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中国式小吃经营模式? 时间：2009-5-13 8:14:12 ? 阅读次数：12? 几乎是一夜之间，在我们周围，掉渣烧饼和一元烤肠这两种小吃如雨后春笋般疯长，在全国各大城市遍地开花。有业界人士认为，它们的快速发展得益于其连锁加盟的经营模式，它们快速发展的奇迹无疑给中国式小吃走连锁加盟的经营模式提出了希望和方向。然而，好景不长，掉渣烧饼在经历了最初的热度之后已开始降温并遭遇寒流，一元烤肠也因诸多问题随时面临着被取缔的危险。从掉渣烧饼到一元烤肠的兴盛与危机中，可以引发人们深入思考，中国式小吃走连锁加盟的经营模式障碍何在，还需要跨越哪些关坎？ 　　兴也忽焉，衰也忽焉???????? ——两种小吃连锁经营的命运追踪????掉渣烧饼于2005年发端于湖北，一位叫晏琳的女大学生将土家族的烧饼做法向全国进行推广。掉渣烧饼一度在全国各大城市掀起一股热潮。短短的几个月间，掉渣烧饼打着“中国式比萨”的招牌星火燎原般在全国各大中城市迅速红火起来。大街小巷随处可见一些行人拿着装有掉渣烧饼，并写有“油而不腻，口感柔和，入口即融，鲜香可口”广告词的牛皮纸袋。在一些城市一度出现了排起长队买掉渣烧饼的现象，成为城市中的一道独特景观。掉渣烧饼不但迅速占领了一些中心城市的市场，而且在一些县级城市和乡镇，都能见到掉渣烧饼的影子。在北京，据有关部门统计，已有五百多家掉渣烧饼店。在吉林省长春市，据记者调查，仅在一个繁华的街路上就有五家掉渣烧饼店。这些饼店，名称不一，有的叫土家烧饼，有的叫武大郎烧饼，有的叫掉渣渣烧饼，但都有相同的土家族的门店设计，饼的口味也大多相近，每张饼的价格都在两元左右。据长春市重庆路一位经营掉渣烧饼的店主介绍，销售火爆时，每天都能卖上两百多张饼，去掉成本，每个月收入六七千元不成问题。??????? 在掉渣烧饼盛极一时的同时，小吃界的另一新生事物——一元烤肠也在悄然之间遍布各个城市的大街小巷。较之于掉渣烧饼，一元烤肠的经营方式更加简单：一个平底煎锅，一个煤气罐，一个盛装烤肠的纸箱，就可以支撑起一个一元烤肠摊点。在长春市一所中学后门的一元烤肠摊点上，每到放学时这里都排起很长的队伍。而烤肠摊点数量之多也是惊人的，仅在长春市火车站前的一处公交车站点，记者就见到近10处摊点经营一元烤肠。一位来自吉林省九台市的摊主告诉记者，她是特意从九台市农村赶到长春市做一元烤肠生意的，尽管竞争很激烈，但每天都能卖出近百根烤肠，利润有40多元。??????? 然而，好景不长，掉渣烧饼的神话在很短的时间内就破灭了。用一位掉渣烧饼店经营者的话说：它衰落的速度就如同其兴盛的速度。从今年3、4月份开始，各地经营掉渣烧饼的店铺普遍遭遇寒流，往日排队抢购的场面已成为历史。一些店铺刚刚开业，就已“门前冷落鞍马稀”。长春市处于闹市街头的几家掉渣烧饼店也少人问津，许多店铺已开始采取降价策略吸引顾客，还有些店铺在考虑出兑。???????? 而一元烤肠的命运也不容乐观。由于没有经营许可，属于街头自发流动摊点，加之烤肠的卫生质量无法保证，使一元烤肠一直游走在管理的边缘。烤肠经营者们始终在和工商和城管部门捉迷藏，处于半地下经营状态，随时面临着被管理部门清退出市场的危险。??????? 对两样小吃都很感兴趣的长春市市民高海东对此感叹不已：东西都是好东西，都有其独特之处，可为什么经营和发展下去就这么成问题呢？ 　　成也连锁，败也连锁????????? ——两种小吃经营模式的深度剖析???????? 如果仔细分析掉渣烧饼和一元烤肠的发展路径，就会发现它的兴盛与困境与它们的经营模式——连锁加盟是密不可分的。???????? 掉渣烧饼在经历最初的红火之后，经营者们敏锐地嗅到其中的商机，便策划通过连锁的形式将其在全国进行推广。事实证明，它们的思路获得了巨大的成功，在短时间内让掉渣烧饼传遍大江南北以及城市的各个角落，迅速打开了市场。但也正是连锁加盟的形式，使掉渣烧饼陷入了经营上的危机。???????? 吉林省新桥企业策划公司经理王磊认为，连锁加盟本身没有什么错，关键是怎样运用这种形式。从掉渣烧饼的连锁经营过程来看，推行连锁加盟的经营者们更看重短期利益，急功近利的成分较多，加盟的门槛设置过低，授权过滥，光是注重对加盟数量上的扩张，而缺少质量上的提升，难免使加盟店泥沙俱下、鱼龙混杂，导致无序竞争、分散经营，使掉渣烧饼迅速“降温”。???????? 品牌策划专家庞亚辉也认为，掉渣烧饼连锁经营存在着缺乏体系支撑的硬伤，甲乙合作双方更多的体现是金钱利益关系，快速赚钱压倒了一切，而这种关系纽带显然是非常脆弱的。掉渣烧饼的衰落与其迅速的膨胀不无关系。?????????与掉渣烧饼的连锁经营相比，一元烤肠虽然也是连锁加盟形式，但显得很不正规。在很多一元烤肠的摊点上，都可以见到摊点架子上围着一块大红广告