旅游酒店管理第五章教程解析.ppt

现代酒店管理 第五章饭店组织管理 第一节 组织行为学和组织原则 饭店的组织职能: 实现饭店目标 形成饭店的管理体制和组织结构,形成饭店运行的框架 合理组织和调配饭店的各种资源,组合成接待能力 饭店组织行为学的研究内容 个性行为 员工群体行为 组织变革 二 饭店组织原则 充分发挥组织能力 组织形式服从组织目标 等级链和指挥统一原则 二 饭店组织原则 组织宽度与授权原则 组织的系统原则 团结一致的原则 影响组织宽度的因素 第五章饭店组织管理 第二节 饭店组织管理要略 饭店组织结构类型 直线制组织结构(业务单纯的小型饭店) 直线职能制组织结构(单家饭店) 事业部制组织结构(饭店集团公司) 矩阵式组织结构(跨国饭店集团) 二 饭店组织管理的主要内容 形成组织结构 管理人员的配备和使用 任务的分配 编制定员 劳动组织 饭店组织结构图 劳动定员的方法 岗位定员法 根据饭店内部的机构设置、服务设置、岗位职责和要求，再考虑各个岗位的工作量、班次与出勤率来确定定员人数的一种方法。 适用于饭店的前台人员、行李员、后勤物资用品采购员、仓库保管员、设备维修工等部门员工和管理人员的定员。 劳动定员的方法 比例定员法 根据饭店各部门、各工种班组的劳动任务分析其工作量，在制定劳动定额的基础上，按照 一定比例来确定定员人数的一种方法。 适用于饭店的客房、餐厅、厨房、洗衣房的定员。 客房部员工占20%-30% 餐饮部员工占40%-50% 员工人数与客房数的比例一般在1:1.5/1:2 劳动定员的方法 设备定员法 以设备数量和实际工作量为基础。 适用于饭店的工程部门的定员。 劳动定员的方法 效率定员法 根据饭店各部门或班组的劳动效率要求来编制定员人数的一种方法。 定员人数=(每一轮班应完成的工作量/服务员的劳动效率×出勤率) ×每日轮班次数 第五章饭店组织管理 第三节 饭店组织制度 员工手册 * * 2011年9月 主讲: 商学院副教授 曹宁 Maslow’s Hierarchy of Needs Actualisation Esteem Self-respect, achievement Social Love, affection, belonging. Security Safety, order, freedom from threat. Physiological Air, water, food, sleep, sex etc. 餐厅经理 餐厅领班 预订员 餐厅服务员 引座员 * * * * *