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甲鱼的加工方法
甲鱼的加工方法
其实,现在的生活非常方便了,在超市的冰柜中就可买到加工好的甲鱼,虽然不如新鲜的那样美味,但对于既想偷懒又想吃到美食的人来说还是一个不错的选择。勤快的好吃鬼们,咱别搭理别人,大家一起来探讨加工鲜活甲鱼的方法。
记得有一个故事,讲一个书生(或者是别的什么人),要吃甲鱼,又假慈悲,不敢宰杀,就在开水锅上架双筷子,让甲鱼从上面走过去……我们,大可不必如此“斯文”,至少有三种方法:
1、将甲鱼翻过身来,背朝地,肚朝天,当它使劲翻身将脖子伸到最长时,用快刀在脖根一剁,然后控血。 2、当甲鱼伸长脖子翻身时,用两指抓住其颈部,用快刀在头部割断其头骨,然后控血。 3、用筷子引出甲鱼头,待其咬住拉长,用刀斩断颈根,然后控血。
怎样,够残酷吧?建议你最好让卖家帮你宰杀,自己加工清洗,以免晚上做噩梦。
??? 还是讲书生杀甲鱼的故事:书生的锅里有半锅水,水温大约有70~80度。将宰杀后的甲鱼放在热水中,烫2~5分钟(具体时间和温度根据甲鱼的老嫩和季节掌握)捞出。放凉后(迫不及待者可以用凉水浸泡降温),用一小刀将甲鱼全身的乌黑污皮轻轻刮净。注意了,可别把裙边(也叫飞边,位于甲鱼周围,是甲鱼身上滋味最香美的部分)刮破或刮掉。刮净黑皮后,再将甲鱼清洗干净。
??? 从甲鱼的裙边底下沿周边割开,将盖掀起,去除内脏;还有一种方法,是用剪刀或尖刀在甲鱼的腹部切开十字刀口,挖出内脏,用清水洗净。内脏掏净后,洗净,斩掉四爪尖和尾鞘,去掉四脚附着的黄油。好了,甲鱼初步加工就算完成了,现在让我们一起来滋阴补阳吧!
??? 诀窍没有别的,就是胆大心细性子刚,下手迅速心不慌。另外,甲鱼体内的黄油腥味异常,一定要除净。
酸菜炒甲鱼 ??? 甲鱼宰杀,洗净斩小块,浸泡半小时去腥,加盐、味精、胡椒粉、黄酒、蛋清、生粉上浆,入油锅滑油断生,再放入潮州酸菜片、笋片(或茭白片)、葱段、姜片一起煸炒,加黄酒、盐、胡椒粉和味精。勾芡后淋麻油即成。此菜要领:甲鱼须选嫩,宰杀时挖除腹内白色腥味脂肪;酸菜要泡淡。 (茅伯铭) 冰糖甲鱼 (姜炜) 红炖甲鱼 (范光耀) 滑炒甲鱼 (周三英) ??? 将甲鱼去内脏并洗净,剁成两大块,和黄芪一起置于砂锅之中,锅内加水1500毫升,用武火煲半小时。然后加入盐、料酒、姜片、蒜瓣等调料,再以文火煲一刻钟即可食用,并有滋阳益气、祛病强身之功效。(吴闻) 淡菜甲鱼汤 (苦胆留用),用开水再烫一下,下汤锅煮烂,用漏勺捞出,凉透拆去外壳,抽去骨头,放入汤碗内。将淡菜用热水泡透,用手指扣去里面的一撮毛,用温水洗数次,放入煮甲鱼的汤锅中煨40分钟后,再把甲鱼肉放进同煨,加上精盐、料酒,姜片烧沸,将浮面的汤沫去净,见汤色呈乳白色时,放入味精,出锅装碗,淋上麻油即成。注意:在甲鱼快出锅前,取碗一只放料酒1克,将甲鱼苦胆撕破,放入酒碗内搅匀,倒入甲鱼汤内,这样味精就可以少放或不放,鱼汤味道仍然鲜美。 (伯铭) 甲鱼香菇煲 (张兆斌) ▲甲鱼味虽鲜美,但它不能与苋菜同时食用。如果同时食用,会引起中毒。故在食用甲鱼时,不要同时食用苋菜!(张保生)?
厨房小窍门 甲鱼巧除腥??? 怎样鉴别甲鱼??? 甲鱼分为清水甲鱼和黄沙甲鱼两类。清水甲鱼,背壳呈清色,质量上乘;黄沙甲鱼背壳则呈黄色,质量为次。若要鉴别甲鱼雌雄,只要看其尾部,超出背壳为雄性,反之为雌性。一般选购500克左右的雄性甲鱼为佳,每年农历六月前后,被蚊子咬过的甲鱼,质量最次,习惯上称之为“蚊子甲鱼”。(曹祈东)
甲 鱼 汤
原料: 活甲鱼 1 只(重约 1000 克 ),鸡肉 500 克 ,清汤 1000 克 ,酱油 50 克 ,葱椒料酒 10 克 ,葱 10 克 ,姜 5 克 ,蒜 3 克 ,油 100 克 。
制作: 1、 将甲鱼剁去头,放尽血,放入锅内加清水 1000 毫升烧开,捞出,刮去黑皮,揭下硬盖,取出内脏,剁去爪,剁成 1.8 厘米 见方的块。鸡肉也剁成 1.8 厘米 见方的块。葱姜蒜切末待用。
2、 净锅置火上,加油烧热,用葱姜蒜炝锅,将甲鱼块、鸡块、酱油放入炒 3 分钟,加入清汤用微火炖 1 个半小时,然后用旺火烧沸,去浮沫,淋入葱椒料酒,装盆即可。
操作关键: 甲鱼要除尽血污,以免影响汤汁。选用嫩鸡为好,便于同甲鱼同熟。
注:花椒同葱白用纱布包好,放料酒中浸泡 1 小时,为葱椒料酒。
特点: 此菜肉滑嫩不腻,汤汁清鲜,营养丰富,是山东传统名菜,汤中珍品,老年人和体弱多病者,食之更益。
?烹调类别:煮 菜系:浙菜 ??食材类别:鱼 味道:咸鲜 ??适宜季节:冬 ?
色香味: 营养丰富、味道香浓
主料:甲鱼1只(约750克重)
辅料:
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