔬烫漂后应立即冷却，以停止热处理的余热对产品造成不良影响并保持原料的脆嫩，一般采用流动水或冷风冷却。 1、酸溶液护色 原理： （1）降低pH值，降低多酚氧化酶的活性；（2）降低氧气的溶解度； 操作：常用的酸有柠檬酸、苹果酸或抗坏血酸，一般多采用浓度为0.5％～1％柠檬酸。 2、烫漂处理 （六）工序间的护色处理 （六）工序间的护色处理 3、食盐水护色 原理：（1）降低水中溶解氧；（2）渗透压使酶细胞脱水失活 操作：短期护色一般采用1％～2％的食盐溶液即可，过高浓度，会增加脱盐的困难； 为了增进护色效果，还可以在其中加入0.1％柠檬酸；为提高耐煮性，也可用氯化钙溶液浸泡，因为氯化钙既有护色作用又能增进果肉硬度。 4、抽空处理 原理： 某些果蔬组织较疏松，含空气较多，对加工特别是罐藏或制作果脯不利，经抽空处理，使原料内部空气释放出来，代之以糖水或无机盐等介质的渗入。 果蔬抽空装置主要由真空泵、气液分离器、抽空锅组成。 抽空方式有干抽和湿抽两种。 影响抽空效果的因素 （1）真空度：真空度越高，空气逸出越快； （2）温度：理论上是温度越高，渗透效果越好，但不宜超过50℃； （3）时间：依原料品种或成熟度情况而定，一般抽至抽空液深入组织呈透明状即可； （4）抽空面积：理论上是抽空面积越大，抽气效果越好，但应根据生产标准和果蔬的具体情况而定。 5、硫处理 （1）亚硫酸的作用： ① 具有强烈的护色效果 ② 具有防腐作用 ③ 具有抗氧化作用 ④ 促进水分蒸发作用 ⑤ 具有漂白作用 （2）处理方法 ① 熏硫法 用量： a、空间内二氧化硫浓度保持在1.5％～2％； b、每立方米空间燃烧硫磺200g； c、每吨原料用硫磺3kg计； d、果肉内含二氧化硫达0.1％左右为宜。 （2）处理方法 注意事项： a、熏硫结束要待空气中的二氧化硫趋尽后才能进入； b、熏硫后果品应仍盛装在原不漏容器中保存； c、保存中若果肉内二氧化硫含量降低至0.02％需加工处理或再熏硫补充； d、不要求保持果蔬原型的，可将果肉破碎，装入能密闭的容器中，然后通入二氧化硫使之吸收，后密闭保存。 ② 浸硫法 用一定浓度的亚硫酸盐溶液，在密封容器中将洗净后的原料浸没； 亚硫酸（盐）的浓度以有效二氧化硫计，一般要求为果实及溶液总重的0.1％～0.2％； ② 浸硫法 各种亚硫酸盐含有有效二氧化硫的量不同，处理时应根据不同的亚硫酸盐所含有的有效二氧化硫计算用量； 在果汁半成品和果酒发酵用苹果汁或浆中，亚硫酸可直接按照允许剂量加入；葡萄酒原料二氧化硫浓度为300mg/kg左右，而浓缩果汁等半成品，可以适当提高用量。 硫处理操作注意事项 （1）亚硫酸和二氧化硫对人体有毒，硫处理的半成品不能直接食用，必须经过脱硫处理再加工制成成品； （2）经硫处理的原料不宜制整形罐头，因为残留过量的亚硫酸盐会释放出二氧化硫腐蚀马口铁，生成黑色的硫化铁或硫化氢； （3）亚硫酸对果胶酶活性抑制甚小，为防止果肉软化，可在亚硫酸中加入部分石灰，生成亚硫酸钙，使之既具有钙离子的硬化作用，又具有亚硫酸的防腐作用，适用于草莓、樱桃等质地柔软的水果； 硫处理操作注意事项 （