葡萄酒酿造工艺资料.ppt

调配后的二次发酵液，从发酵罐底接入纯种培养的酵母，接种量5%。发酵温度控制18℃，待压力上升到0.078MPa时，温度控制在15℃，发酵20天左右，每日增加压力0.029MPa。温度低时间长可以酿出优质酒，提高温度到20℃以上，发酵快，但酒质粗糙。发酵好的酒，测定成分并根据成品质量标准调整成分。装瓶前再进行一次冷冻处理，温度控制在-4~-6℃，保持5～7天，并趁冷过滤。装瓶时控制温度0~-2℃，压力0.49～0.588MPa，装瓶后在15℃左右的房间内贮存。 大罐发酵具有几个优点： （1）可用安全阀放去超过压力的CO2； （2）通过控制温度来掌握发酵率； （3）劳动费用低。 但也有不足： （1）沉于罐底的酵母必须除去，而在除去前，由于罐的深度造成了还原条件，而形成了 H2S； （2）在0.49～0.588MPa压力下，很难去掉新酒中所有酵母。 人工加入CO2法生产香槟酒 采用该方法生产香槟酒时，可以用原酒不经发酵，而直接加入CO2的方法来生产。严格地说，用这种方法生产的酒只能叫“香槟法”起泡酒。中国最早生产的是北京葡萄酒厂，后来大连、青岛、烟台等地也相继生产起泡葡萄酒。 生产工艺流程如下： 葡萄原酒→调整成分→冷冻过滤→装瓶→充CO2→压塞→加铁丝扣→倒放装箱检查→贴标→成品 世界顶级红酒—拉菲简介 罗斯柴尔德拉菲酒庄，（Chateau Lafite Rothschild)作为法国波尔多五大名庄之一，有着悠久的历史。1354年，创园于菩依乐村。拉菲酒的花香、果香突出，芳醇柔顺，十分典雅，被称为葡萄酒王国中的“皇后”。在14世纪，拉菲酒庄就已经相当有名，其产品更是贵族们的杯中佳酿。1855年，法国政府对葡萄酒名庄进行了迄今为止唯一的一次评级，位列第一级的名庄有4个，而拉菲就排名第一。虽然历经几个世纪的变迁，拉菲酒庄一直持守着虔诚的酿酒精神和严苛的工艺标准，把拉菲红酒作为世界顶级葡萄酒的质量和声誉维持至今。 在拉菲酒庄，2-3棵葡萄树才能产一瓶红酒，整个酒庄年产量控制在2—3万箱(每箱12支，每支750ml)。由于供不应求，拉菲红酒的预订都是在葡萄成熟的半年前进行，而且每个客人最多只能预订20箱。拉菲庄园总面积90公顷，每公顷种植八千五百棵葡萄树。其中卡本妮苏维翁（国内译名：赤霞珠）(Cabernet Sauvignon)占70%左右，梅洛(Merlot)占20%左右，其余为卡本妮弗朗克(Cabernet Franc)即品丽珠。平均树龄在35年以上。每年的产量大约三万箱酒(每箱12支750ml算)。此产量居所有世界顶级名庄之冠。以此产量及其能维持的价格相比，拉菲庄的成就真是无人能及。拉菲庄的葡萄种植采用非常传统的方法，基本不使用化学药物和肥料，以小心的人工呵护法，让葡萄完全成熟才采摘。在采摘时熟练的工人会对葡萄进行树上采摘筛选，不好不采。葡萄采摘后送进压榨前会被更高级的技术工人进行二次筛选，确保被压榨的每粒葡萄都达高质要求。 大拉菲 拉菲的副牌酒叫做“小拉菲”Carruades de Lafite 不符合生产“大拉菲”质量标准的葡萄以及低龄葡萄（15年以上）藤结出的葡萄就用于生产俗称“小拉菲”或“副牌拉菲”的酒。副牌拉菲的正标名称为“Carraudes de Lafite-Rothschild”，翻译成“罗斯柴尔德拉菲珍宝”。 其次，小拉菲的酒标相对大拉菲的大一点。再者就是封嘴纸颜色也不一样。大拉菲的是鲜艳的红色，小拉菲则是紫红色。 小拉菲 人有了知识，就会具备各种分析能力， 明辨是非的能力。 所以我们要勤恳读书，广泛阅读， 古人说“书中自有黄金屋。 ”通过阅读科技书籍，我们能丰富知识， 培养逻辑思维能力； 通过阅读文学作品，我们能提高文学鉴赏水平， 培养文学情趣； 通过阅读报刊，我们能增长见识，扩大自己的知识面。 有许多书籍还能培养我们的道德情操， 给我们巨大的精神力量， 鼓舞我们前进。 * * 桃红葡萄酒的酿造工艺 桃红葡萄酒的特点 桃红葡萄酒含有少量红色素，常见的颜色有：桃 红、粉红、 玫瑰红等。花色素苷含量100mg/L，颜色就接近于红葡萄酒的颜色，一般新红葡萄酒花色素苷至少大于120mg/L。 一般都需要在它年轻时饮用，以鉴赏其纯正的外观和香气质量，在陈酿过程中，由于颜色和香气的变化，就很难鉴定其质量了。 优质桃红葡萄酒必须具有：果香、清爽、轻柔（单宁少）的特点，桃红葡萄酒的感官特性更接近于白葡萄酒。 桃红葡萄酒的品种 从理论上讲，所有红葡萄酒的原料品种都可以作为桃红葡萄酒的原料品种。 酿造桃红葡萄酒时，视酚类物质对葡萄酒感官质量的作用分为两大类：有利的花色素苷和不利的单宁。 ---