哈密瓜真空冷冻干燥工艺的研究资料.pptVIP

Company LOGO 哈密瓜真空冷冻干燥工艺的研究 主要内容： 背景知识 实验内容 结果与讨论 实验总结 我国新疆生产的哈密瓜以瓜果个大、色香、味浓而驰名国内外。哈密瓜营养成分丰富且药用价值高。但哈密瓜产量集中，每年7-8月间，大量瓜果流向市场，难以销售，腐烂现象严重且因其贮存、运输困难等不利因素的存在，使得它未能被世人广泛享用。 研究目的 市场上以哈密瓜为原料的产品大多数是传统产品，哈密瓜干片的深加工产品相对较少。这些产品营养价值低。随着人们饮食习惯的改变，这些产品已逐渐不能满足消费者的需求，开发新的产品势在必然。 研究目的 哈密瓜属于热敏性原料，在加工中遇热易产生一种类似南瓜的蒸煮味，为此哈密瓜的加工可采用真空冷冻干燥技术。真空冷冻干燥能最大限度地保持食品营养成分、原味和生物活性。对哈密瓜进行真空冷冻干燥工艺的研究，可以解决哈密瓜加工中的热敏性变味问题，有利于保持哈密瓜的营养及色香味，生产高档哈密瓜加工产品，这对进一步加强新疆哈密瓜的深加工，提高其附加值具有重要的意义。 研究意义 → 工艺流程 原料挑选、整理 清洗 → 去皮，去瓤 → 切片 漂烫 装盘 预冻 冷冻干燥 包装 → → → → → → 成品 1 原料哈密瓜营养成分的测定 测定指标 测定结果 水分（%） 90.8 蛋白质（%） 0.743 Vc（mg/100g） 21.5 总糖（%） 10.09 总酸（g/kg） 0.60 从表中可以看出原料哈密瓜的主要成分为水，其次为总糖。含糖量高与新疆昼夜温差比较大这种气候有关。 试验内容 2 漂烫温度与时间的确定 漂烫温度分别采用90℃、95℃、100℃；漂烫时间为1min、2min，漂烫条件对产品感官品质的影响见下表。 试验内容 条件　　 色泽 状态 香味 90℃ （1min） + + + + 瓜片结构紧密质地硬 * * * * 90℃ （2 min） + + + + 瓜片结构紧密质地较硬 * * * * 95℃ （1 min） + + + + 瓜片结构紧密质地软 * * * 95 ℃ （2 min） + + + 瓜片结构较紧密质地较软 * * * 100 ℃ （1 min） + + 瓜片结构松软呈半透明状 * * 100 ℃ （2 min） + + 瓜片结构松软呈透明状 * * 漂烫条件对产品感官性质的影响 试验内容 从表中可以看出，90℃的漂烫温度不能使物料软化，不能将酶完全灭活，漂烫效果不好，而100℃的漂烫温度太高，导致物料状态发生明显变化，结构太松软且物料基本呈透明状，营养物质损失可能比较严重。而95℃介于这两个温度之间既可以达到漂烫的效果又不会使物料的营养物质损失过大，综合考虑最终选择95℃，2 min的漂烫条件。 试验内容 3 物料厚度的确定 厚度（cm） 色泽 状态 香气 干燥时（h） 0.8 + + + + 瓜片结构紧密质地较硬 * * * * 14 1.0 + + + + 瓜片结构紧密质地软 * * * 16 1.2 + + + 瓜片结构较紧密质地较软 * * 19 不同厚度下产品的感官性质 试验内容 从表可以看出：通过感官评定可以看出0.8cm的厚度为最好。，考虑到如果物料太薄，设备的利用率太低，会降低设备的生产能力，浪费能源；但物料太厚，升华时间又太长，延长生产周期。这三个厚度水平相差较小所以最终确定物料厚度控制在1.0 cm可以得到较好的效果。 试验内容 4 冻干温度的确定 冻干温度与最终产品的成本有关，温度低则冻干时间长，产品成本高；温度高，则冻干时间短，产品成本低。因此需要设置合理的温度。本试验冻干温度分别采用45℃、50℃、55℃。 试验内容 温度(℃) 主要营养物 总糖(%) 总酸(%) Vc(mg/100g) 水分(%) 复水率 冻干时间（h） 45 59.6 0.99 104.29 6.0 9.805 19 50 60.1 1.199 114.43 5.3 8.46 16 55 49.0 0.26 76.11 8.2 6.06 15 不同干燥温度下主要营养物质含量 试验内容 由表可知，干燥温度越高维生素C、总糖、总酸含量都下降。维生素在有氧气的环境或持续加热或暴露在光下均会损失。因此在加工的过程中要尽量减少预处理的时间，采用较低的干燥温度。总酸含量降低的原因可能是随干燥温度升高，挥发酸损失造成的。由于哈密瓜是含糖较高的水果，当干燥温度较高时，很容易出现表面硬化现象，会影响物料内部水分蒸发。因此，综合考虑以50℃干燥温度最好。 试验内容 真空冷冻干燥与热风干燥对比 性能 新鲜哈密瓜 冻干法哈密瓜片 热风干燥法哈密瓜片