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第六章 餐饮服务业 餐饮业务概述（餐饮经营业务的内容和特点） 餐饮业的三个组成要素：?（1）必须要有餐食或饮料提供；（2）有足够令人放松精神的环境或气氛；（3）有固定场所，能满足顾客差异化的需求与期望，并使经营者实现特定的经营目标与利润。 餐饮经营与管理的内容1、掌握市场需求，合理制定菜单2、开发餐饮新品种，创造经营特色3、加强餐饮推销，增加营业收入4、合理组织人力，提高劳动生产率5、保持并不断提高食品质量和服务质量6、控制餐饮成本，增加赢利7、确保食品卫生和饮食安全8、组织职工培训，提高行业素质和技术水平 餐饮业又称饮食业，包括各种类型和各种风味的中餐馆、西餐馆、酒馆、咖啡馆、小吃店和冷饮店等，是国民经济中的一个重要行业。一、旅游饭店 二、 餐厅 三、自助餐和快餐业 四、冷饮业 五、摊贩 餐饮业虽然也从事生产加工和销售，但同工业企业、商品流通企业相比，有其自己的经营特点： 1．花色品种多，根据顾客的需求烹制加工，现制现卖，每个品种生产销售的数量不多； 2．生产销售时间短促，而且集中在早、午、晚三餐时间； 3.每一种饮食制品的规格质量不一，配料随季节变化而不同，烹制方法和风味也多种多样，色、香、味、形要求高。 （三）餐饮经营特点?1、餐饮生产的特点? （1）餐饮产品属个别定制生产，产品规格多，批量小。（2）餐饮生产过程时间短。（3）餐饮生产量难以预测。（4）餐饮原料及产品容易变质。（5）生产过程环节多，管理难度大。? 2、餐饮销售的特点? （1）餐饮销售量受餐饮经营空间大小的限制?（2）餐饮销售量受餐饮就餐时间的限制?（3）餐饮经营毛利率较高，资金周转较快?（4）餐饮经营中固定成本占有一定比重，变动成本所占的比例则更大? 3、餐饮服务的特点?（1）无形性?（2）一次性?（3）同步性?（4）差异性 餐饮业原材料和饮食制品成本的核算 （一）构成餐饮原料成本的三要素 1.主料 主料是制成某个具体产品的主要原料,有的占一个产品的主要分量(如:三鲜 牛筋煲里的牛筋),有的虽然不占主要分量但价值较高,是产品的主要构成(如:海参锅巴里的海参)。 2.辅料 辅料是制成某个具体产品的辅助材料(如:五彩烩蛇丝里的的笋、菇、火腿等细丝)。 3.调料 （二）主料、辅料的成本核算 1.净料率（1）净料率的概念和计算方法 a.净料率的概念 净料重量与毛料重量的比率。（也称原料利用率） b.净料率的计算方法 净料率＝净料重量/毛料重量×100％ 例：购入一只三黄鸡，重2公斤，经宰杀、去毛、 除肠肚、洗涤等处理后，得净鸡重1.36公斤。求：这只三黄鸡的净料率 与净料率相对应的是损耗率，也就是毛料重量在加工处理中所损耗的重量与毛料重量的比率。 损耗率＝损耗重量/毛料重量×100％ （2）净料率的应用 净料重量=毛料重量×净料率 毛料重量＝净料重量/净料率 例：已知带骨腿猪肉经分档拆卸得净猪肉5公 斤，其净料率为51％。求：带骨腿猪肉重多少公斤 解：带骨腿猪肉重量＝5/51％＝9.8（公斤） （影响净料成本高低的因素，一是原料的进价、质量；二是净出料率的高低） 2.净料成本核算 （1）生料成本的核算 生料就是只经过拣洗、宰杀、拆卸等加工处理，而没有经过任何初制或成熟处理的各种原料的净料。 a.一料一挡计算 毛料经加工处理后，只有一种净料，而没有可以作价利用的下脚料，具体计算方法是：用毛料总值除以净料重量，得到净料成本。 净料成本＝毛料总值/净料重量 例：生菜30公斤，价值共60元，经过去老叶、根，洗净得净生菜25公斤，求净生菜每公斤成本。 解：净生菜成本＝60/25＝2.40（元/公斤） b.一料多挡计算 如果毛料经过加工处理后，得到一种以上的净料，则应分别计算每一种净料的成本。 质量好的，成本应高些；质量差的成本应低些。计算方法有两种： （a）如果所有净料的单位成本都是以往没有计算过的,则可根据这些净料的质量，逐一确定他们的单位成本，而使各档成本之和等于进货总值。用公式表示为： 一料多档的总值（进货总值）＝净料（1）价值＋净料（2） 价值＋…＋ 净料（n）价值 例：带骨猪腿肉7公斤，每公斤14元，经分档加工得到精肉4公斤，肥膘1.5公斤，肉皮0.5公斤，骨头0.7公斤，损耗0.3公斤。根据质量确定其每公斤单位成本为：精肉20元，肥膘9.27元，肉皮4元，骨头3元 即：20元×4公斤＝80.00元 9.27元×1.5公斤＝13.90元 98.00元 4元×0.5公斤＝2.00元 （毛料总值） 3元×0.7公斤＝2.10元 （b）如果只有一种净料的单位成本需要测算，其它净