矿物质的常量元素综述（53页）行业）详解.ppt

矿 物 质 Mineral （一） 北京大学医学部 营养与食品卫生学系 朱文丽 矿物质的分类 常量元素（≥0.01％） Ca、Mg、K、Na、P、S、Cl 微量元素（＜0.01％）***FAO/WHO/IAEP，1995 人体必需微量元素 I、Zn、Se、Cu、Mo、Cr、Co、Fe、Mn、F 人体可能必需元素 Si、B、V、Ni 低剂量必需元素 Pb、Cd、Hg、As、Al、Li、Sn 必需微量元素的判定方法 美国 W.Mertz，1972 该元素长期摄入不足会导致生理功能损伤 补充该元素达生理水平，即可预防或治愈这种损伤 有一个以上相互独立的研究报告和一个以上动物品种的证明 必需元素的定义 FAO/WHO/IAEP，1995 若该元素的摄入量减少到低于某一限值，总会导致一种重要生理功能的损伤； 或该元素是机体内生物活性物质有机结构的必需组分 微量元素与疾病关系 营养缺乏型 多为阳离子，Zn，Fe，Cr 在食物中的生物利用率较低 膳食中毒的可能性较小 以谷物和蔬菜为主要膳食来源的人群易缺乏 生物地球化学型 多为阴离子，I，Se，F，Mo 吸收率较高 土壤分布不均→食物、水→机体出现缺乏和中毒症状 矿物质的生理功能 构成机体组织 维持渗透压 维持机体的酸碱平衡 维持神经和肌肉的兴奋性以及细胞膜的通透性 构成体内生理活性物质 构成酶系统的活化剂 钙 Calcium，Ca 生理功能 吸收与代谢 缺乏症 膳食参考摄入量 食物来源 钙的分布 混溶钙池 Miscible calcium pool —以离子状态存在于软组织、 细胞外液和血液中的钙 钙的生理功能 构成骨骼和牙齿——羟磷灰石结晶 维持神经与肌肉活动 促进体内某些酶的活性 其他作用 凝血 激素分泌 维持酸碱平衡及细胞内胶质稳定性，等 无机成分和有机成分共同构建骨骼 骨的有机成分和无机成分 骨量的获得与丢失 影响钙吸收的因素 有利因素 维生素D 乳糖 膳食蛋白质 钙磷比例适宜 机体需要量增加 不利因素 草酸盐 植酸盐 膳食纤维 脂肪 抗酸药 酗酒 血钙平衡 钙排出 粪 ＞50％ 尿 100～350mg（20％） 汗液 100mg 乳汁 150～300mg 促进钙排出： 补酸、酸中毒、高蛋白或高镁膳、甲状腺素、肾上腺皮质激素、甲状旁腺素、维生素D过多、卧床等 1992、2002年全国营养调查每人每日钙摄入情况（mg/d） 钙缺乏 ****婴幼儿期 佝偻病 常伴随维生素D缺乏 表现为生长迟缓、新骨结构异常、骨钙化不良，骨骼变形。 ****成年期缺钙 女性，老年人多见 骨质软化 骨质疏松，易发生骨折，主要为脊柱压缩性、前臂和髋骨骨折。 钙过量或中毒 肾结石 奶碱综合症 干扰其他矿物质的吸收利用 铁、锌、镁、磷，等 膳食参考摄入量（DRIs) AI（mg/d) 成年人（18～） 800 老年人（50～）1000 UL（mg/d） 2000 特殊人群 儿童 0～： 300 0.5～： 400 1～： 600 4～： 800 11～：1000 孕妇 1000～1200 乳母 1200 钙的食物来源 ***钙含量及吸收利用率 奶和奶制品是钙的主要来源 豆类、绿色蔬菜、小鱼小虾、硬果类也是钙的良好来源 硬水中含有相当数量的钙 含钙丰富而草酸较少的蔬菜 奶中钙的特点 钙含量高，天然来源 100 mg/100g 吸收利用率好 奶类 40%以上 菠菜 5% 钙制剂 30～45% 可大量摄入 中国奶类的消费情况 全国营养调查奶及其制品摄入量（克/标准人日） 世界各地奶类的消费情况 奶制品对膳食钙的贡献 乳糖不耐受 乳糖酶缺乏（lactase deficiency，LD） 先天性、原发性、继发性 白种人30％；亚洲人60％ 中国3－5岁儿童30％；7－8岁80％ 汉族成年人75％－95％；游牧者40％ 乳糖吸收不良（lactose malabsorption，LM） 乳糖不耐受（lactose intolerance，LI） 牛奶不耐受（milk intolence，MI） 种族、年龄、乳糖存在形式、疾病、饮奶习惯和遗传因素 乳糖不耐受实验室检查 乳糖耐量试验（lactose tolerance test，LTT） 氢呼气试验 小肠黏