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三、蛋白质和氨基酸的性质 1．蛋白质和氨基酸的比较 类别 氨基酸 蛋白质 实例 常见氨基酸：甘氨酸、丙氨酸、苯丙氨酸、谷氨酸 鸡蛋清、淀粉酶、白明胶、结晶牛胰岛素 结构 特点 分子中既有羧基又有氨基 由不同氨基酸缩聚而形成的、结构复杂的高分子化合物 主要性质 ①具有两性 ②分子间缩聚生成高分子化合物 ①水溶液具有胶体的性质，②两性，③盐析，④变性，⑤含苯环的蛋白质遇浓硝酸呈黄色，⑥灼烧具有烧焦羽毛的气味，⑦水解生成氨基酸 2.蛋白质盐析和变性的比较 盐析 变性 概念 蛋白质溶液中加浓无机轻金属盐溶液，使蛋白质析出 蛋白质在某些条件作用下凝聚，失去生理活性 变化 条件 浓无机轻金属盐溶液 受热、紫外线、强酸、强碱、重金属盐、某些有机物等 变化实质 物理变化 溶解度减小 化学变化 变化过程 可逆 不可逆 用途 分离，提纯 杀菌，消毒等 【答案】A B A C B B D A D D * 甘油 高级脂肪酸 C17H35COOH C15H31COOH C17H33COOH 不 小 熔、沸点 液 固 5．化学性质 1 油脂的氢化 油脂的硬化 油酸甘油酯与H2发生加成反应的化学方程式为： 2 水解反应 ①酸性条件下 如硬脂酸甘油酯的水解反应方程式为： ②碱性条件下——皂化反应 如硬脂酸甘油酯的水解反应方程式为： 碱性条件下水解程度比酸性条件下水解程度大。 多羟基醛 多羟基酮 脱水缩合物 很多摩尔单糖 2～10 mol单糖 ⑤生理氧化反应的化学方程式为： 己六醇 C12H22O11 同分异构体 水解 蔗糖 麦芽糖 ； ； 。 高分子化合物 C6H10O5 n 水解 不能 n 淀粉 C、H、O、N、S 氨基酸 缩聚 酸、碱或酶 氨基酸 Na2SO4 NH4 2SO4 可逆 提纯蛋白质 加热 强酸 强碱 重金属盐 不可逆 黄 烧焦羽毛 专一 催化 温和 加热 磷 脱氧核糖核酸 核糖核酸 D D A 一、糖类的性质 1．糖类水解的条件 1 蔗糖：稀H2SO4作催化剂，水浴加热。 2 淀粉 ①稀H2SO4作催化剂，加热。 ②淀粉酶 唾液中存在 ，室温 适宜温度36 ℃ 。 3 纤维素 ①催化剂为90%的浓H2SO4。 ②小火微热，防止大火加热使纤维素被浓H2SO4脱水炭化。 ③加热至溶液呈亮棕色为止。 2．淀粉水解程度的判断 淀粉水解程度的判断，应注意检验产物中是否生成葡萄糖，同时还要确定淀粉是否还存在，可以用银氨溶液和碘水来检验淀粉在水溶液中是否发生了水解及水解是否进行完全，实验步骤如下： 实验现象及结论： 现象A 现象B 结论 ① 未出现银镜 溶液变蓝色 淀粉尚未水解 ② 出现银镜 溶液变蓝色 淀粉部分水解 ③ 出现银镜 溶液不变蓝色 淀粉完全水解
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