果蔬加工部分农产品贮藏与加工课件资料.ppt

2.3 加酶澄清法：利用果胶酶将果胶物质水解成可溶性的半乳糖醛酸。而果汁中的悬浮物质一旦失去果胶胶体的保护，即很易沉降。 2.4 冷冻澄清法：将果汁快速冷冻，可破坏部分胶体形成不定形沉淀，通过解冻而除去。此法成本高，沉淀不彻底。 2.5 加热澄清法：将果汁在80-820C条件下，加热80-90秒，然后快速冷却至室温，由于温度剧烈变化，果汁中的蛋白质和其他胶体变性凝固析出，从而达到澄清目的。此法优点是可在巴氏杀菌的同时进行，但澄清不彻底。 2.6 超滤澄清法: 实际上是一种机械分离的方法，利用超滤膜的选择性筛分，在压力驱动下把溶液中的微粒、悬浮物质、胶体和大分子与溶剂和小分子分开。其优点是无相变，挥发性芳香成分损失少，在密闭管道中进行，不受氧气的影响，能实现自动化生产。 七、混浊果蔬汁的均质 生产混浊果蔬汁和带肉果汁时，为了防止果汁中的悬浮微粒下沉，出现分层现象，保持果汁一定的混浊度，常进行均质处理，特别是对于瓶装果汁尤为重要。 果蔬汁一般先行成分调整，再行均质、脱气，但也可在调整前均质。 均质设备有胶体磨、高压均质机、超声波均质机等。生产上最常用的是高压均质机。 高压均质机原理 将物料通过柱塞泵的作用，在高压低速下进入阀座与阀杆之间的狭腔，使物料迅速加速，然后在出口处迅速降压至常压，物料中的颗粒形成气泡，膨胀炸裂（空穴效应），并造成强大的剪切力，由此而使粒子细微化并均匀分散在果汁中。 八、果蔬汁的脱气与脱油 1. 脱 气 果蔬细胞间隙存在着空气，在破碎、取汁、均质、搅拌和输送等工序中也要混入大量空气，因此果蔬汁中含有大量的氧气、二氧化碳、氮气等。其中的氧气会导致果蔬汁营养成分的损失和色泽的劣变，因此必须除去，这一工艺过程称脱气或去氧。 1.1 脱气的作用 减少果蔬汁中色素、维生素、芳香成分的氧化，防止品质的不良变化； 除去附着在悬浮微粒表面的气体，减少或避免微粒上浮，以保持良好的外观； 防止或减少装罐、杀菌时产生泡沫； 减少马口铁罐内壁的腐蚀。 1.2 脱气的方法 真空脱气法 一是控制适当的真空度和温度； 二是尽可能增大果蔬汁在真空罐内的表面积； 三是控制恰当的脱气时间。 真空脱气的缺点是会造成2%-5%的水分和低沸点芳香物质的损失，必要时可以安装芳香回收装置。 氮气交换法 在果蔬汁中通入氮气，以氮气置换氧气。 化学脱气法 利用一些抗氧化剂（如抗坏血酸）或酶制剂（如葡萄糖氧化酶）作为脱气剂。 2. 脱 油 主要用于橙汁，甜橙在取汁时难免带入或多或少的香精油。橙汁中香精油含量在0.015 % ～ 0.025%时具有愉快的香气和风味，但超过0.03%就造成苦麻味，且还会在贮存过程中由于d-宁烯水解生成1,4-桉树脑，出现类似松节油的不愉快气味。所以必须适度脱油。 生产上一般采用真空脱油器进行。 九、果蔬汁的成分调整 为了使果蔬汁符合一定的规格要求和改进风味，常需要进行适当的成分调整。 调整时首先根据市场调查和有关标准确定原汁含量与糖酸比（一般为13～15：1），大多数果汁只进行糖酸调整，果汁饮料类则尚需进行色、香、味、形的调整。 许多果蔬虽然可单独制汁，但与其他种类、品种混合则效果更好，可以取长补短，改善色泽、风味和营养。如苹果汁常在品种间混合；欧洲种葡萄味甜少酸，常与美洲种葡萄混合；宽皮柑桔风味平淡，常与甜橙、凤梨混合；番茄常与菠菜、芹菜、胡萝卜混合；胡萝卜可与柑桔、苹果混合；南瓜可与苹果混合等。 十、浓缩果汁的浓缩 1. 浓缩的作用 浓缩果汁体积小，TSS高达65 % ～68%，可节省包装和运输费用，便于贮运； 果汁浓缩后糖度、酸度大幅度提高，在不加防腐剂的情况下也能长期保藏； 浓缩果汁用途广泛，可以添加到许多食品中，以改善其风味和营养。 2. 浓缩的方法 2.1 真空浓缩法：浓缩温度一般控制在25-350C，对于耐热果汁（如苹果汁），也不宜超过550C。此法会造成芳香物质损失，应注意回收。 2.2 冷冻升华浓缩法：优点是产品色香味好，耗能少。缺点是浓缩程度不高。浓缩浓度一般不超过55 oBx。 2.3 反渗透浓缩法：属于膜技术范畴，产品质量好，但成本高。 优点：不需加热,在常温下浓缩，不发生相变，挥发性芳香成分损失少，在密闭管道中进行，不受氧气的影响，节能。 十一、果蔬汁的包装、杀菌与灌装 果蔬汁的包装与杀菌是产品得以长期保藏的关键。 1、杀菌 杀菌温