工艺复习要点讲解.docVIP

食品加工：将食品原料或半成品进行物理、化学或生物技术处理,改变其形状和性质制成新的产品，并获得附加值。 食品工艺学：根据技术上先进、经济上合理原则，研究食品的原辅料、半成品和产品的加工过程和方法的应用科学。 食品的变质：外观、质构、风味、营养素、安全性和美感的下降。 引起变质的原因：（1）微生物引起食品腐败变质（2）物理化学变化 在温度、O2、H2O、光作用下,发生脂肪氧化酸败、色素氧化、维生素氧化、淀粉老化、蛋白质变性。（3）生物化学变化酶促反应- 多酚氧化酶诱发酶促褐变，氧化还原酶、 脂肪酶、蛋白酶引起食品变质。 食品保藏途径：微生物控制技术： 高温杀菌、冷冻、干制、腌制、气调、烟熏 辐射、化学保藏。 栅栏技术(HT): 联合使用多种阻碍微生物生长的因子(高温或低温处理、降低水分、降低pH值、降低氧化还原势、添加防腐剂等)共同防腐作用，以阻止腐败菌和致病菌的生长繁殖。 罐藏：食品密闭在容器中经高温处理将绝大部分微生物杀死，同时防止外界微生物再次污染，使得食品能够在室温条件下长期贮存的保藏方法。罐藏的工艺流程：排气→密封→杀菌→冷却。 商业灭菌：将罐头内的病原菌、产毒菌及腐败菌杀死，允许残留极微量微生物或芽孢。在常温下一定的保质期内,罐头内食品不发生腐败变质，这种加热处理方法称为商业灭菌。 按pH值分类的罐头食品中常见的腐败菌 酸度 pH值 食品种类 常见 腐败菌 热力杀菌要求 低酸性 5.0 虾、蟹、贝类、禽、牛肉、猪肉、火腿、羊肉、蘑菇、青豆 嗜热菌、嗜温厌氧菌、嗜温兼性厌氧菌 高温杀菌105~121℃ 中酸性 4.6~5.0 蔬菜肉类混合制品、汤类、面条、无花果 酸性 3.7~4.6 荔枝、龙眼、樱桃、苹果、枇杷、草莓、番茄酱、各类果汁 非芽孢耐酸菌、耐酸芽孢菌 沸水杀菌 或100℃ 巴氏杀菌 高酸性 3.7 菠萝、杏、葡萄、柠檬、果酱、果冻、酸泡菜、柠檬汁等 酵母菌、 霉菌 罐头排气的作用： 1.防止需氧菌和霉菌的生长繁殖 2.有利食品色、香、味的保存 3.防止或减轻罐头内壁的腐蚀 4.防止罐头在高温杀菌时容器变形和损坏 5.有助于“打检” 鉴别罐头真空度 排气方法：热力排气：（1）热装灌排气：保证装罐时食品的温度达85℃（2）排气箱加热排气：排气箱温度90～95℃ ,5～20min罐头中心温度达80 ℃。 影响微生物耐热性的因素： 1.罐头食品杀菌前被污染的情况：(1)微生物的种类 (2)微生物的数量 2.食品的酸度(pH值)：微生物在pH值中性范围耐热性最强 杀菌温度和时间：低酸性食品高酸性食品 3.食品成分的影响 4.罐头的杀菌温度 影响罐头传热的因素：罐头的冷点位置:固态食品属传导传热,在罐头的几何中心液态食品属对流传热,在罐头中心轴上离罐底1/4～1/3处。半固态食品罐头的冷点位置介于二者之间。 罐头杀菌式:表示杀菌操作的工艺要求 t1-t2-t3 升温—恒温—降温(min) （ ------ -------,Pa）( ------------------------------ ,反压力) T 杀菌温度 制定杀菌工艺条件原则:既杀灭微生物,又最大限度保持食品原有品质 对数减菌时间D值: 在一定杀菌温度下，微生物数量减少1个对数循环所需的时间或微生物数量减少90％所需要的时间。 D=t/（loga–logb）；安全Ft=Dt（lga-lgb）；实际杀菌F0 求和法 杀菌条件的合理性判别: F0安全杀菌Ft，则杀菌不彻底,可能引起罐内食品腐败。提高杀菌温度或时间 F0 ≥ Ft 杀菌彻底 达商业灭菌要求 F0＞＞Ft, 使食品遭受热损伤，能耗增加。 罐头杀菌合理性的判断：例1:某罐头原始菌数为1×104 , 经100℃热 处 理 3 分钟 后残 存的活菌数是1×101，求该菌D值。 耐热性常数Z值:引起微生物对数递减时间减少1个对数循环所需要增加的温度数。或热力致死时间变化10倍所需要相应改变的温度数℃。 罐头杀菌合理性的判断：通过杀菌F值来判断,杀菌F值又称杀菌强度,包括安全杀菌Ft值和实际杀菌Fo值。 安全杀菌F值: 在121.1℃标准温度下,杀灭一定数量的微生物或芽孢所需要的加热时间。 安全杀菌F值的计算 ：Ft=Dt（lga-lgb） 例题：某罐头厂生产425g规格的蘑菇罐头, 根据工厂的卫生条件及原料污染情况,选择嗜热脂肪芽孢杆菌为对象菌，每克罐头食品在杀菌前含有嗜热脂肪芽孢杆菌数＜2个，经 121.1℃杀菌和保温贮藏后，允许的腐败率＜5×10-4,要求估算在标准温度121.1℃下安全杀菌F值。 解：已