餐饮管理经营计划(41页)讲解.pptVIP

第三章 餐饮管理经营计划 一、餐饮管理经营的内容 （一）含义： 是指酒店根据市场供求关系，在分析企业内外环境的基础上，对餐饮管理的任务和目标及其实现措施所作出的安排。 （二）内容： 1、市场营销计划 2、经营利润计划 1、市场营销计划 2、经营利润计划 （二）内容： 1、销售收入预算 2、原料成本预算 3、人工成本预算 4、直接费用预算 5、间接费用预算 6、部门税金与盈利预测 （三）公式： 1、销售收入—原料成本=营业毛利 2、营业毛利+服务费收入=营业毛收益 3、营业毛收益—人工成本=经营毛收益 4、经营毛收益—直接与间接费用=税前盈利 5、税前盈利—营业税金=税后盈利 6、税后盈利+营业外净额=营业损益 二、餐饮预算管理的任务 （一）分析经营环境，收集预算资料 （二）做好指标预测，编制预算方案 （三）搞好综合平衡，形成计划任务 （四）发挥控制职能，完成预算指标 三、餐饮预算的指标体系 （一）指标体系的作用 1、直接反映餐饮管理的奋斗目标 2、是预算编制和分析的工具 3、是进行预算控制的基本标准 （二）指标体系的内容 1、餐厅定员 2、季节指数 3、座位利用率 4、餐厅上座率 5、食品人均消费 6、饮料比率 7、饮料计划收入 8、餐饮毛利率 9、餐饮成本率 10、销售利润率 11、餐饮利润额 12、餐饮利润率 13、员工接待量 14、餐饮成本额 15、边际利润率 16、餐饮保本收入 17、成本利润率 18、目标营业额 案例分析： 某餐厅接待能力如表1。预计下年度餐厅固定费用为120万元，变动费用率为12.5%，综合毛利率64.5%。计算表2. 表1： 四、指标的预测方法 （一）稳定型市场的指标预测方法 1、修正移动平均法 2、加权修正平均法 1、修正移动平均法 yt’—初次移动平均值 t—预测期数 y—基期实际值 yt—最终预测值 n—移动期数 α—趋势平均增长率 2、加权修正平均法 yt—预测值 D—权数值 y—基期实际值 y0—最初一期实际值 y1—最后一期实际值 （二）季节型市场的指标预测方法 ——季节指数法 季节指数法是在年度预测的基础上，根据预测对象基期的实际数值，分析季节波动程度，求出季节指数，然后对预测对象作出预测分析，将计划指标分解到各月的一种方法。 （三）随机型市场预测方法----PERT预测法 随机型市场是指企业所面临的市场环境极不稳定，忽高忽低，在一定时期内需求与供给之间尚无规律可循，餐饮产品销售处于随机变化之中。管理人员一般只能采用主观判断来对预测对象作出分析。 PERT预测法： 第一步：选择熟悉市场环境的不同类型的人员对预测对象作出分析，提出预测值； 第二步：对不同类型的预测人员的综合预测值，根据其经验和他们对市场环境的熟悉程度，给予不同权数，提出最终预测结果。 公式如下： 例题 （四）其他常用的计划指标确定方法 1、结构比例法 案例：某餐饮部上年度成本和变动费用总额为348.76万元，根据前几年费用实绩分析，原料成本占65.24%，水电费用占8.6%，燃料费用占6.5%，客用品消耗费用占5.87%，餐茶用具消耗占10.38%，其他占3.23%。根据市场环境分析，下年度客源预计增长4.78%。由于费用消耗尚有潜力可挖，部门要求降低成本和变动费用1.84%。 请用结构比例法预测下年度餐饮部门成本及各项费用，以便做好计划安排。 2、目标利润法 案例： 某餐饮部中餐厅有座位245个，预测上座率62.8%，食物人均消费35.4元，饮料比率16.42%，服务费10%，餐厅毛利率65.45%，变动费用率8.76%，营业税5%。根据部门的费用预算，餐厅分摊固定费用85.78万元。请确定下年度餐厅利润额。 3、相关分析法 案例： 某饭店前6年餐饮部的接待人次和营业收入如下表，预计下年度的总接待人次为42.36万人。请利用接待人数和营业收入的相关关系预测下年度营业收入。 五、餐饮管理预算的编制 （一）营业收入计划的编制 1、预测餐饮接待人次 （1）店客接待人次预测 （2）外客接待人次预测 2、预测餐厅人均食品消费 （1）餐厅的等级规格和接待对象 （2）人均消费的历史数据 （3）计划期当地物价水平的变化趋势 （4）酒店的竞争环境 3、