(一)、選擇題.docVIP

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(一)、選擇題 ( A ) 1.分子量較小的醣類,具有較高的滲透壓,試問下列各種溶液,何者較能抑制酵母菌的生長? (A)40%葡萄糖 (B)40%蔗糖 (C)40%糖 (D)40%澱粉。 ( B ) 2.中式麵食中,菊花酥之「油酥」製作時會產生 (A)麵筋蛋白吸水出筋 (B)麵筋蛋白變性筋性被破壞 (C)澱粉水解 (D)豬油融解流失。 ( A ) 3.市售果糖的加工原料大多為 (A)玉米 (B)蜂蜜 (C)水果 (D)黃豆。 ( D ) 4.製作麵包時,可生成二氧化碳使組織鬆軟且同時產生酒精、醛、酸等物質而賦予獨特風味者為: (A)碳酸銨 (B)碳酸氫銨 (C)小蘇打 (D)酵母菌。 ( B ) 5.下列何者不可做為豆腐製造時之凝固劑? (A)氯化鈣 (B)乙二醇 (C)葡萄糖內酯 (D)石膏。 ( B ) 6.蛋黃酥的油皮中,豬油含量越高則組織質地越 (A)韌 (B)酥 (C)硬 (D)黏。 ( D ) 7.麵粉黏彈性的主要貢獻因子為穀蛋白(Glutenin)及 (A)球蛋白(Globulin) (B)卵蛋白(Albumin) (C)硬蛋白(Scleroprotein)  (D)醇溶性蛋白(Prolamin)。 ( B ) 8.α –澱粉於常溫下放置一段時間後,又轉變成β–澱粉,此現象稱之為 (A)糊化 (B)老化 (C)乳化 (D)氧化。 ( B ) 9.發粉俗稱泡打粉,其主要成份為 (A)碳酸氫鈉 (B)碳酸氫鈉與酸性鹽類之混合物 (C)碳酸銨 (D)碳酸銨與酸性鹽類之混合物。 ( A ) 10.麵粉中影響吸水程度最大者為 (A)澱粉粒破碎程度 (B)麵筋變性程度 (C)麵粉粒度大小 (D)油脂水解程度。 ( D ) 11.烘焙食品具有下列何種特色? (A)具有良好的彈性 (B)可長期貯存,不會腐敗 (C)具有良好的復水性 (D)經由梅納反應可產生金黃色澤。 ( B ) 12.下列酵素那一種在凍藏期間未被破壞,會進行氧化作用產生油燒現象? (A)蛋白質分解 (B)脂解 (C)糖化 (D)糊化 。 ( A ) 13.影響米烹調及食用品質之因素,何者為非 (A)透明度 (B)直鏈澱粉含量 (C)蛋白質含量 (D)膠化溫度。 ( D ) 14.下列何種粉常用來製作碗粿 (A)太白粉 (B)糯米粉 (C)麵粉 (D)在來米粉。 ( A ) 15.製作米粉絲時,粿粉糰之黏著性主要來源為 (A)糊化澱粉 (B)麵筋蛋白 (C)米蛋白 (D)果膠。 ( A ) 16.GMP食品加工廠中,從業人員不可用手接觸食物,主要是為避免何種菌污染? (A)葡萄球菌 (B)乳酸菌 (C)仙人掌桿菌 (D)肉毒桿菌 (E)腸炎弧菌。 ( D ) 17.海產品所引起的食物中毒是那一種微生物? (A)青黴菌 (B)仙人掌菌 (C)產膜酵母 (D)耐鹽細菌。 ( A ) 18.區別麵粉的筋性是依據何種物質的含量高低而定 (A)蛋白質 (B)灰分 (C)脂肪 (D)粗纖維。 ( A ) 19.下列何者為麵包製作時,常使用的醣類? (A)蔗糖 (B)果膠 (C)乳糖 (D)麥芽糖。 ( C ) 20.下列何者不是蛋糕的乾性原料? (A)麵粉 (B)糖 (C)奶水 (D)奶粉。 ( D ) 21.下列各種處理方法,何者無法有效的防止食品氧化變質? (A)使用脫氧劑 (B)添加抗氧化劑 (C)氮氣充填包裝 (D)放射線照射。 ( C ) 22.焙烤雙皮派(pie)時,通常於多少溫度左右焙烤,可使派皮顏色較鮮艷,增加產品的美觀? (A)192°C (B)212°C (C)232°C (D)252°C。 ( B ) 23.採用CA貯藏蔬果並延長其貯存壽命的空氣組成份調整措施是 (A)降低N2,提高O2 (B)降低O2,提高CO2 (C)降低CO2,提高N2 (D)降低CO2,提高O2。 ( B ) 24.下列何者可當膨脹劑添加至烘焙品中? (A)氫氧化鈉 (B)小蘇打粉 (C)氯化鈉 (D)硼砂 ( A ) 25.食肉在冷藏庫內進行自家消化以改善肉質的變化稱為 (A)熟成 (B)氧化 (C)褐變 (D)昇華。 ( B ) 26.有關黃豆的敘述何者不正確? (A)生黃豆含有胰蛋白 (B)抑制劑 (C)黃豆約含20%醣類 (D)黃豆約含40%蛋白質 豆漿煮沸產生泡沬是因黃豆含有皂素。 ( A ) 27.麵粉之筋度愈高則何者之含量愈多? (A)蛋白質 (B)脂質 (C)維生素 (D)醣類。 ( C ) 28.在乾燥操作中所能蒸發的水份是 (A)平衡水份 (B)結合水份 (C)游離水份 (D)結晶水份。 ( A ) 29.與水果熟成關係最密切者是 (A)酵素 (B)細菌 (C)黴菌 (D)氧氣。 ( B ) 30.油酥主要由下列何者組成? (A)高筋麵粉及

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