第四节维生素5Convertor.docVIP

第四节 维生素（Vitamins） 了解维生素的概念、维生素缺乏的原因、 维生素的命名与分类 掌握脂溶性维生素的化学性质、食物来源、生理功能及其缺乏症 掌握水溶性维生素化学性质、食物来源、生理功能及其缺乏症 复习与思考题 维生素是如何分类的？每类包括哪些维生素？ 何谓维生素A源？缺乏维生素A为什么会发生夜盲症？ 简述维生素A、维生素B1、维生素C、维生素D、维生素E的生理功能。 微量和宏量营养素 膳食纤维 可以补充的营养素品种 维生素 A、D、E、K、B1、B2、pp、B6、B12、叶酸、泛酸、胆碱、生物素、C、胡萝卜素 矿物质 钙、镁、钾、铁、锌、硒、铬、铜、锰、钼 维生素的特点 维生素或其前体（维生素原）都存在于食物中，但没有一种天然食物含有人体所需的全部维生素。 维生素不是构成机体组织和细胞的组成成分，它也不会产生能量，它的作用主要是参与机体代谢的调节 。 大多数的维生素，机体不能合成或合成量不足，不能满足机体的需要，必须经常通过食物中获得。 维生素的特点 人体对维生素的需要量很小，日需要量常以毫克(mg)或微克(μg)计算。 如果维生素供给量不足，就会出现营养缺乏的症状或某些疾病，摄入过多也会产生中毒。 对人体营养和健康有直接关系的约为20种，其中以VA、D、B1、B2、B6及C最重要 。 服用维生素应注意 空腹时服用维生素，会在人体还来不及吸收利用之前即从粪便中排出。脂溶性维生素，溶于脂肪中才能被胃肠黏膜吸收，应宜饭后吃用，才能够较完全地被人体吸收。 维生素定义 维生素原：本来不具有维生素活性,在体内可转化为维生素的物质。 维生素：机体维持正常功能所必需，但在体内不能合成或合成量很少，必须由食物供给的一组低分子量有机物质。 维生素Ａ原 例如 维生素D原 要经许多复杂代谢反应才能成为尼克酸的色氨酸则不能称为维生素原。 尼克酸的生成：色氨酸分解代谢中的3－羟邻氨苯甲酸经3－羟邻氨苯丙酸－3，4，－加双氧酶催化裂环，可生成尼克酸 。 维生素原 尼克酸 色氨酸 维生素的分类 按溶解性分 脂溶性维生素：不溶于水,而只溶于非极性有机溶剂的维生素，包括A、D、E、K等。吸收后的脂溶性维生素主要在肝内贮存。 水溶性维生素：溶于水而不溶于非极性有机溶剂的维生素，包括VC和VB族。水溶性维生素一般以简单的扩散方式被充分吸收，特别是分子量小的维生素更易吸收。 维生素的命名 用A.B.C.D命名 Vita（生命） amine（胺） Vitamine 1911年C.丰克鉴定出在糙米中能对抗脚气病的物质是胺类 。 维生素的混合物 在字母右下方注以1,2,3,4,等字加以区别 VB1、VB2 VB 卡西来尔-芬克 维生素的命名 根据生物作用命名 VC 抗坏血酸(ascorbic acid) VK 凝血维生素 B1 抗神经炎维生素(抗脚气病） 维生素的命名 根据化学结构命名 由含硫的噻唑环和含氮的嘧啶环组成 维生素化学名称复杂 ，国际上都采用俗名。 硫胺素 VB1 共同特点 均为非极性疏水的异戊二烯衍生物 不溶于水，溶于脂类及脂肪溶剂 在食物中与脂类共存，并随脂类一同吸收 吸收的脂溶性维生素在血液与脂蛋白及某些特殊结合蛋白特异结合而运输 VitA, VitD, VitE, VitK 脂溶性维生素 （一）维生素A（抗干眼病维生素） 不是单一的化合物，是一系列具有视黄醇（VA1）生物活性的β-紫罗宁衍生物的统称。 天然形式：A1（视黄醇）A2（3-脱氢视黄醇） 活性形式 ：视黄醇、视黄醛、视黄酸 维生素A原：β-胡萝卜素 维生素A性质 动物的肝脏为储存维生素 A的主要场所。当机体需要时，再释放入血液。 胡萝卜素在肠壁和肝脏中能转变为维生素A。 维生素A性质 维生素A分子中有不饱和键，对热和碱稳定，对光、酸和氧不稳定，在空气中易被氧化，或受紫外线照射而破坏，失去生理作用。 维生素 A的制剂应装在棕色瓶内避光保存。 维生素A（视黄醇）食物来源 广泛存在于高等动物及海产鱼类体中，尤以 肝、眼球及蛋黄中最多。 广泛存在于胡萝卜，红辣椒，菠菜，红心藩薯等深绿色或黄色植物性食物中。 食物来源 动物性食品 胡萝卜素食物来源 植物性食品 富含维生素A及类胡萝卜素的食物 动物性食物名称 维生素A((g) 植物性食物名称 类胡萝卜素(mg) 羊肝 20972 甜薯(红心) 5.11 牛肝 20220 胡萝卜(黄) 4.05 鸡肝 10414 胡萝卜(红) 2.11 猪肝 4972 韭菜 3.49 奶油 830 菠菜 3.87 牛奶 24 芒果 3.81 视黄醇当量（? g）＝维生素A (?g)＋?-胡萝卜素(?g)×1/6 维生素A生理功能 构成视觉细胞内感光物质，即视色素：与暗视觉有关的是视网膜杆状细胞中所含的视紫红质。