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营养学概论 营养素：指食物中具有营养功能的物质。 营养素的种类：蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素、水、 膳食纤维。 营养素的分类： 1、根据体内含量分为 宏量营养素：蛋白质、脂肪、碳水化合物和水 微量营养素：维生素、矿物质 2、根据是否产热分为 产热营养素：蛋白质、脂肪和碳水化合物 非产热营养素：维生素、水和矿物质 营养素的三大功能：提供能量、构成机体组织、调节生理活动。 健康 ：是一种平衡，生理-心理-社会适应的良好状态。 健康的四大基石：乐观积极的心态、适量的运动、充分的休息、均衡的营养。 营养与健康的关系：营养与优生、营养与生长发育、营养与衰老。 营养不良：1．营养缺乏（绝对营养不良）蛋白质、热能、维生素、无机盐 原因：原发性① 不良饮食习惯； ② 过多食用精制食品； ③ 经济原因。 继发性① 营养素吸收利用受阻； ② 需要量增多； ③ 营养素受破坏或排泄过多。 2、营养过剩（相对营养不良）：营养过多症→中毒； 暴饮暴食→胰腺出血、坏死；肥胖（热能)；慢性病：糖尿病、心血管疾病、癌症；肝脏负担（铁)； 肾脏负担（蛋白、钠盐) 小结：营养不良与营养过剩并存，“双峰现象”： 贫血、缺钙、缺维生素等现象依然存在； 能量过剩、营养素摄入不平衡发生慢性病隐患。 营养素的需要 生理需要量：是指维持人体正常生理功能所需要的营养素数量。 膳食营养素推荐供给量(RDAs)：人体为了保证良好的营养每天需要摄入的营养素的量。 膳食营养素参考摄入量（DRIs）：在RDAs基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，它包括4项内容： 平均需要量（EAR）、推荐摄入量（RNI）、 适宜摄入量（AI）、可耐受最高摄入量（UL）。 平均需要量(EAR )： 是指可满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中50%个体需要量的摄入水平。 推荐摄入量（RNI）： 相当于传统使用的RDA，是可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数(97%～98%）个体需要量的摄入水平。（长期摄入RNI水平，可以维持组织中有适当的储备。） 适宜摄入量（AI）：是通过观察或实验获得的健康人群某种营养素摄入量。 可耐受最高摄入量（UL）： 是平均每日可以摄入该营养素的最高量。（防止营养素过量引起的不良作用。） EAR、RNI、AI、UL之间的数值关系： UL ＞ AI ≥ RNI ＞ EAR 例：VC（mg/d） 1000 无 100 75 钙 （mg/d） 2000 800 无 无 基础营养 第一节 能量 一、能量来源 三大产能营养素：碳水化合物、脂肪、蛋白质。（乙醇也可以产生能量） 净热能系数（或生理卡价）：每克碳水化合物、脂肪、蛋白质在体内氧化产生的净热能值。 （ 碳水化合物－4kcal 脂肪－9kcal 蛋白质－4kcal ） 二、人体能量消耗的构成 1、基础代谢(BM) (basic energy expenditure，BEE) (1)定义：是维持人体最基本生命活动所必需的能量消耗。 (2)基础代谢率(basal metabolic rate，BMR):指单位时间内人体单位体表面积(㎡) 或单位体重(kg)所消耗的基础代谢能。 (3)影响基础代谢的因素： 体型与机体构成：同等体重，瘦高者矮胖者；年龄及生理状态；性别：男性高于女性5%-10%；环境温度；应激状态；种族等。 体力活动的能量消耗 占主要部分，约占人体总能量消耗的15％～30％。与劳动强度、 持续时间、 熟练程度等有关。 食物特殊动力作用消耗(食物热效应--TEF） 食物特殊动力作用（SDA）现称食物热效应。指人体摄食过程中引起的能量消耗额外增加的现象。 消耗能量：碳水化合物消耗5-6％、 脂肪4-5％、蛋白质30％ 一般成人摄入混合膳食，TEF相当于基础代谢的10%。 4、生长发育 三、膳食能量供给及来源 来源：成人：碳水化合物55-65%、脂肪20-30%、蛋白质11-15%； 婴儿：碳水化合物50％、脂肪为35％、蛋白质15％。 第二节 碳水化合物 一、 分类 （1）按聚合度（DP）：糖(1～2)、寡糖(3～9)、多糖(≥10) 单糖：葡萄糖(glucose)、果糖(fructose)、半乳糖(galactose)。其它单糖：核糖(ribose)、脱氧核糖(deoxyribose)、阿拉伯糖(arabinose)、木糖(