食品安全法--餐饮培训解析.ppt

个人卫生： 晨检合格 衣帽整洁 不戴饰物 怎么查？ 1、查晨检记录，是否有带病上岗？ 2、是否穿戴整洁的工作衣帽，有没有佩戴戒指、耳环、手表等？ 3、是否光膀赤背？工作时间吸烟？ 4、穿工衣上厕所； 5、会不会洗手？（七步洗手法） 二、 食品安全管理制度 一、主要的制度 1、从业人员健康体检制度； 2、索证索票制度和查验登记制度； 3、添加剂管理制度； 4、库房管理制度； 5、从业人员培训制度； 6、消毒制度； 7、食品安全应急处置方案； 8、冰箱管理制度； 9、其他制度。 二、建立制度的目的：制订实施各项管理制度，落实岗位责任 三、场所设置与布局 1、场所类别: （1）一般场所：包括粗加工、切配；烹调；餐用具清洗消毒；原料贮存；备餐等。 （2）特殊场所：包括库房和食品贮存场所；专间；更衣场所；厕所等。 2、场所要求： （1）都必须在室内。 （2）布局合理，避免交叉污染。 按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局 食品加工处理流程为生进熟出的单一流向 防止在存放、操作中产生交叉污染 （3）分开设置 成品通道、出口与原料通道、入口分开 成品通道、出口与使用后的餐饮具回收通道、入口分开。 四、场所的墙面、地面、天花板、排水设施及门窗 1、墙面、地面和天花板的材质、坡度、结构要求； 2、排水设施的坡度和排水系统要求； 3、排水沟的要求； （1）设可拆卸的盖板，沟内不应设其它管路 （2）排水沟流向应由高清洁操作区流向低清洁操作区，并有防止污水逆流的设计（如有一定的坡度） （3）一般应为明沟，但专间不得设置明沟（如有明沟通过应以密封盖板覆盖），地漏应能防止污水等回流污染专间（如带水封地漏） 4、门窗要求。 五、餐饮服务许可--食品安全设施 1、洗手消毒 2、餐用具清洗消毒保洁 3、食品原料、清洁工具清洗水池 4、食品接触设备 5、通风排烟 6、采光照明 7、废弃物处置 六、餐饮服务许可--加工操作要求 1、初加工及切配要求 分类、分池清洗；分类分开存放；适温定时使用。 2、烹饪加工要求 烹饪前检查原辅材料是否符合烹饪要求；原则上要求食品应当烧熟煮透，中心温度应不低于70℃；其他要求。 3、烹饪加工后食品存放要求 加工后食品要与其它食品和原辅材料分开存放；在要求条件下存放时间规定。 环境卫生： 最直观反映餐饮服务单位卫生状况的指标就是环境卫生。 怎么查？ 按流程检查，重点放在粗加工间、洗消间、操作加工间会产生大量垃圾和油烟油垢的关键岗位。 查什么？ 地面污水、垃圾；墙壁、顶棚破损、积尘；排油烟罩积垢以及污物桶是否加盖、外观清洁程度等。 操作加工场所食品存储与加工： 生熟隔离 分类存放 防止交叉污染 怎么查？ 生熟隔离有三层含义： 1、冷藏、冷冻设施内存放食品，是否按成品、半成品、生食品分开存放？ 2、加工用工具、容器等，是否按生、熟分开配置和使用？ 3、加工人员是否按照生、熟定岗操作？ 陈列架上存储食品按上熟下生放置； 清洗池的标识： 七、专 间 1、专间的分类（专人、专室、专工具、专冷藏、专消毒） 专间包括凉菜配制间、白案间、裱花操作间、生食海产品加工间、现榨果汁和水果拼盘制作间等。 2、专间的相关要求 （1）设置要求； （2）更衣和洗手消毒要求； （3）门窗要求； （3）紫外线灯要求； （4）冷藏、控温设施要求。 《食品安全法》 --餐饮食品安全 培训 主讲人：张田田 使食堂承包人员及操作人员了解新《食品安全法》关于餐饮服务行业的修改内容，完善日常管理管理工作，确保食品安全。 提高餐厅管理人员食品安全意识，做到关口前移，预防为主，从源头上排除食品安全隐患。 提高餐厅操作人员良好的卫生习惯和操作习惯，保证食品安全。 培训目的 * 我国现行关于餐饮服务监管方面的四部法律法规 ： 《食品安全法》 《食品安全法实施条例》 《餐饮服务许可管理办法》 《餐饮服务食品安全监督管理办法》 最基础的食品安全要求：《餐饮业卫生规范》 1 3 餐饮服务许可内容及监管重点 培 训 内 容 食品安全法相关知识 2 食品安全的几个含义 食品安全的含义 是指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品,但是不包括以治疗为目的的物品. 什么是食品 食品安全的概念 1974年由联合国粮农组织提出