红油豆干加工工艺的研究资料.doc

题 目 姓名2102080） 解丹（102102081） 刘璐（102102082） 张凤凤（102102084） 专业指导教师 小组成员及分工 姓名 学号 撰写内容 报告成绩 贾 玉 102102080 摘要 前言 实验材料与方法 解 丹 102102081 数据分析 作图 刘 璐 102102082 参考文献 致谢 编辑 排版 张凤凤 102102084 制作ppt汇报 目 录 目 录 II 摘　要 III 关键词 III 前　言 1 1　材料与方法 1 1.1　实验材料 1 1.1.1　原料 1 1.1.2　主要仪器 1 1.2　实验方法 2 1.2.1　红油豆干加工工艺流程 2 1.2.2　操作要点 2 1.2.3　感官分析 2 1.2.4　实验设计 3 1.2.5　数据处理 3 2　结果与分析 3 2.1　豆干厚度对豆干品质的影响 3 2.2　豆干卤煮时间对豆干品质的影响 4 2.3　烘干时间对豆干品质的影响 5 2.4 配方的确定 6 2.4.1酱油添加量对豆干的感官品质的影响 6 2.4.2白糖添加量对豆干的感官品质的影响 6 2.4.3食盐添加量对豆干的感官品质的影响 7 2.5 正交试验 8 3 结论 9 4 讨论 9 参考文献 10 致谢 10 摘　要 以豆干为原料，研究加工配方与加工条件对豆干品质的影响，通过单因素试验及正交试验对红油豆干生产工艺进行优化。结果表明，豆干厚度、烘干时间、白糖、食盐的添加量对豆干感官品质均有影响。经正交试验优化得出的最佳配方为食盐6.25%，白糖15%，豆干厚度5mm，干燥时间120min。在800W电磁炉卤煮30min后，在60℃烘箱干制2h，并密封杀菌制得的豆干品质最佳。 关键词 豆干；熬煮；调味；灭菌；感官评定 前　言 大豆营养丰富，含有蛋白质40%，其中有80％～88％是可溶性的；脂肪20% ,其中不饱和脂肪85％，亚油酸高达50％(且消化率高)，亚麻酸8％，油酸23％，磷脂164％。亚油酸和亚麻酸是多不饱和脂肪酸，油酸为单不饱和脂肪酸亚油酸是人体自身不能合成的必需脂肪酸，只能通过食物摄取亚油酸缺乏会导致皮肤干燥、鳞屑增厚，以及儿童生长发育迟缓，成人白内障及心脑血管病等疾病发生另外，多食油酸可降低“坏胆固醇”，预防冠心病等；碳水化合物20%、水分10%、粗纤维5%，另含多种矿物质和维生素，钙质量分数(0.02%)是牛肉的20倍，铁质量分数(0.01%)是牛肉或牛奶的10倍，因此豆腐干营养丰富，有“植物肉”之美称。据分析，豆腐干具有蛋白质含量高、易被人体消化吸收等特点。虽然豆腐干营养丰富，但易滋生微生物，需要采用强度大的杀菌方式延长豆腐干的货架期。经过高温高压杀菌过后的豆腐干质构发生了很大变化，并且豆腐干生产工艺繁多，许多环节可能影响豆腐干的质构。在豆制品的加工中主要利用的就是这一蛋白质，组成大豆蛋白质的氨基酸18种之多，除蛋氨酸稍低外，其余人体必需氨基酸的组成和比例与动物蛋白相似，而且富含谷类蛋白缺乏的赖氨酸，是与谷类蛋白质互补的天然理想食品。大豆脂肪属优质脂肪，熔点低，易于消化吸收，对儿童生长发育、神经活动都有重要效用。人体对大豆油的吸收率高达98％，所以大豆油是营养价值很高的优质植物油。大豆中植物固醇的含量远高于谷类、薯类 、蔬菜、水果等其他植物性食物，是植物固醇的良好来源。植物固醇进入人体后，在与胆固醇竞争中能较多地被肠道吸收，从而抑制胆固醇的吸收和生化合成，促进胆固醇的降解代谢，进而减少胆固醇带来的一系列疾病。研究显示，大豆固醇在预防前列腺肥大、抑制肿瘤、抑制乳腺增生和调节免疫功能等方面具有一定的效果。（《即食五香豆干生产工艺的优化》，谢丽娟 ，张月团，王洪娟 ，艾晓丽 豆干是豆腐的再加工制品，咸香爽口，硬中带韧，久放不坏。豆干营养丰富，含有大量蛋白质、脂肪、碳水化合物，还含有钙、磷、铁等多种人体所需的矿物质。豆干在制作过程中会添加食盐、茴香、花椒、大料、干姜等调料，既香又鲜，久吃不厌，被誉为“素火腿”。 因此以豆干为主要原料，添加红油辅料制成一种即食休闲食品，具备广阔的市场前景。；《加工条件对豆干质构的影响》，杨倩，张憨，李瑞杰）。 1　材料与方法 1.1　实验材料 1.1.1　原料 豆干（市售）。 大豆油（武汉长江沙欧植物油有限公司）。 辣椒、香叶、麻椒、八角、茴香、桂皮（购于江夏农贸市场）。 白糖（武汉汉高食品有限公司，购于华农楚天门口超市）。 酱油（老抽，海天调味品有限公司，购于华农楚天门口超市）。 食盐（购于华农楚天门口超市）。 1.1.2　主要仪器 电子天平 JY-5002 上海良平仪器仪表有限公司 电热恒温鼓风干燥箱 DHG-9240A 上海精宏实验设备有限公司 真空充气包装机 DZQ400-2