第二章 动物性食品的生物性污染与控制要点.ppt

如在中毒食品、食品工具、患者腹泻便或呕吐物中检出生物学特性或血清型一致的副溶血性弧菌，动物（小鼠）试验具有毒性或患者血清有抗体反应，即可做出诊断。 （三）病原性大肠埃希菌食物中毒 病原性大肠埃希菌是指能引起人类食物中毒或者发生感染的一群大肠埃希菌（E.coli bacillus）， 它与非致病性大肠埃希菌在形态、培养特性、生化特性上是不能区别的，只有用血清学方法按照抗原性的不同来区分。大肠埃希菌分布非常广泛，对动物性食品污染的机会很多，因而容易引起食物中毒。 1、病原 埃希菌属现在5个种，其中最重要的是大肠埃希菌（E.coli），俗称大肠杆菌。该菌是两端钝圆的革兰氏阴性短杆菌，大小为2.0～3.0um×0.6um，大多数菌株有周生根鞭毛，运动活泼，有荚膜，但不形成芽孢。大肠埃希菌有O、K和H抗原，已发现该菌有不同的O抗原173种，K抗原80种，H抗原56种。根据抗原分为群，再按O、K、H抗原的不同分为血清型，目前已知有近160个群和170多个血清型。 可以引起腹泻的大肠埃希菌根据其所呈现的临床型、流行病学、发病机理及O：H血清型、由质粒编码的毒力特性、与肠黏膜特有的相互作用和产生肠毒素或细胞毒素型别的不同分为4种类型： （1）肠致病性大肠埃希菌（英文缩写EPEC） EPEC是婴儿腹泻的重要病因，能产生不耐热肠毒素（LT）、耐热肠毒素（ST）等细菌毒素。EPEC无定居因子的菌毛，但存在一种由质粒介导黏附不紧密的形式，即局部黏附（LA）和扩散黏附（DA），这种黏附可能与疾病的发生有关。EPEC包括O18ac、O26、O44、O55、O86、O111、O119、O125、O126、O127、O128、O142等血清型。 （2）侵袭性大肠埃希菌（英文缩写EIEC） EIEC是引起痢疾样腹泻的病因，具有与志贺菌一样的毒力，可侵入到大肠上皮细胞，引起局部炎症和溃疡。该型大肠埃希菌进入消化道后，附着于大肠黏膜上皮细胞，在上皮细胞内繁殖然后侵入固有层，影响水和电解质的吸收而产生腹泻。已知的EIEC包括O28ac、O29、O124、O136、O143、O144、O152、O164、O167等血清型。 （3）产肠毒素大肠埃希菌（英文缩写ETEC） ETEC是旅游者腹泻和发展中国家婴儿腹泻的主要病因。其致病因子主要包括黏附因子[定居因子I（CFA I）和定居因子II（CFA II）]和肠毒素（包括LT和ST）。已知的ETEC包括O6、O8、O11、O15、O20、O25、O27、O63、O78、O85、O114、O115、O126、O128、O148、O149、O166、O167等血清型。 （4）肠出血性大肠埃希菌（英文缩写EHEC） EHEC是近年来发现的出血性大肠炎的主要病因，其血清型主要是O157：H7，该型菌的致病性可能与细胞毒素有关。 大肠埃希菌对外界环境具有中等程度的抵抗力，对热敏感，60℃经15min即被杀死，但耐热肠毒素（ST）在100℃经20min也不被破坏，仍可引起腹泻。 2、流行病学 大肠埃希菌主要存在于人和动物的肠道内，随粪便排出体外，广泛分布于自然界。能够引起食物中毒的病原性大肠埃希菌，一般在健康人和儿童肠道内的检出率为2%～8%，有的资料报告也可高达19.5%～44%。肠炎病人、腹泻婴儿带菌率为2.9%～52.1%，家畜、家禽的带菌率为10%以上，这些都是该菌的贮存宿主和污染食品的来源。 引起病原性大肠埃希菌食物中毒的原因，主要是食入了被该菌污染严重而且没有充分加热的动物性食品，尤其是熟肉类、冷荤拼盘、蛋与蛋制品、乳酪等食品。该菌食物中毒主要发生于夏、秋季节，苍蝇是重要的传播媒介。以婴幼儿多发，但在旅游者中无年龄差异。在发展中国家常呈地方性流行，在发达国家多为散发。 3、症状 病原性大肠埃希菌食物中毒主要表现为急性胃肠炎型。潜伏期8～44h，起病突然，多数病人腹痛、腹泻明显，多呈水样便、稀便或黏液便。病人大多伴有头晕、头痛。轻者病程1～3d,重者7～10d痊愈。 如为类霍乱型（病原为ETEC）病人，则腹部绞痛明显，为米泔水样便；如为急性菌痢型（病原为EIEC）病人，可出现杂有黏液脓血的黄色水样便和里急后重；如为出血性大肠炎型（病原为EHEC），则表现恶心、呕吐和严重的突发性水样腹泻，之后出现鲜红色血样腹泻。婴儿腹泻主要由EPEC引起，还可由ETEC引起。 4、诊断 常见中毒原因食品为各类熟肉制品，其次为蛋及蛋制品、乳酪等动物性食品。中毒多发生在3～9月，潜伏期8～44h。症状一般较轻，但因菌型不同而症状差别较大。由中毒食品和患者吐泻物中均检出生化特性及血清学型别相同的大肠埃希菌，即可做出诊断，但侵袭性大肠埃希菌应进行豚鼠角膜试验，产肠毒素大肠埃希菌应进行肠毒素测定。 基因水平的检