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第八章 食品的电特性 第一节??? 概述 食品物性学中关于电物性的研究虽然刚刚开始，即使还不够系统，但近年来却受到越来越多的关注。以往对电物性的研究和应用多限于对食品成分、状态或品质的检测。近几年来在食品的电物理加工方面，也取得很大进展。 3、属于生鲜食品的水果、蔬菜、种子等在储藏流通中，对其生理活动进行有效的控制往往是保鲜的手段。电磁场的生物生理作用已经被证实具有促进或抑制作用，包括生鲜食品在内的生物物质生理活动方面具有巨大潜力。 延缓香蕉、西红柿后熟 促进桃子、柿子成熟 1.食品的电磁波处理和加工 按照电磁波长分类如表所示 2.? 食品加工中静电场的利用 (利用生物电磁现象及食品胶体粒子的荷电性质) 在应用方面主要有： ①清洗净化：利用静电过滤作用对空气进行清净。干燥时利用电场分离，进行制品的沉降；肉、水产制品的熏制；肉、鱼制品的扑粉；食品表面防腐剂的喷涂等。 ②分离：从谷粒、茶叶、油料种子及明胶中除去杂质。 ③改质：改善面包原料谷粉的品质；静电防腐处理；鱼、肉制品表面的除霉；食品设备的无拆卸消毒杀菌等。 3.直流电的利用 极化的几种情况 ⑵原子极化 红外极化 ⑶取向极化 偶极子极化 对于有两个以上原子结合的偶极子分子，即便没有电场作用也有一定的固有电距，因而是有极分子。 3.介电损耗  定义 松弛时间：电场中介质的极化都伴随着内部电子、原子或分子跟随电场方向的移动或转动。极化时由非极化状态到极化状态总需要一段时间，这个时间成为松弛时间。 介质的特征频率：极化松弛时间的倒数 各种极化的特征频率 电子极化为紫外线域； 原子极化为红外域、远红外域； 偶极子取向极化主要在微波域。 因此，由各种极化引起得热损耗与电场频率有很大关系， 图3：不同谷物介电常数与电场频率的关系 （ 注：温度确定） 第四节 电磁辐射 一、了解一下“电磁波谱” 1. 静电处理 原理：使离子化的气体在电场内移动，向物质的散体微粒子（尘埃、熏烟）传递电荷，这样荷电粒子再受电场作用从一极向另一极进行定向移动，达到加工所需目的。 主要应用： 静电净化 静电熏制 电处理防腐 静电扑粉 气体的离子化通常采用： 被激电离法： 自激电离法： 静电分离装置(室型、转鼓型、传送带型、锥桶型) 转鼓型 传送带型 2. 静电熏制的原理和装置 原理：在静电场内让熏烟雾粒子向各种食物表面或内部渗透，达到快速均匀熏制的目的。 优点：不仅可以改善制品的风味还可以防止氧化和变质；效率高，在中等烟雾密度下，2－5min即可。 缺点：不能起到通常的烟雾干燥效果。因此通常电熏后要配制微波或远红外处理。 3. 静电成型及撒粉装置 电渗透脱水 历史久远，早在1931年利用电渗透进行了泥炭脱水； 对于食品，通常的压榨法很难使滤饼水分降到70％以下，而通过电渗透可以降至50％以下； 原理：蛋白质在酸性介质中，以正离子状态存在，在碱性介质中以负离子状态存在 鱼肉的脱水：挤压法使水含量降至75％ 电渗透使水含量降至38％ 大豆蛋白和玉米蛋白脱水： 压榨法使水含量降至60％ 电渗透使水含量降至30％ 通电加热 也称欧姆加热或阻抗加热 食品加工中，加热是十分主要的操作，通常加热是靠传热过程完成，在传热过程当中，无论是传导、对流、还是热辐射。要想达到食品受热均匀，需要很长时间，并且加热装置本身热容量引起的能耗损失，过热引起的品质劣化等，都是食品加工中常见的问题。 为了解决以上问题，近年来人们利用食品内部发热，达到加热目的。 1.通电加热原理 在电路中把物料作为一段导体，利用它本身在导电时所产生的热达到加热目的。 注：物料不导电，或水分极低的干燥状态食品不适用。 在食品加工中直流电不仅会引起食品成分的电解变质，还会使电极很快发生电解腐蚀，使食品被金属离子污染，所以应该使用交流电 2.通电加热的应用 3.通电加热的优点 加热均匀，彻底克服了其他加热方式的外表升温快，内部慢的缺点 加热过程中不需要搅拌 由于加热能量只在被加热物料处因阻抗发热，热损失少，节约能源 较大物料可以实现快速、均匀加热 设备体积小，无污染 通电加热还有特殊的杀菌效果 4. 通电加热目前需要解决的问题 1.加热速度的控制问题：在加热过程中，由于食品物料的电阻会发生变化，因此如何按物料的阻抗调节通电条件，控制加热速度成为难点之一 2.对于非均质的复杂食物，各部分的电阻不同，在通电时，内部电流能否均匀分布，成为影响加工品质的关键。 2、