中国古代的饮食文化.ppt

中国古代的饮食文化 我国饮食之考究、烹调技术之高超，是早已闻名世界的。千百年来饮食技术的不断演进提高，是我文明古国灿烂文化的一个组成部分。 在我国古代的优秀诗文作品 中，时常可以见到有关饮食的记述和描写。 对古人饮食习惯有个大致了解，无疑会有助于我们对古代作品的阅读和欣赏。 下面，我们就主食、肉食、烹调、酒以及食器等方面分别作些简单的介绍。 一、主食 我国自进入农业社会后，就以粮食作物为主食，所以自周秦以来，诗文中关于粮食的记述很多。 粮食作物古代统称五谷或六谷。 至于五谷六谷所包括的品种，则历来说法不一，比较可信的说法是黍、稷、麦、菽、麻为五谷，六谷即再加上稻。 黍即现代北方的黍子，又叫黄米，状似小米，色黄而黏。 稷是今天的小米，现在北方称其作物为谷子。我国西北地区适合谷子的种植，在“靠天吃饭”的古代，谷子也较能适应风雨不时的干旱气候，因而在相当长的历史时期里，稷是最重要的粮食。 古代以“社稷”代表国家，例如《左传?僖公三十三年》：“服于有礼，社稷之固也。”社为社神，稷为谷神。 《白虎通?社稷》：“王者所以有社稷何?为天下求福报功。” 稷的这一突出地位是由它对人们生活的重要性所决定的。 麦子有大麦小麦之分，古代称大麦为麰(móu)。?? 《孟子?告子上》：“今夫麰麦，播种而艺之。” 《诗经?周颂?思文》：“贻我来麰，帝命率育。” 菽就是豆子，原指大豆，又作豆类的总名。 《说文》：“菽，豆也。” 段玉裁说，“菽、豆古今语”，“此以汉时语(豆)释古语(菽)也。” 《诗经?小雅?小宛》：“中原有菽，庶民采之。” 麻之所以列入谷类，是因为麻籽可以充饥。 麻籽叫苴。 《诗经?七月)：“九月叔(拾取)苴”。 古书中还时常见到一些有关粮食作物的名称，如粟、粱、稻、禾、谷等。? ? 粟是黍的籽粒。 《诗经?小雅?黄鸟》：“交交黄鸟，无集于谷，无啄我粟。” 后来，则用粟作为粮食的通称。 《史记?项羽本纪》：“章邯围钜 鹿，筑甬道而输之粟。” 粱是稷的良种。 《诗经·小雅?黄鸟》：“交交黄鸟，无集于桑，无啄我粱。” 《后汉书?五行志》：“京都童谣曰：‘……以钱为室金为堂，石上慊慊舂黄粱。’ ” 稻在中原地区的种植较晚。 稻类有黏与不黏的分别，“稻”最初专指黏者，不黏的叫粳，又叫秫。 《晋书?陶潜传》：“潜为彭泽令，公田悉令种秫。曰：‘令吾常醉于酒，足矣。’妻子固请种稻， 乃使一顷五十亩种秫，五十亩种稻。” “稻”作为稻类的总称，是稍后的事。 因为稻与粱都是“细粮”，所以二者常常连言以代表精美的主食。 杜甫《壮游》：“国马竭粟豆，官鸡输稻粱。” ?禾本来专指稷，后来成为粮食作物的通称。 李绅《悯农》诗：“锄禾日当午，汗滴禾下土”，其中 的“禾”字是泛指。 现在谈谈用粮食做成的食品。?? 在上古，主食的花样似乎并不多。下面介绍几种常见的。 糗(qiǔ)，是炒熟的米、麦等谷物，类似现在的炒米、炒豆等。 炒熟后再舂或碾成粉也叫糗。 《尚书?费誓》：“峙乃糗粮，无敢不逮，汝则有大刑。”? 糗便于携带，无火也可就食，所以常作行路之粮。 糗既熟，可以省去每餐举火之 费，所以食糗也是生活俭朴的一种表现。 《孟子?尽心下》：“舜之饭糗茹草，若将终身焉。” ? 糗也叫糇粮。 《诗经?大雅?公刘》：??“乃裹糇粮，于橐于囊。” 在古代单说一个“粮”字也就是指糗粮。 《庄子?逍遥游》：“适千里者三月聚粮。” 《汉书?严助传》：“丁壮从军，老弱转饷，居者无食，行者无粮。” 在这里粮与食对举，食与“居”、粮与“行”分别联在一起。 我们遇到古代作品中的“粮”字，就不要随便地一概当作今天所说的粮食。 《左传?文公十二年》：??“秦军掩晋上军，赵穿追之，不及，反，怒曰：??‘裹粮坐甲，固敌是求。敌至不击，将何俟焉!”’ 《论语?卫灵公》：“[孔子]在陈绝粮，从者病，莫能兴。” 这里的“粮”字，均指糗粮。 大约自汉代后期起“粮”字才泛指粮食。 《后汉书?和帝纪》：“诏贷被灾诸郡民种粮。” ? 古代也有饼，麦粉做的叫饼，米粉做的叫粢。 饼、粢虽然性质相近，但在古代作品中提到饼的地方更多些。 例如《汉书?宣帝纪》：“每买饼，所从买家辄大售。” 饵与饼、粢同类，为米粉所做。 《病妇行》：“道逢亲交，泣坐不能起，从乞求与孤买饵。” 二、肉食 古人肉食中以牛、羊、猪为最重要，狗肉、野味也是肉食的重要来源。 古人以牛羊豕(猪)为三牲。祭祀或享宴时三牲齐备叫太牢，只有牛羊叫少牢，太牢是最隆重的礼。 《礼记·王制》：“天子社稷皆太牢，诸侯社稷皆少牢。” 《左传·桓公六年》：“子同(鲁庄公)生，以大子生之礼举之，接以大牢。” 牛是农业生产的重要工具，饲养也不及羊、猪迅速，所以《王制》上规定：“诸侯无故不杀牛，大夫无故不杀羊，士无故不杀犬、豕，庶人无故不食珍。” 《左传