第十章合理烹饪要点讲解.docVIP

第四章 合理烹饪 合理烹饪就是对食物原料进行合理的选择搭配、整理清洗，采用合理的刀工和烹调方法，使制成的饮食成品尽可能多地保存原有的营养素，合乎卫生要求，具有色、香、味、形都良好的感官性状，以维持或提高食物的营养价值和食用价值，达到刺激食欲，促进消化吸收，使偏私用者的生理需求和心理需求都得到合理满足的目的。概括地说，就是通过烹调使食物满足卫生、营养、美感等三方面要求。合理烹饪是实现营养平衡的基本措施之一。 第一节 营养素在烹饪中的变化 烹饪是为了将原料加工制作成色、香、味、形俱佳的食物，又能使食物易于消化吸收，达到合理营养，保障身体健康，满足人们在饮食方面物质和精神的享受过程。但烹饪是一个复杂的过程，原料品种繁多，且烹饪方式复杂多样。烹饪原料在烹调加工过程中，由于受到温度、渗透压、酸碱度、空气中的氧以及酶活力改变等因素的影响，会使原料发生一系列物理的或化学的变化．有些变化可以提高食物的消化吸收率及营养价值，有些变化可以破坏或杀灭原料中的有毒成分及微生物和寄生虫卵，但有些变化会使原料中的部分营养素被破坏而导致营养价值降低，有些不适当的烹调加工方法甚至可能产生对人体健康有害的物质。所以食物真正的营养价值既取决于食物厨料本身的营养成分，还取决于加工过程中营养成分的变化和被人体吸收利用的情况。 一、蛋白质在烹饪中的变化 富含蛋白质的食物在烹调加工中，由于搅拌或加热会使蛋白质原来的特性发生变化，甚至失去原有的特性，这种变化叫做蛋白质变性。蛋白质变性受到许多因素的影响，这些因素可分成两类：一类是化学因素，包括酸、碱、有机溶剂、重金属盐类等。另一类是物理因素，包括温度、紫外线、超声波、高压、表面力、剧烈振荡、搅拌、研磨等。许多食品加工需要应用蛋白质变性的性质来完成，如水煮蛋、咸蛋、皮蛋、豆腐、肉皮练等。 适当的烹饪加工处理，还可增强蛋白质的水化作用，使蛋白质形成凝胶，从而使烹制出来的菜肴滑嫩可口。在烹调过程中，蛋白质还会发生水解作用，使蛋白质更容易被人体消化吸收和产生诱人的鲜味。 1．烹饪加工对蛋白质的影响 (1)机械搅拌 强烈的机械作用能使蛋白质变性。例如在制作蛋糕时，常常要把鸡蛋清与鸡蛋黄分开，将蛋清用力搅拌，使蛋白质原有的空间结构发生变化，引起蛋白质变性。变性后的蛋白质形成一张张有粘膜的网，由于大量空气在掼打时充入到网、状结构中，使鸡蛋体积大大增加，在烘烤时，包在内部的空气膨胀，蛋白质受热凝固，即得到松软可口的蛋糕。 蛋清形成蛋泡糊主要是由于搅拌引起蛋白质的变性。蛋清能否形成稳定的蛋泡糊，受许多因素的影响。其中原因之一，是由于蛋清中的卵粘蛋白和类粘蛋白能增加蛋白质的粘稠性和起泡性，鸡蛋越新鲜，蛋清中的卵粘蛋白和类粘蛋白越多，搅拌越容易形成蛋泡糊。因此烹调中制作蛋泡糊，要选择新鲜鸡蛋。向蛋清中加入一定量的糖，由于可以提高蛋清液的粘度，所以可以提高蛋泡糊的稳定性，但同时也会抑制气泡的膨胀，所以往往糖在搅打起泡后加入。如用蛋清，蛋黄分开搅拌时，将蛋清搅打起泡沫后，再加入糖。 (2)加热使蛋白质变性凝固 由于加热引起蛋白厦的变性称为热变性，因热变性产生的凝固叫热凝固。如蛋清在加热时凝固、猪血加热变成血豆腐、瘦肉在烹调时收缩变硬等，都是蛋白质的变性作用引起的。一般来说，蛋白质的热变性在45 C-50℃就能初步觉察到，55℃-60C时，进行得比较快，并开始凝结。蛋白质在受热发生凝结时的温度叫做蛋白质的凝固温度。不同的蛋白质热凝固的温度不同，一般的蛋白质热凝固的温度在45℃-75℃之间。加热时蛋清在60C左右凝固，蛋黄在65℃左右凝固，但它们凝固的状态不同，蛋黄快速凝固而蛋白开始呈凝胶状，蛋白失去流动性需80℃以上，所以煮制成熟后蛋黄比蛋清要硬。所以在制作含蛋的菜看时，要恰当地掌握鸡蛋加入时的温度与方法，使之凝固或所需要的形状。谷蛋白在72℃时开始凝固，并形成面制品的造型。如在蒸馒头时，蒸笼要上了大气才能将馒头面坯上笼， 使坯中气体很快膨胀，而面粉中的面筋蛋白依靠筋力将气体包住，使体积很快增大，到达凝固温度时，面筋蛋白凝固，使馒头成松软的结构。如果火小，上气很慢，表面的温度较高，蛋白质逐渐变性凝固，而内部温度升得慢，气体柬不及膨胀就定型了，蒸出的馒头小而硬，口感也不好。 蛋白质的热凝固受多种因素的影响。加盐可以降低蛋白质凝固的温度，如向稀豆浆中加入氯化钙、氯化镁，就能使豆浆中的蛋白质凝固成豆腐脑或豆腐。浓度也是影响蛋白质热变性的因素之一。10%豆浆加热只有少量清蛋白发生凝固，20%浓豆浆加热就凝固。所以豆浆蛋白质的凝固除盐的作用外还与浓度有关。加糖可以提高蛋白质凝固的温度。 蛋白质热变性后，就丧失了原有的可溶性，使原来具有生理活性的蛋白质失去生理上的作用。高温消毒杀菌就是利用加热使细菌等微生物蛋白