冰淇淋制作工艺-任德怀.ppt

冰淇淋的定义、组成及营养价值 一、冰淇淋的定义与分类 冰淇淋是以饮用水、乳品（乳蛋白含量在2.2%以上）蛋品、甜味料、食用油脂等为主要原料，加入适量的香料、增稠剂、着色剂、乳化剂等食品添加剂，经混合、灭菌、均质、冷却、老化、凝冻或再经成型、硬化等工艺制成的体积膨胀的冷冻饮品。 二、冰淇淋的组成 冰淇淋中的脂肪含量一般为6%～10%；蛋白质含量一般为2%～4%；总糖含量为15%～16%。 冰淇淋的组成成分（%） 种类 乳脂肪 非脂乳固体 糖类 总固形物 高档冰淇淋 10～14 8～10 ＞15 39～45 中档冰淇淋 8～10 10～11 ＞15 35～39 低档冰淇淋 6～8 11～12 ＞15 30～35 按照SB/T10013-2008，冰淇淋理化指标： 种类 脂肪 蛋白质 非脂乳固体 总固形物 全乳脂清型 % ≥ 8.0 2.5 6.0 30.0 全乳脂组合型 % ≥ 8.0 2.2 6.0 30.0 半乳脂清型 % ≥ 6.0 2.5 6.0 30.0 半乳脂组合型 % ≥ 5.0 2.2 6.0 30.0 植脂清型 % ≥ 6.0 2.5 6.0 30.0 植脂组合型 % ≥ 5.0 2.2 6.0 30.0 膨胀率% 10～140 三、冰淇淋的营养价值 1、脂肪含量较高（乳、蛋、油脂），一般为牛乳的三倍。 2、蛋白质含量略低于牛乳。 3、糖类含量高。 4、维生素VA、VD、VE、VB较丰富，若加入果汁VC丰富。 5、冰淇淋的热值高，发热量普遍高于牛乳。 100g中档冰淇淋能量？ 冰淇淋的标准化 冰淇淋原料配比的计算即为冰淇淋混合原料的标准化。在冰淇淋混合原料标准化的计算中，首先应掌握配制冰淇淋的原料的成分，然后按冰淇淋质量标准进行计算。 一、标准化的重要性 1、标准化的意义 （1）使产品具有统一的质量标准。 （2）开发新产品的主要依据。 标准化是保证冰淇淋质量的首要条件。 因此，对各种原材料、产品品种规格规定统一的技术标准是冷饮生产企业的首要工作。 2、标准化工作的内涵 （1）了解所生产冰淇淋品种相关的行业标准或国家标准。 （2）了解用于制造冰淇淋的各种原、辅料的成分含量，供应商的质检报告（本厂化验报告）。 （3）计算并验证结果。 （4）按配方计算的冰淇淋的总干物质、脂肪、蛋白质、砂糖含量与检验室对成品化验的结果是否一致。 （5）配方中添加剂的加入量是否按国标规定。 （6）依配方制造的产品是否风味良好（风味独特）、价格适中。 二、产品配方计算 1、物料平衡法 2、代数计算法 例：一工厂欲制造中脂型冰淇淋1000Kg，所用原料为全脂奶粉、鲜鸡蛋液、砂糖、奶油、硬化油、明胶、香草香精，每种原料的含量见表，要求成品中总