营养学基础蛋白质维生素摘要.ppt

第一章 营养学基础 蛋白质 蛋白质1——有什么生理功能 蛋白质重要的营养学意义（2方面） 1.构成身体组织 2.构成生理活性物质，激素、免疫物质和酶 3.调节渗透压与电解质平衡 4.提供能量 蛋白质2——它是什么 蛋白质分子的基本结构 氨基酸和蛋白质的关系 氨基酸的结构 必需氨基酸：9种非必需氨基酸：9种蛋白质在身体内的代谢（消化吸收，合成与降解，代谢废物） 窍门3：必需氨基酸的名字 “鞋亮一梳，本色即来” 外加组 ——缬亮异苏 苯色蛋（即）赖+组氨酸 蛋白质3——氮平衡 为什么用氮来研究、表示蛋白质？ 为什么要测定氮平衡？ 氮平衡正氮平衡负氮平衡 蛋白质4——氨基酸模式 1.氨基酸模式与WHO的理想模式建议 2.优质蛋白（即鱼肉蛋奶等动物性食品以及豆类中所含蛋白质，其必须氨基酸构成比其他植物性蛋白质更为理想。 3.限制氨基酸 4.蛋白质的互补作用 理解限制氨基酸——木桶理论 蛋白质5—如何判断食物中蛋白质是好是坏？ 1.蛋白质含量及测定方法（凯氏定氮法） 2.蛋白质消化率（，） 3.蛋白质生物学价值（BV， 4.蛋白质净利用率 5.蛋白质功效比值（PER，） 6.氨基酸评分（PDCAAS，） 提高食物中蛋白质营养价值的两种方法： 1.利用蛋白质互补作用提高蛋白质生理价值（氨基酸比例）； 2.合理加工、合理烹调提高蛋白质的消化吸收率； 重要资料4——食物中蛋白质