案场水果保鲜技巧.pptVIP

兴睿杯创新大赛——案场水果保鲜技巧 1、前言 中化金茂物业管理（北京）有限公司，作为高端的物业代表、中国物业百强，在营销案场的服务中有很高的标准和丰富的服务项目，其中各案场都拥有专门的水吧，为客户提供精美的果盘和糕点，尤其在各类的营销活动中，都会为客户提供种类纷繁，新鲜可口的水果自助。 水果的采购开支现已成为各案场项目不可小觑的经济支出，光鲜美丽的果盘背后，是绝赞的刀工，和百里挑一的舍弃，当我们采购来各类新鲜水果，常常会出现，因水果的变质腐败而无法使用实在让人痛心，作为绿色节能单位，我们有必要了解水果的特性，学习各类水果的保鲜技巧，减少不必要的浪费。 因此，我们必须要做好水果的贮藏保鲜工作，有效地延长新鲜水果的贮藏期，保证旺季不烂，淡季不断，使案场均衡供应。这不仅可以改善案场的服务水平，减少水果采购的开支，对丰富水吧岗专业知识更是具有相当重要的意义。 影响水果保鲜的因素? 水果在储存期间可能发生的质量变化 表皮受损 水分流失 发生霉变 。。。。。。 水果采后会进行呼吸和蒸发等复杂的生命活动，仍消耗O2排出CO2?。水果代谢是由糖酵解、三羧酸循环和电子传递链等系列酶促反应的复杂过程组成。这些活动都与水果贮藏保鲜密切相关，影响和制约着水果的贮藏寿命，其中影响水果代谢活动及贮藏效果的外界因素主要是温度、湿度和气体成分。 研究发现，温度、湿度和气体成分等贮藏条件对水果品质的影响很大，保证果蔬品质的良好必须有适宜的贮藏条件，这成了许多保鲜技术设计的根本理论依据。 影响水果保鲜的因素? 1）生物学因素 a)微生物:影响微生物生长发育的主要因子有水分活度、pH值、氧气、营养成分、温度 b)害虫和啮齿动物 2） 化学因素 a) 酶的作用 b) 非酶作用（非酶褐变）c) 氧化作用 3）物理因素 a) 温度b) 水分活度 c)光 4） 其它因素 腐败的水果 影响水果保鲜的因素? 一、防止水果变质，要注意温度的控制。 　　 温度是影响水果变质速度的最重要原因。在适合的温度基础上，每增加10度，变质的速度可能是正常的两到三倍。不适合的温度，除了会影响果蔬变质速度外，也会影响呼吸代谢、乙烯的产生，从而影响到水果内各种成份的变化。 如何有效的防止水果的变质 二、防止果蔬变质，要注意相对湿度的保持。 　　 在一定温度及气流下，相对湿度是影响果蔬水分流失的一个重要原因。一旦水分流失了，那么水果会很容易变质、变坏，进而导致浪费无法使用。防止水果变质，就要防止水果水分流失。而防止水分流失，就要注意相对湿度的保持。 如何有效的防止水果的变质 三、防止果蔬变质，要注意贮藏的气体组成 　　 氧气及二氧化碳的浓度高低者会影响到水果的变质时间长短。比如常见的甜橙，放在标准箱内，自由通风的，经过120天即可结束贮藏。而放入气体组成成份为二氧化碳为3%到5%，氧气为5%至8%的硅窗塑料袋内，经过150天才结束贮藏。优质的气体组，水果的变质率比较低。 如何有效的防止水果的变质 各类水果的保鲜技巧 1、保鲜期特别短，可能在一天内腐败的，应用降温法。如荔枝，一盆水大约加10克的食盐，泡一会然后晾干，放入水果音乐保鲜袋中，放入零下冷冻层，然后拿出来，常温下自然解冻。荔枝保鲜其实不应该放在保鲜柜，提醒大家。最好是放在冷冻层以零下的温度来保存，取出后让其自然解冻，因为只有这样荔枝的色、香、味才能得到有效保留。 各类水果的保鲜技巧 2、表皮很厚的，应用保鲜袋保险法。如西瓜，只要拿保鲜膜把西瓜表面覆起来就可以了,其实西瓜只是这样保鲜是不对的，因为放入蛋糕柜的西瓜，看上去其实非常容易。但其实熟食柜会从西瓜表皮吸干水分，这样即使包着保鲜膜覆盖的也没用，所以西瓜保鲜应该用保鲜膜全部包起来，连皮一起包在保鲜膜内。然后把空气挤出。 各类水果的保鲜技巧 与空气接触，很容易烂的水果，应用阴凉加保鲜袋保险法。如香蕉，香蕉的正确方法应该是将香蕉放入水果保鲜袋。放入阴凉地方保存即可。这里人气美食提醒大家，千万不要将香蕉放入冷柜。 各类水果的保鲜技巧 不能降温，又容易腐败的水果，常温包裹保鲜法。如木瓜，木瓜也是不能放入冷藏柜保存的水果。就会出现黑斑，而展示柜虽然有吸水的功效，但是一旦将冷藏展示柜取出时，温差会使木瓜表面出现水分，而出现不新鲜的黑斑。放入阴凉地方保存。这样木瓜就可以长时间保存，正确保存方法应该是先用报纸将木瓜包起来，而一直保证新鲜的状态了。 各类水果的保鲜技巧 苹果的存放一是防止腐烂，二是防止干瘪。为防止腐烂，要选择质量较好，没有烂点的苹果，并放在温度尽可能低的地方，当然不能上冻。防止干瘪的方法是，用一个不透气的塑料袋装好，并扎紧袋口，放入缸或筒里。隔一段时间要打开检查一下，有坏的一定要拿出来，以免影响好的。如果发现苹果发干了，可洒点儿凉水。 梨较容易烂，保存