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(一)、選擇題 (　Ａ　) 1．分子量較小的醣類，具有較高的滲透壓，試問下列各種溶液，何者較能抑制酵母菌的生長？　(A)40％葡萄糖　(B)40％蔗糖　(C)40％糖　(D)40％澱粉。 (　Ｂ　) 2．中式麵食中，菊花酥之「油酥」製作時會產生　(A)麵筋蛋白吸水出筋　(B)麵筋蛋白變性筋性被破壞　(C)澱粉水解　(D)豬油融解流失。 (　Ａ　) 3．市售果糖的加工原料大多為　(A)玉米　(B)蜂蜜　(C)水果　(D)黃豆。 (　Ｄ　) 4．製作麵包時，可生成二氧化碳使組織鬆軟且同時產生酒精、醛、酸等物質而賦予獨特風味者為：　(A)碳酸銨　(B)碳酸氫銨　(C)小蘇打　(D)酵母菌。 (　Ｂ　) 5．下列何者不可做為豆腐製造時之凝固劑？　(A)氯化鈣　(B)乙二醇　(C)葡萄糖內酯　(D)石膏。 (　Ｂ　) 6．蛋黃酥的油皮中，豬油含量越高則組織質地越　(A)韌　(B)酥　(C)硬　(D)黏。 (　Ｄ　) 7．麵粉黏彈性的主要貢獻因子為穀蛋白（Glutenin）及　(A)球蛋白（Globulin）　(B)卵蛋白（Albumin）　(C)硬蛋白（Scleroprotein）　　(D)醇溶性蛋白（Prolamin）。 (　Ｂ　) 8．α –澱粉於常溫下放置一段時間後，又轉變成β–澱粉，此現象稱之為　(A)糊化　(B)老化　(C)乳化　(D)氧化。 (　Ｂ　) 9．發粉俗稱泡打粉，其主要成份為　(A)碳酸氫鈉　(B)碳酸氫鈉與酸性鹽類之混合物　(C)碳酸銨　(D)碳酸銨與酸性鹽類之混合物。 (　Ａ　) 10．麵粉中影響吸水程度最大者為　(A)澱粉粒破碎程度　(B)麵筋變性程度　(C)麵粉粒度大小　(D)油脂水解程度。 (　Ｄ　) 11．烘焙食品具有下列何種特色？　(A)具有良好的彈性　(B)可長期貯存，不會腐敗　(C)具有良好的復水性　(D)經由梅納反應可產生金黃色澤。 (　Ｂ　) 12．下列酵素那一種在凍藏期間未被破壞，會進行氧化作用產生油燒現象？　(A)蛋白質分解　(B)脂解　(C)糖化　(D)糊化　。 (　Ａ　) 13．影響米烹調及食用品質之因素，何者為非　(A)透明度　(B)直鏈澱粉含量　(C)蛋白質含量　(D)膠化溫度。 (　Ｄ　) 14．下列何種粉常用來製作碗粿　(A)太白粉　(B)糯米粉　(C)麵粉　(D)在來米粉。 (　Ａ　) 15．製作米粉絲時，粿粉糰之黏著性主要來源為　(A)糊化澱粉　(B)麵筋蛋白　(C)米蛋白　(D)果膠。 (　Ａ　) 16．GMP食品加工廠中，從業人員不可用手接觸食物，主要是為避免何種菌污染？　(A)葡萄球菌　(B)乳酸菌　(C)仙人掌桿菌　(D)肉毒桿菌　(E)腸炎弧菌。 (　Ｄ　) 17．海產品所引起的食物中毒是那一種微生物？　(A)青黴菌　(B)仙人掌菌　(C)產膜酵母　(D)耐鹽細菌。 (　Ａ　) 18．區別麵粉的筋性是依據何種物質的含量高低而定　(A)蛋白質　(B)灰分　(C)脂肪　(D)粗纖維。 (　Ａ　) 19．下列何者為麵包製作時，常使用的醣類？　(A)蔗糖　(B)果膠　(C)乳糖　(D)麥芽糖。 (　Ｃ　) 20．下列何者不是蛋糕的乾性原料？　(A)麵粉　(B)糖　(C)奶水　(D)奶粉。 (　Ｄ　) 21．下列各種處理方法，何者無法有效的防止食品氧化變質？　(A)使用脫氧劑　(B)添加抗氧化劑　(C)氮氣充填包裝　(D)放射線照射。 (　Ｃ　) 22．焙烤雙皮派（pie）時，通常於多少溫度左右焙烤，可使派皮顏色較鮮艷，增加產品的美觀？　(A)192°C　(B)212°C　(C)232°C　(D)252°C。 (　Ｂ　) 23．採用CA貯藏蔬果並延長其貯存壽命的空氣組成份調整措施是　(A)降低N2，提高O2　(B)降低O2，提高CO2　(C)降低CO2，提高N2　(D)降低CO2，提高O2。 (　Ｂ　) 24．下列何者可當膨脹劑添加至烘焙品中？　(A)氫氧化鈉　(B)小蘇打粉　(C)氯化鈉　(D)硼砂 (　Ａ　) 25．食肉在冷藏庫內進行自家消化以改善肉質的變化稱為　(A)熟成　(B)氧化　(C)褐變　(D)昇華。 (　Ｂ　) 26．有關黃豆的敘述何者不正確？　(A)生黃豆含有胰蛋白　(B)抑制劑　(C)黃豆約含20％醣類　(D)黃豆約含40％蛋白質　豆漿煮沸產生泡沬是因黃豆含有皂素。 (　Ａ　) 27．麵粉之筋度愈高則何者之含量愈多？　(A)蛋白質　(B)脂質　(C)維生素　(D)醣類。 (　Ｃ　) 28．在乾燥操作中所能蒸發的水份是　(A)平衡水份　(B)結合水份　(C)游離水份　(D)結晶水份。 (　Ａ　) 29．與水果熟成關係最密切者是　(A)酵素　(B)細菌　(C)黴菌　(D)氧氣。 (　Ｂ　) 30．油酥主要由下列何者組成？　(A)高筋麵粉及