餐饮礼仪培训教案(41页)讲解.pptVIP

第五章 餐饮礼仪 1.宴请的准备 了解对方饮食偏好; 确定时间;选好场地;列出名单,发出邀请;订好菜谱;排定座次;把握时机. 2.座次的排法 *中餐座次 **桌次:主桌的位置----门面为上,以远为大,居中为尊,以右为尊。 其他桌按照离主桌的远近排定。 **座次：以门定位，右主左次。 家宴----先朋友，后亲戚，再宗族。结合年龄 便餐----右高左低,中坐为尊,门面为上,观景为佳,临墙为好. *西餐座次 右高左低，男女交叉就座。 3.餐具的摆放 4.宴会进行中的礼仪 引客入席,安位就座;按时开席;致辞敬酒;举止文明;热情话别. 一.中餐礼仪 中华饮食文化源远流长。中国为礼仪之邦，在讲究民以食为天的中国，饮食礼仪自然是饮食文化的一个十分重要的组成部分。中国的饮宴礼仪号称始于周公，千百年的演进，当然不会再有“孟光接了梁鸿案”那样的日子，但也还是终于形成今天大家普遍接受的一套饮食进餐礼仪，是古代饮食礼制的继承和发展。 座次“尚左尊东”“面朝大门为尊”　 若是圆桌，则正对大门的为主客，左手边依次为2，4，6右手边依次为3，5，7 若为八仙桌，如果有正对大门的座位，则正对大门一侧的右位为主客， 　　如果不正对大门，则面东的一侧右席为首席。然后首席的左手边坐开去为2，4，6，8(8在对面)，右手边为3，5，7(7在正对面)。 上菜顺序，中餐一般讲究:先凉后热，先炒后烧，咸鲜清淡的先上，甜的味浓味厚的后上，最后是饭菜。有规格的宴席，热菜中的主菜--比如燕窝席里的燕窝，海参宴里的海参，鱼翅宴里的鱼翅，应该先上，即所谓最贵的热菜先上。再辅以溜炒烧扒。 宴席里的大致顺序是: 茶 凉菜 热炒 大菜-(不是必须的)指整只，整块，整条的高贵菜肴，比如一头乳猪，一只全羊，一大块鹿肉等 甜菜-包括甜汤，如冰糖莲子，银耳甜汤等 点心-一般大宴不供饭，而以糕，饼，团，粉，各种面，包子，饺子等。 (饭)-如果还没吃饱 水果-爽口，消腻 宴席不可无酒，纯粹的中餐，应该避免啤酒和葡萄酒 古人饮酒要行酒令，现已近绝迹 至于想要了解明清官府大家或街巷市井宴席酒桌旧制，当重读红楼梦，金瓶梅，和众多的明清小说。 筷子 筷子在使用时，忌舔筷、叉筷、扔筷、舞筷等。在用餐时，如果暂不使用，可 绝对禁忌以下十二种筷子的使用方法 三长两短 仙人指路 品箸留声 击盏敲盅 执箸巡城 迷箸刨坟 勺子 用餐间，暂时不用勺子时，应把勺子放在自己身前的碟子上，不要把勺子直接放在餐桌上，或让勺子在食物中“立正”。用勺子取完食物后，要立即食用或是把食物放在自己碟子里，不要再把食物倒回原处。若是取用的食物太烫，则不可用勺子舀来舀去，也不要用嘴对着勺子吹，应把食物先放到自己碗里等凉了再吃。还有注意不要把勺子塞到嘴里，或是反复舔食吮吸。 碗 中餐的碗可以用来盛饭、盛汤，进餐时，可以手捧饭碗就餐。拿碗时，用左手的四个手指支撑碗的底部，拇指放在碗端。吃饭时，饭碗的高度大致和下巴保持一致。 席间礼仪 出席宴会前，要做简单的梳洗打扮 参加宴会切记不要迟到，要按规定的时间准时赴宴，到达的时间应以提前五六分钟为宜 进入宴会厅，要先向主人问候致意，再向其他客人问好…… 进餐时，举止要文雅，应把食物送入嘴中 ，咀嚼食物不要发出声音…… 鱼刺、骨头不要丢在桌布上，不可当众宽衣解带 餐桌上的公用物品，若离你较远，不可起身去取， 主人应向来宾敬酒，客人也应回敬主人。敬酒时，不一定个个都碰杯，离的较远时，可举杯用眼睛示意，不要交叉碰杯。 有事需提前退席，？ 宴会结束退席时，应向主人致谢 在不了解席间礼仪的情况下，不可贸然行事 二.西餐礼仪 预约 服装，再昂贵的休闲服，也不能随意穿着上餐厅 入座，由椅子的左侧入座 用餐时，上臂和背部要靠到椅背,腹部和桌子保持约一个拳头的距离，两脚交叉的坐姿最好避免 正式的全套餐点上菜顺序 :①菜和汤 ②鱼肝油③水果④肉类⑤乳酷酪 ⑥甜点和咖啡 ⑦水果，还有餐前酒和餐酒。 点酒时不要硬装内行 赴宴者礼仪：1．准时出席宴会 2．仪表整洁 3．按位落座 4．进餐要求 5．礼貌告别 6．宴会后致谢 刀叉的使用 左手拿叉，右手拿刀。刀叉的摆放有一定顺序，由外向内依次取用。吃鱼用银刀叉，吃肉用钢刀叉。 *西餐具 刀叉----右刀左叉，刀口向内，叉齿向下，八字摆放；忌十字摆放。 右刀左叉，刀口向内，