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临床营养学 珠海市卫生学校 赖汉佳 第一章 营养素概述 营养素的分类 营养学意义：生理功能、供给量及来源 缺乏症或疾病 第一节 蛋白质 营养学意义：1、构成和修复组织；2、构成体内重要生理物质；3、参与维持和调节体内各种生理功能；4、供给机体能量；5、是体内其他含氮物质的合成原料 氨基酸 必需氨基酸 氨基酸模式 蛋白质的互补作用 氮平衡 蛋白质的评价及来源 评价指标 主要的食物来源 第二 节 脂类 分类：脂肪、类脂 生理功能：1、供给机体能量；2、构成机体组织和重要物质；3、提供必需脂肪酸；4、促进脂溶性维生素的吸收；5、促进食欲及增加饱腹感。 来源及供给量 第三节 碳水化合物 生理功能：1、供给机体所需的能量；2、对维持神经组织功能有重要意义；3、参与构成机体重要组成物质；4、调节血糖、节氮和抗生酮作用。 来源与供给量 第四节 能量 人体的能量消耗：1、基础代谢：男BEE=66.730+13.75*体重+5.0033*身长-4.6756*年龄；女BEE=655.0995+9.463*体重+1.8496*身长-4.6756*年龄。2、食物特殊动力作用；3、体力活动。 来源与供给量 第五节 维生素 概念：维生素是维持机体正常生理功能及细胞内特异代谢反应所必需的一大类微量低分子有机化合物。 分类：脂溶性维生素、水溶性维生素 脂溶性维生素 维生素A（视黄醇）与胡萝卜素 维生素D 维生素E（生育酚） 维生素K 维生素A与胡萝卜素 生理功能：1、维持正常视觉；2、维持上皮组织的正常生长和健全；3、促进正常生长发育（蛋白质的合成、骨胳的生长）；4、具有抑癌作用（上皮细胞正常分化、抗自由基）；5、维持机体正常免疫功能（与糖蛋白、免疫球蛋白的合成有关）。 缺乏症及食物来源 维生素D 生理功能：1、促进小肠对钙的吸收；2、促进肾小管对钙、磷的重吸收；3、促进骨质的不断更新。 缺乏症及食物来源 维生素E（生育酚） 生理功能：1、抗氧化作用；2、调节体内一些活性物质的合成（新陈代谢、RBC的完整性）3、与生殖、精子的生成有关；4、调节血小板的黏附力和聚集作用（心梗、脑血管以外）5、保护肝脏；6、抗肿瘤（阻断致癌物、提高免疫力、抑基因表达） 食物来源及缺乏问题 水溶性维生素 B族维生素：B1、B2、B6、B12、叶酸 维生素C（抗坏血酸） B族维生素 维生素B1：1、能量代谢；2、促进胃肠的消化和吸收功能。 维生素B2：1、能量代谢；2、抗氧化。 维生素B6：1、参与氨基酸代谢；2、参与糖原与脂肪酸代谢。 尼克酸（PP）：物质代谢、DNA合成及细胞分化。 叶酸和维生素B12：维持巨幼RBC、神经系统的正常。 B族维生素 缺乏症及食物来源：B1：脚气病；B2：口角炎、唇炎、舌炎脂溢性皮炎、阴囊炎、眼俭炎视力疲劳。B6：脂溢性皮炎叶酸和B12：胎儿神经鞘畸形、巨幼RBC贫血。 维生素C 维生素C生理功能：1、促进铁的吸收；2、抗氧化清自由基；3、促进胶原蛋白的形成；4、降血脂、胆固醇（血脂、胆固醇-可溶性胆酸盐）5、促进肾上腺皮质激素的合成与释放。6、防癌作用（清自由基、阻断致癌物的形成、刺激免疫系统） 水 生理功能：1、促进和参与物质代谢；2、协助物质运输；3、调节体温；4、润滑作用；5、维持组织器官的形态、硬度和弹性 需求量：2500ML 膳食纤维 生理功能：1、促进肠蠕动，利于通便；2、促进胆固醇的排出；3、改善肠道菌群，为肠壁细胞提供营养；4、预防结肠癌；5、防止能量过剩；6、调节血糖；7、吸附某些化学物质。 来源及供给量 无机盐 主要生理功能：1、构成机体组织；2、维持体液的渗透压；3、维持机体的酸碱平衡；4、维持神经肌肉的兴奋性；5、参与构成体内生理活性物质；6、参与酶系统的激活；7、参与体内的物质代谢 无机盐 钙：1、含量与分布（1200克；骨、牙）；2、生理功能；3、供给 量及食物来源。 铁：1、含量及分布（75%功能性铁，25%储备铁）2、生理功能及缺乏症：血红蛋白运氧、催化胡萝卜素转化成维生素A、参与胶原合成、促进抗体生成、增强机体免疫能力和肝脏的解毒能力。 无机盐 锌：1、参与酶的组成；2、促进生长发育和组织再生；3、维持正常味觉，促进食欲；4、促进维生素A的正常代谢和生理功能；5、促进性器官和性功能的正常发育；6、参与免疫功能。 磷：钙：磷=2：1 镁 婴幼儿（1-3岁）的营养 生理特点：1、生长发育的第一高峰期；2、消化器官尚未成熟；3、对营养素的需要量大；4、胃容量小。 营养特点：1、能量；2、蛋白质（2.0\3.5\4.0);3、脂肪：必需脂肪酸（C18\2,C20\5,C22,6)对生长发育、神经和脑的发育极其重要3、碳水化合物：2-3M缺淀粉酶4、钙：800MG（3岁）铁10MG锌10M