烹饪原料的分类方法.pptVIP

　烹饪原料的化学成分与分类 教学目标 1、掌握烹饪原料的概念 2、了解烹饪原料主要的化学成分 3、了解我国烹饪原料的分类的方法 4、掌握烹饪原料知识的学习方法 教学重点　 　烹饪原料的化学成分 教学难点　 　烹饪原料的分类 教学过程 导入新课 讲授新课 第一章 烹饪原料基础知识 第一节 烹饪原料知识的化学成分与分类 一、烹饪原料的概念与化学成分 （一）烹饪原料的概念 1、烹饪原料的概念：是指用以烹饪加工制作各种菜点的原材料。其要求是无毒、无害、有营养价值，可以饱腹。 2、烹饪原料知识的概念：是研究常用烹饪原料的自然属性和它在烹饪中旅游服务的一门学科，是中餐烹饪专业的专业基础课。 3、烹饪原料知识的研究内容：烹饪原料的产地、上市季节、外形、结构、品质特点、营养价值、用途、品质鉴定及主要原料的保管方法。 4、我国烹饪原料的特点：来源广泛、种类繁多、品质优良 (二)烹饪原料的化学成分： 1、糖 单糖：葡萄糖、果糖、半乳糖 双糖：蔗糖、麦芽糖、乳糖 多糖：淀粉、动物淀粉(糖元)、纤维素 2、脂肪 常温下为固态的称为脂，为液态的称为油。 构成脂肪的脂肪酸主要分饱和与不饱和脂肪酸。不饱和脂肪酸其熔点低，消化率高；饱和脂肪酸其熔点高，消化率低。 不饱和脂肪酸中亚油是维持机体的正常生理功能非常重要，但人体不能合成，必须从食物中供给，故称为必需脂肪酸。