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人类营养学概论 1、营养科学是一门古老的基础学科，又是一门应用科学 2、营养物质是人体构成，代谢与活动的必要物质 3、人类的生存与健康是指：人体不但没有疾病，而且具有正常的生理，心理功能，从事正常的劳动，长寿等。 4、营养科学Nutritional Sciences的主要目标，正是这一目标，它所针对的是人们每天的活动。 5、人体的取得合理的营养物质是一个及其复杂的过程。 营养素及其消化与吸收 1、人体所必需的营养素在四十种以上，分布在蛋白质，脂肪及碳水化合物、矿物质以及维生素之中，也包括水，并主要通过事物取得。 2、食物首先在口腔咀嚼，在胃混和并初步消化进入12指肠后由多种酶类进行逐步分解，多数以单体的形式吸收，贮于肝脏，加工并进入血流以供全体细胞的利用。 3、食物中的利用率越高，其生物价值池越高，其吸收利用率就越好（high bio—availability） 一、蛋白质 1、蛋白质是从Protein一词翻译而来的。 2、蛋白质是生命和生命活动最基础的营养素，可以认为，没有蛋白质就没有生命。 3、蛋白质的构成物是氨基酸，人体最基本的构成是20种，即： 氨基酸，缬氨酸，色氨酸，亮氨酸，异亮氨酸，苯丙氨酸，蛋氨酸，色氨酸及组氨酸九种称为必需氨基酸，因为它们可以合另外们十一种。 4、氨基酸之间存在一个比例关系，称为模式，这决定它是否对人体的适应与质量。 关于氮平衡 1、氮平衡是目前仍在利用的蛋白质研究方法之一。 2、因为一切蛋白质都含有氮，而一切蛋白质的代谢 产物也含有氮，顾摄入的氮与排出的氮相等为氮 平衡，摄入比排出少为平衡、相反为负平衡。 3、其常用表达公式为： F+U+S I= =0 I 即摄入的氮与粪氮、尿氮及皮肤失去的氮相等为平衡 蛋白质的参考摄入量RNI 1、蛋白质的参考摄入量根据在自愿者的研究求出平均的需要量EAR。 2、依据平均需要量，为满足人群的绝大多人的需要增加两个标准差的量，以及蛋白质的生物利用率求得，例如成人测定的结果为； EAR=0.92g/kg,S.D.=0.12g/\kg; 0.92+0.12*2=1.16g/kg 本实用混含 蛋白故可略利用率 3、有的对象，如婴儿则用另外可行的方法，所用是适宜摄入量，即AI。 蛋白质的来源 1、大豆类 2、鱼类 3、瘦肉类 4、果仁类 5、蛋类 6、谷类 7、根茎类 8、 蔬菜类 9、果类 20-40% 16-26% 16-24% 10-18% 10-12% 6-12% 3-6% 0.5-1% 1% 蛋白质的功能 1、蛋白质是体内一切细胞的主体物质，也是细胞的修复，更新的主要构成。 2、体内的活性物质，例如多种激素，免疫物质,以及代谢中的无数酶类,大都是蛋白质或蛋白质的衍生物。 3、体内的雄性素类，许多元素都必须由相应的蛋白携带和调节。 4、蛋白质是DNA合成各种遗传物质的作用物是生命存在的底质。 5、没有蛋白质就没有生命。 二、脂类 1、脂类包括油类、脂类及类脂类，它们不溶于水而溶于有机溶剂。 2、脂类是细胞膜的重要构成，并在体内形成器官与体表的保护层。也是脂溶性物质的携带者。 3、在生理的条件和限度内，脂类是体内富含能量的贮库，是构成和必不可少的物质。 4、脂类的基本单位为脂肪酸，其中亚油酸及亚麻酸及其衍生物为机体所必不可少，称必需脂肪酸。 5、脂肪提高食品的风味与饱足感。 脂肪酸的命名 1、脂肪酸是有多种命名方法，目前国际统一的命名方法是以脂肪酸的奥米加碳为起点，分为w-3，w6，w7，及w9，亦即分别从w碳算起，在第3，6，7，9位开始有双键的长键，如： CH3-CH2-CH=CH-CH2……为w-3 2、另一描述方片为一烯义表达不饱和度，第一数为琏长而第二数为不饱和键数，如： 18：2，为十八碳二烯，22：6为二十二碳六烯DHA 3、脂肪键分短,中,长三大类,长键从18C开始。 4、脂肪有众多的衍生物，多称类脂或化学名。 脂肪的消化与吸收 1、不同类型与构成的脂肪其消化吸收不同。 2、饱和脂肪酸多的动物脂溶点高，在肠道被胰液和胆汁乳化慢些，但仍有较好的吸收，中键脂肪酸（8-12c）可直接进入门静脉入肝，长链脂肪则从胸导管，淋巴系进入血流。 3、肝是处理脂肪的主要器官。 4、脂肪可以不经加而成为体脂，而糖的贮存少量为糖原，大部是以甘油三酯方式贮于脂俱之中。 5、脂肪受脂蛋白携带，其中有高密度的脂蛋白，低密度与极低密度脂蛋白，都带有胆固醇，极低密度脂蛋白对动脉硬化的影响大。 膳食脂肪及其类型与健康 1、膳食中的脂肪比例过大，体内过多脂肪堆积，将增加慢性病的危害性。 2、理想的膳食