食源性疾病及其预防要点.pptVIP

食品污染及其预防 Food contamination and Control 1858年美国女报业家莱斯利揭露了“泔水奶”的真相1906年美国通过第一部《食品和药品法》。 1906年美国作家·辛克莱尔 《丛林》，揭露肉制品企业黑幕的。当年6月，美国国会即通过《肉类检查法案》。 1931日本富山县由于镉中毒导致“痛痛病”。 1955年，日本森永奶粉公司使用的添加剂非食品用原料，砷含量高，造成12000余名中毒，130名儿童死亡。 1970年代 日本“添加剂之王”安部司 1984年英国皮特山姆农场主发现的疯牛 1994年，美国41个州22万人因为感染沙门氏菌而致病。 苏丹红、甲醛啤酒、瘦肉精、孔雀石绿、吊白块、三聚氰胺、苯并芘、重金属…… 食品污染（food contamination） 食品的主要污染物 ①直接致病微生物，包括致病性细菌、人畜共患传染病病原菌和病毒、产毒霉菌，可直接对人体致病并造成危害； ②相对致病微生物，即通常条件下不致病，在一定条件下才有致病力的微生物； ③非致病性微生物，包括非致病菌、不产毒霉菌及常见酵母，它们对人体本身无害，却是引起食品腐败变质、卫生质量下降的主要原因。 一、食品微生物污染的来源 食品微生物污染的途径 二、食品中微生物生长的条件 结合水（bound water）: 是指存在于食品中的与非水成分通过氢键结合的水，因为这部分水是与蛋白质、碳水化合物及一些可溶性物质，如氨基酸、糖、盐等结合的，所以微生物无法利用结合水。 游离水（free water）: 是指食品中与非水成分有较弱作用或基本没有作用的水，微生物在食品上生长繁殖，能利用的水是游离水，因而微生物在食品中的生长繁殖所需水不是取决于总含水量（%），而是取决于水分活度（water activity，Aw）。 Water activity (definition)水分活度Aw的定义 Aw是指食品中水分的有效浓度，即在一定温度下，食品的水分蒸汽压P与相同温度下纯水的蒸汽压P0的比值， 即：Aw = p/ po 0 a w 1 食品水分活度Aw的高低是不能按其水分含量来考虑的。例如，金黄色葡萄球菌生长要求的最低Aw为0.86，而相当于这个水分活度的水分含量则随不同的食品而异，如牛肉为23%，乳粉为16%，肉汁为63%。 Acidification 酸化 addition of vinegar 添加醋 Fermentation 发酵 organic acid 有机酸 competitive exclusion 排除竞争性 antimicrobial agents 抗菌剂 三、食品的细菌污染 （一）常见的食品细菌 1.假单胞菌属：典型腐败菌 多见于冷冻食品 2.微球菌属、葡萄球菌属 肉蛋水产多见 3.?芽胞杆菌与梭菌属 罐头食品腐败菌 4.?肠杆菌科各属 水产、肉蛋腐败菌 5.?弧菌属与黄杆菌属 水产品腐败菌 6.??嗜盐菌 盐腌制品 7.?乳杆菌属 乳制品中产酸酸败? （一）常见的食品细菌 1．假单胞菌属（Pseudomonas） 2．微球菌属（Micrococcus）和葡萄球菌属（Staphylococcus） 微球菌属细胞呈球形，生长在简单的培养基上,菌落常有黄或红的色调。不生芽孢,严格好氧。其中金黄色葡萄球菌多为致病菌。 。 3．芽胞杆菌属（Bacillus）和梭状芽胞杆菌属（Clostridium） 4．肠杆菌科（Enterobacteriaceae） 5．弧菌属（Vibrio）和黄杆菌属（Flavobacterium） 两者均为革兰氏阴性直型或弯曲型杆菌，兼性厌氧，主要来自海水或淡水，可在低温和5%食盐中生长，故在鱼类及水产品中多见。后者与冷冻肉制品及冷冻蔬菜的腐败有关，并以其可利用植物中糖类生成黄、红色素而著称。 6．嗜盐杆菌属（Halobacterium）和嗜盐球菌（Halococcus） 均为革兰氏阴性需氧菌，嗜盐，在高浓度食盐（至少为12%）中生长，多见于咸鱼，且可产生橙红色素。盐杆菌和盐球菌可在咸肉和盐渍食品上生长，引起食物变质。 7．乳杆菌属（Lactobacillus） 经常与乳酸菌同时出现，革兰氏阳性、厌氧或微需氧，主要见于乳品中，可使其腐败变质。该属中的许多菌可用于生产乳酸或发酵食品，污染食品后也可引起食品