餐饮原料的采购和库存管理(74页)讲解.pptVIP

餐饮原料的采购和库存管理(74页)讲解.ppt

  1. 1、本文档共74页,可阅读全部内容。
  2. 2、原创力文档(book118)网站文档一经付费(服务费),不意味着购买了该文档的版权,仅供个人/单位学习、研究之用,不得用于商业用途,未经授权,严禁复制、发行、汇编、翻译或者网络传播等,侵权必究。
  3. 3、本站所有内容均由合作方或网友上传,本站不对文档的完整性、权威性及其观点立场正确性做任何保证或承诺!文档内容仅供研究参考,付费前请自行鉴别。如您付费,意味着您自己接受本站规则且自行承担风险,本站不退款、不进行额外附加服务;查看《如何避免下载的几个坑》。如果您已付费下载过本站文档,您可以点击 这里二次下载
  4. 4、如文档侵犯商业秘密、侵犯著作权、侵犯人身权等,请点击“版权申诉”(推荐),也可以打举报电话:400-050-0827(电话支持时间:9:00-18:30)。
  5. 5、该文档为VIP文档,如果想要下载,成为VIP会员后,下载免费。
  6. 6、成为VIP后,下载本文档将扣除1次下载权益。下载后,不支持退款、换文档。如有疑问请联系我们
  7. 7、成为VIP后,您将拥有八大权益,权益包括:VIP文档下载权益、阅读免打扰、文档格式转换、高级专利检索、专属身份标志、高级客服、多端互通、版权登记。
  8. 8、VIP文档为合作方或网友上传,每下载1次, 网站将根据用户上传文档的质量评分、类型等,对文档贡献者给予高额补贴、流量扶持。如果你也想贡献VIP文档。上传文档
查看更多
第六章 餐饮原料的采购和库存管理 学习内容: 第一节 食品原料的采购管理 第二节 验收管理 第二节 食品原料存储与库房管理 学习目标 了解食品原料的特征; 掌握采购运作程序、采购质量和数量的控制方法; 掌握餐饮原料验收管理的方法; 掌握库存原料的基本管理方法; 学会解决采购过程中具体问题的一般方法 学习重点、难点 重点:原料采购的方法和控制 餐饮原料验收的程序 餐饮原料贮藏的要求及方法 难点:采购运作的程序 把握好餐饮原料贮藏管理过程中 的每一个环节,学以致用。 第六章 餐饮原料的采购和库存管理 案例一 2007年3月20日,广州市食品安全信息网和中国食品网曝光了12中常吃的“毒”水果,涉及柑橘、荔枝、苹果、梨、葡萄、西瓜、香蕉、桃、桂圆、芒果、柿子以及大枣。据了解,这些“毒”水果都是在生长过程中,过量使用催长素、催红素、膨大素,或者存放中过量使用防腐剂,甚至出售中也使用着色剂、打蜡、漂白染色等,已经成为严重威胁人们健康的公害。 专家分析,毒水果之所以泛滥,最重要的原因是消费者常常“以貌取果”,消费者喜欢买个大、色鲜的水果,当然就有人投其所好。为此,市食品安全信息网专门整理出12中常吃的“问题”水果昭示于众,警醒市民切勿“以貌取果”,不给作假者以市场。 思考:保证食品安全的首要环节是什么?如何采取合理的采购管理措施以保证餐饮食品的质量? 案例二 某酒店是一家接待商务客人的饭店,最近一些老客户反映,饭店客房里的茶叶缸由于新改装的茶叶袋较大,茶叶缸的盖子盖不住。客房部经理在查房时也发现了这个问题,并通报了采购部经理。但是过了三个月,这个问题仍没有解决。饭店经理知道了这件事,他找来客房部经理和采购部经理了解情况。客房部经理说:这件事我已经告诉采购部经理了。“采购部经理说:”这件事我已经告诉供货商了。“类似的问题在这家饭店发生多次。 思考:究其原因是什么?如何改进? 第一节 食品原料的采购管理 在餐单确定后,所有满足客人需求的食品原料均需通过采购工作来取得,而采购工作的实行根据饭店的不同而不同,有的饭店由采购部完成;有的由餐饮部完成;有的则由餐饮部采购鲜活物品,采购部采购可储存物品。不管采用什么方式,采购的程序都是一样的。 ★原料采购的组织表现形式 1、酒店采购部负责所有餐饮原料的采购 2、酒店餐饮部负责所有餐饮原料的采购 3、酒店餐饮部负责鲜活物品的采购,酒店采购部负责可储存物品的采购,共同管理食品采购工作 ★采购目标 找到正确的商品 得到最好的价格 得到最佳的品质 找到最佳的供应商 在最适当的时间采购 ★对采购人员的要求 1、思想品质好,诚实可靠,不以权谋私。 2、了解市场供应情况,熟悉供应商。 3、掌握原材料知识,了解加工方法,熟悉 原材料质量标准。 4、严格执行财务制度。 5、善于交际,有较强的谈判能力。 (一)采购运作程序的制定 (一)采购运作程序的制定 1、餐饮部和仓库分别通过采购申请单向采购部门提出订货要求。 2、采购部门向供应单位订货,同时向验收部门转发订购单。 3、供应单位提供订货,验收部门验收入库,通知厨房领货。 4、验收部门验签货物发票,连同订购单交采购部,采购部再交财务部审核,然后向供应单位支付货款。 采购申请单 ★采购的运作程序 (二)采购质量的控制 采购质量主要由采购规格书来控制 1、采购规格书 以书面的形式对餐饮部要采购的食品原料等规定详尽的质量、规格等要求的企业采购书面标准。 ? 2、采购规格书内容 产品通用名称或常用商业名称;法律、法规确定的等级、公认的商业等级或当地通用的等级;商品报价单位或容器;基本容器的名称和大小;容器中的单位数或单位大小;重量范围;最大或最小切除量;加工类型和包装;成熟程度;防止误解所需的其他信息。 ? 3、采购规格书的作用 ? 一份实用的采购规格书,可以成为订货的依据、购货的指南、供货的准则、验收的标准。 采购规格书 (三)采购数量的控制 ★影响采购数量的因素 1、菜肴与酒水等的预计销售量。 2、仓储条件。 3、原材料的价格变动趋势。 4、采购点的距离远近。 5、目前库存情况 。 6、原材料的市场供应情况。 7、供应商的政策。 (三)采购数量的控制 1、采购对象的分类 (1)鲜活原料——容易变质的食品原料 指购入后只能在较短一段时间内使用的那些食品原料,一般指鲜活食品原料。 (2)可贮存原料——不易变质的食品原料 通常称作主食品,指可以存储较长一段时间的食品原料。 2、鲜活类食品原料采购的数量控制

文档评论(0)

x5511167 + 关注
实名认证
文档贡献者

该用户很懒,什么也没介绍

1亿VIP精品文档

相关文档