产品腌制工艺理论.pptVIP

滚揉技术 滚揉又称按摩，是通过翻滚、碰撞、挤压、摩擦来完成的，它是块状类西式肉制品生产中最关键的一道工序，是机械作用和化学作用有机结合的典型。对产品的切片性、出品率、口感、色泽都有很大影响。滚揉是肉块中能量转换的物理过程。它促进了液体介质（盐水）的分布，改善了肉的嫩度，提高了盐溶性蛋白的提取和向肉块表面的移动。在可控制的滚揉环境中保水力、出品率和总的产品质量均可得到提高。 * 滚揉的作用 破坏肉的组织结构，使肉质松软。因为腌制后、滚揉前的肉块特征为：质地较硬，（比腌制前还要硬），可塑性差，肉块间有间隙，黏结不牢。滚揉后，原组织结构受破坏，部分纤维断裂，肌肉松弛，质地柔软，可塑性强，肉块间结合紧密。 * 滚揉的作用 加速盐水渗透和发色：滚揉前肌肉质地较硬，在低温下很难达到盐水的均匀渗透，通过滚揉，肌肉组织破坏，非常有利于盐水的渗透。 * 滚揉的作用 加速蛋白质的提取和溶解：盐溶性蛋白的提取是滚揉的最重要目的。在前面讲过肌肉纤维中的蛋白质-盐溶性蛋白（主要指肌球蛋白）具有很强的保水性和黏结性，只有将它们提取出来，才能发挥作用。尽管我们在盐水中加入很多盐类，提供了一定离子强度，但只是极少数的小分子蛋白溶出，而多数蛋白分子只是在纤维中溶解，但不会自动渗透肉体。通过滚揉才能快速将盐溶性蛋白提取出来。 * 滚揉过度与滚揉不足 滚揉不足：因为滚揉时间短，肉块内部肌肉还没有松弛，盐水还没有被充分吸收，蛋白质萃取少，以致肉块里外颜色不均匀，结构不一致，粘合力、保水性和切片性都差。 滚揉过度：滚揉时间太长，被萃取的可溶性蛋白出来太多，在肉块与肉块之间形成一种 黄色的蛋白胨。滚揉过度会影响产品整体色泽，使肉块黏结性、保水性变差。黄色的蛋白胨是变质的蛋白质。 * 滚揉好的标准和要求 肉的柔软度： 手压肉的各个部位无弹性，手拿肉条一端不能将肉条竖起，上端会自动倒垂下来。 肉块表面被凝胶物均匀包裹，肉块形状和色泽清晰可见。肌纤维破坏，明显有“糊”状感觉，但糊而不烂。 * 滚揉好的标准和要求 肉块表面很粘，将两小块肉条粘在一起，提起一块，另一块瞬间不会掉下来。 刀切任何一块肉，里外颜色一致。 * 滚揉技术 最佳的滚揉系统能提供尽可能多的参数控制，可生产出高品质、高出品率和标准化的产品： 无空气注射：注射时不产生气囊，从而消除好氧菌的存在。 * 滚揉技术 适当的载荷：适当的载荷对达到最佳滚揉效果是最基本的。如果滚筒装载过多，肉块的下落和运动即受到限制；装载太少，则肉块下落过多会被撕裂，导致滚揉过度、肉块太软和肉蛋白变性。建议按容积计装载60%，误差取决于被滚揉肉块的密度(去骨高注射量还是带骨低注射量)。 * 滚揉技术 滚揉期间的工作和间歇：在滚揉循环中允许肉块“休息”是很重要的。通常建议在开始的时候采用10、15、或20分钟工作接5或10分钟间歇。 然后根据产品类型和所要达到的效果调整。由于真空起着很重要的作用，有些产品需要的间歇时间比滚揉时间要长。 * 滚揉技术 滚揉机的转速：滚揉速度控制肉块在滚揉机内下落的力。通常建议10至12转/分(rpm)。但有些产品需要转速低一些，购买的设备应有速度选择。 * 滚揉技术 滚揉方向：滚揉机应柔和地推挤，按摩、提升、卷曲和摔落肉块以达到最佳效果。设备应有反转功能，在卸料前滚揉循环的最后5分钟应反转，以清理出滚筒翅片背部的肉块和蛋白质。 * 滚揉技术 真空：真空可能是滚揉机最重要的功能，真空可确保盐水快速向肉块中渗透，有助于清除肉块中的气泡和针孔。由于真空使肉块膨胀从而达到一定嫩度。罐内真空通常抽到一个大气压的70%到80%。抽真空多少都是一笔财富，但真空度太高则起反作用，因为在高真空度下肉块中的水分被抽出来了。新的技术采用脉冲真空系统，使被滚揉的肉块暴露在缓慢变化的真空中， 真空度从80%到20%再回到80%。一些滚揉机在这个循环中反充二氧化碳或氮气，从系统中清除氧气，使产品的货架期更长。 * 滚揉技术 温度控制：一些专家认为在较温暖的环境中可得到更好的腌肉色。但是从产品的货架期、安全性和出品率考虑， 最好在2-4℃下滚揉，当产品在8℃或更高温度下滚揉时， 产品的结合力、出品率和切片性会明显下降，不应该为了产品的颜色而牺牲这些质量要求。 * 滚揉技术 总的滚揉时间：总的滚揉时间对产品的均匀性和标准化是很重要的。一旦采纳了一个可以生产出标准化产品的程序，这个程序或滚揉循环就应保持不变。 * 滚揉技术 滚揉时间并非所有产品都是一样的，要根据肉块大小，滚揉前肉的处理情况，滚揉机的具体情况分析再制定。下面介绍一般滚揉时间计算方式：U×N×T=L 即 T=L/(U×N) U 表示滚揉筒的周长，U=πD, D：滚揉筒直径； N 表示转速，即每分钟转数； L 表示滚