《食品工艺综合实验》指导书.docVIP

食品工艺综合实验指导 林国荣 林娟娟 闵志勇 莆田学院环境与生物工程学院 生物技术系 2014.7 目 录 实验一 红烧排骨罐头加工 实验二 清水磨菇罐头加工 实验三 蔬菜饮料加工实验 实验四 泡菜的制作 实验 酸乳的制作 实验 果酱的制作 实验 海藻糖果的制作 实验 蛋糕的制作 实验 水产品焙烤工艺 实验 实验一 红烧排骨罐头加工 1．本次实验的目的和要求 通过实习，熟悉肉类罐头的生产技术，验证理论教学所学的知识。 2．实验原理 肉类罐头的加工是将肉类经过预处理后，进行装罐、排气、密封、杀菌使罐内微生物指标达到商业无菌的要求，同时破坏肉类中所含各种酶的活性，防止保藏期间产品发生各种使产品品质劣变的生化反应，实现产品的长期保藏。 3．需用的仪器或试剂等 猪排、高压灭菌锅、真空封罐机、玻璃罐或铁罐 4．实验步骤 （1）原料清洗：将新鲜猪排用清水漂洗干净。 （2）切块：将猪排手工切成5cm左右长的小块。 （3）油炸：将植物油烧至180℃后，投入猪排炸至淡黄色（约1min）。 （4）配汤汁：汤料配方如下： 猪大骨汤：80％、白砂糖：5％、食盐：2.5％、酱油：5％、生姜，大蒜，洋葱4％，黄酒：2.5％，八角，桂皮：0.5％，味精：0.5％。 先将八角、桂皮研切成细末，加其重量10倍的水熬煮4小时后，过滤，加入其它配料，煮沸后趁热装罐。 （5）装罐、封罐：按每罐净重500克计，猪排215克，汤汁285克。先装入炸好的猪排，再将煮沸的汤汁灌入，立即上真空封口机密封。 （6）杀菌：45min / 121℃ 5．教学方式 实验室制作。 6．考核要求 不单独进行考核，通过在理论课课程考试中加入实验课内容，考核学生对加工工艺的熟悉程度，以及分析、解决问题的能力。 7．实验报告要求 要求实验报告具有以下内容：实验项目名称、实验目的和要求、实验内容、实验原理、常用的仪器和试剂等、实验步骤、实验过程中的原始数据记录、实验结果的分析与改进措施等。 实验二 清水磨菇罐头加工 1．实验的目的和要求 通过实习，熟悉蔬菜罐头的生产技术，验证理论教学所学的知识。 2．实验原理 蔬菜罐头的加工是将蔬菜经过预处理后，进行装罐、排气、密封、杀菌使罐内微生物指标达到商业无菌的要求，同时破坏蔬菜中所含各种酶的活性，防止保藏期间产品发生各种使产品品质劣变的生化反应，实现产品的长期保藏。 3．需用的仪器或试剂等 磨菇、高压灭菌锅、真空封罐机、玻璃罐或铁罐 4．实验步骤 （1）原料预处理：将原料清洗、整理、护色。 （2）装罐：按固形物占55%~60%，清水占40%~45%装罐。 （3）密封杀菌：将装好罐的罐头用真空封口机密封后，在高压杀菌锅中进行杀菌，杀菌温度为115℃~121℃，杀菌时间25min~30min。 （4）冷却：将杀菌后的罐头置于冷水中分段冷却。 5．教学方式 实验室制作。 6．考核要求 不单独进行考核，通过在理论课课程考试中加入实验课内容，考核学生对加工工艺的熟悉程度，以及分析、解决问题的能力。 7．实验报告要求 要求实验报告具有以下内容：实验项目名称、实验目的和要求、实验内容、实验原理、常用的仪器和试剂等、实验步骤、实验过程中的原始数据记录、实验结果的分析与改进措施等。 实验三 蔬菜饮料加工实验 1．实验的目的和要求 通过实习，熟悉蔬菜饮料的生产技术，验证理论教学所学的知识。 2．实验原理 蔬菜饮料属于罐头的一种，其保藏原理与罐头相同。蔬菜饮料的加工除了必须保证产品具有足够的保质期外，还必须通过澄清处理生产清型饮料，通过添加增稠剂结合均质处理生产混型饮料以满足产品稳定性要求。 3．需用的仪器或试剂等 时令蔬菜、灭菌锅、真空封罐机、玻璃罐或铁罐、破碎机、离心机 4．实验步骤 清型饮料： （1）原料预处理：将原料清洗后，去皮、切分、破碎。 （2）榨汁：将破碎后的蔬菜用纱布进行榨汁和粗滤，再用白磅布进一步精滤。 （3）调配：添加不同比例的水、糖酸、香精、色素对原料进行调配。 （4）装罐、密封杀菌：将装好罐的饮料用真空封口机密封后，在杀菌锅中进行杀菌，杀菌温度为90℃~100℃，杀菌时间5min~15min。 （5）冷却：将杀菌后的罐头置于冷水中分段冷却。 混型饮料： （1）原料预处理：将原料清洗后，去皮、切分、破碎。 （2）榨汁：将破碎后的蔬菜用纱布进行榨汁并粗滤。 （3）调配：添加不同比例的水、糖酸、香精、色素、增稠剂对原料进行调配。 （4）均质：将调配好的饮料置于高压均质机中均质2~3次。 （5）装罐、密封杀菌：将装好罐的饮料用真空封口机密封后，在杀菌锅中进行杀菌，杀菌温度为90℃~121℃，杀菌时间5min~30min。 （6）冷却：将杀菌后的罐头置于冷水中分段冷却。 5．教学方式 实验室制作。 6．考核要求 不单独进行考核，通过在理论课课程考试