第三章营养学基础 二级营养师考试用.ppt

第三章 营养学基础 供学生自学使用 第一节 营养学概论 一、营养学的基本概念 1、营养：是机体摄取食物，经过消化、吸收、代谢和排泄，利用食物中的营养素和其他对身体有益的成分构建组织器官、调节生理功能、维持正常生长发育和防病保健的过程。 2、营养素：是机体为了维持生存、生长发育、体力活动和健康，以食物的形式摄入的一些需要的物质。营养素共有五大类：蛋白质、脂类、碳水化合物、矿物质和维生素。 营养素 宏量营养素：蛋白质、脂肪、碳水化合物 微量营养素：矿物质、维生素。 矿物质：常量元素——钠、钾、钙、镁、磷、氯6种； 微量元素——铁、碘、锌、硒、铜、钼、铬、钴、氟等等。 此外还有水、膳食纤维、生物活性物质。 一 营养学的基本概念 3、营养学：研究膳食、营养素及其他食物成分对健康影响的科学。 营养学是预防医学在组成部分，具有很强的实践性。 ①指导群体或个体合理安排饮食，防病保健； ②影响国家粮食生产、分配及食品加工政策； ③改善国民体质，促进社会经济发展。 4、膳食营养素参考摄入量 平均需要量（EAR） 推荐摄入量（RNI） 适宜摄入量(AI) 可耐受最高摄入量(UL） 1、平均需要量（EAR）：是群体中各个体需要量的平均值，缺乏营养素的概率为0.5，即50%的机会会缺乏该营养素。 2、推荐摄入量（RNI）：可以满足群体中绝大多数个体需要的摄入水平，摄入不足的概率在3%以下。 3、适宜摄入量（AI）：由于研究资料不足，没有办法计算出EAR，可用此代替，能够满足人群中几乎所有个体的需要。准确性不如RNI。 4、可耐受最高摄入量（UL）：平均每日可以摄入该营养素的最高值。当摄入量超过UL而进一步增加时，损害健康的危险性随之增大。 5、参考摄入量（DRIS）：是在推荐摄入量的基础上发展起来的，包括EAR、RNI、AI、UL等。为了避免摄入不足或摄入过多的风险，应当把营养素的摄入量控制在安全摄入范围之内，即RNI和UL之间。 二 营养与健康的关系 1、营养素的功能 1)提供能量。能量的来源主要是碳水化合物、脂类和蛋白质。 2)促进生长与组织修复：蛋白质、矿物质、维生素。 3)调节生理功能：蛋白质、维生素、矿物质 （1）动态平衡 1）能量平衡： 摄入＝消耗：保持稳定的体重； 摄入＞消耗：长时间形成肥胖； 摄入＜消耗：长时间形成消瘦。 2）营养素平衡：最常见的是氮平衡。 摄入＝排出：零氮平衡 摄入＞排出：正氮平衡，体内蛋白质合成多； 摄入＜排出：负氮平衡，体内蛋白质分解多。 3）水盐平衡（水与蛋白质平衡） 通过体内缓冲系统维护体液稳定的PH值。正常值为7.35~7.45。 PH值过di，为酸中毒，包括代谢性酸中毒和呼吸性酸中毒； PH值过gao，为碱中毒。包括代谢性碱中毒和呼吸性碱中毒。 （2）内环境的稳态 营养素的另一作用是调节生理功能，维持机体内环境的稳定。 1）神经系统调节：化学介质乙酰胆碱、儿茶酚胺，神经递质的释放可被细胞外液的钙离子加强，或被镁离子抑制。 2）酶调节：酶是由蛋白质组成的，维生素是许多辅酶的成分。如抗氧化酶就含有锌、铜、锰、硒等微量元素。 3）激素调节： ①有的激素含营养素，如胰岛素含锌； ②有的激素化学结构与营养素相似，如类固醇激素有脂类的甾体结构； ③体液的营养素有激素功能，如维生素D； ④许多激素的受体是蛋白质。 2、营养是维持健康的基础 （1）维持人体组织的构成 （2）维持生理功能 （3）维持心理健康 （4）预防疾病发生 3、营养对身体健康的影响 （1）保证儿童正常生长发育和心理发育 ①从身高、体重、头围、胸围等指标，判断儿童生长发育状况； ②以5岁以儿童的生长迟缓率和低体重率，反映营养不良的程度； ③用Hb、血浆维生素水平、尿维生素负荷试验评定微量营养素的营养状况； ④用各种心理测试估量儿童智力发育情况。 （2）满足各类特殊人群营养需要 ①铁对青少年的体力和智力发育的影响； ②叶酸对孕妇预防先天性神经管畸形的重要性； ③维生素D和钙对保持老年骨质健康的作用，可防止老年人骨质疏松； 强调以上营养素对各特殊人群的影响，确保所需营养素的吸收。 （3）增强特殊环境下人群的抵抗力、耐受性、适应性 恶劣环境是指感染、中毒、缺氧；特殊劳动条件是指高温、失重、潜水等条件。已证明一些微量营养素（包括生物活性物质）在这些条件下的需要量高于一般情况下的正常人群。为选择食物提供科学依据。 （4）预防营养素的缺乏与过多及相关的疾病 ①营养素缺乏和过多的早期，不一定有明显的症状，只能从血、尿测定中才能发现。 ②早期干预和纠正不合理的饮食，对于防治这些疾病更有成效。 （5）辅助各种疾病的治疗 ①合理营养增强人体免疫功能，加速疾病康复； ②加强营养可促进