营养学第二章脂类要点详解.pptVIP

1、谷类是理想的主食 谷类中脂肪含量一般不超过2%，且富含亚油酸。亚油酸具有降低血液胆固醇水平和防止动脉硬化的作用。淀粉含量达70%以上，是人类最理想而经济的热能来源。 2、植物脂肪优于动物脂肪 一般而言,植物脂肪中含有较多的不饱和脂肪酸,能促进卵磷脂合成,加速胆固醇排泄,有益于防治冠心病、高血压、动脉粥样硬化等疾病。动物脂肪中含有较多的饱和脂肪酸,可使血液胆固醇明显升高。食用过多的动物脂肪会增加冠心病的发病率。 3、水产品是营养价值很高的保健食品 水产类多以高蛋白低脂肪为特征。如鱼类脂肪含量1－10%,且多价不饱和脂肪酸含量高,故鱼类脂肪有一定的防治动脉粥样硬化和冠心病的作用。我国和日本调查发现,渔民冠心病的发病率较低。常年食鱼的爱斯基摩人是全球发病率最低的民族,糖尿病患者也较少。再加上鱼类肌肉分化程度低、肌纤维细、肉嫩、易消化,保健作用更好。海藻类也能预防多种疾病,宜多食。 4、兔肉和鸡肉优于其他畜禽肉 瘦猪肉的脂肪含量为30 %;牛肉的脂肪含量为6. 2 %;鸡肉的脂肪含量3～6 %;兔肉的脂肪含量为0. 4 %。胆固醇的含量在上述各类肉中也以兔肉最低,且兔肉中含有丰富的卵磷脂,有阻止血栓形成、保护血管壁、防止动脉硬化的作用。所以兔肉和鸡肉作为动物蛋白的选择是值得称道的。 * 1）与生物膜的结构、功能有关 是磷脂的重要组分，磷脂是细胞膜的主要成分； 2）合成体内重要活性物质 亚油酸是合成前列腺素*(prostaglandins，PG)的前体； 使血管扩张和收缩、神经刺激的传导、作用于肾脏影响水的排泄，奶中的PG可防止婴儿消化道损伤等。 3)参与脂质代谢与利用 体内约70%的胆固醇与脂肪酸酯化成酯； 低密度脂蛋白(LDL)、高密度脂蛋白(HDL)中，亚油酸与胆固醇 ? 亚油酸胆固醇酯 ? 被转运和代谢； 如HDL就可将胆固醇运往肝脏而被分解代谢； 具有这种降血脂作用的FA还有n-3和n-6系列的其它PUFA如EPA、DHA等。 （五）必需脂肪酸(essential fatty acid, EFA) 概念： 人体不可缺少而自身又不能合成的，必须通过食物供给的多不饱和脂肪酸。 种类： ω-6型：亚油酸 ω-3型：α-亚麻酸 许多年以来，人们一直认为这三种不饱和脂肪酸（亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸）都是必需脂肪酸。可是以后的研究表明：花生四烯酸可以由亚油酸在机体合成，因而不是完全“必需”。因此，目前认为亚油酸和?-亚麻酸是必需脂肪酸。 * 是细胞膜的重要成分 缺乏可致红细胞脆性增加易于出血 与胆固醇的代谢有关（胆固醇和必需脂肪酸结合后才能在体内转运） 是合成前列腺素的前体（前列腺素治疗哮喘、胃肠溃疡病、休克、高血压及心血管疾病） 与生殖细胞（精细胞）形成、婴儿生长有关 维持正常的视觉功能 保护皮肤、免受射线损伤 必需脂肪酸的生理功能（课本19页） 婴幼儿：使用低脂、脱脂奶或不含必需脂肪酸的代乳品长期喂养婴儿。 全胃肠病人：长期使用缺乏必需脂肪酸的肠外营养制剂。 慢性肠道疾病，脂肪吸收不良。 必需脂肪酸缺乏原因 生长迟缓（growth retardation） 生殖障碍 皮肤损伤（通透性增强、水分渗出增加、皮疹等） 肾脏、肝脏、神经和视觉方面的多种疾病 必需脂肪酸缺乏症 第三节 脂类的代谢 人类膳食中的脂类主要是甘油三脂 正常人膳食中脂肪的吸收率可达90%以上，胆固醇的吸收率约为30% （1）脂肪的合成 有两条途径： 一是利用食物中的脂肪转化而成人体脂肪； 另一是将糖转变为脂肪，这是体内脂肪的主要来源。 （2）脂肪分解代谢 脂肪动员 脂肪细胞内存储的脂肪，被脂肪酶水解为甘油和脂肪酸，并释放到血液的过程。 消化主要在小肠 1、乳化剂把脂肪乳化：胆汁酸（乳化剂）使脂肪分散为细小的微粒--增加与脂肪酶接触面--促进消化 2、脂肪酶把脂肪水解 成年人胃中不消化脂肪：酸度太高 婴儿胃中已开始消化脂肪 食物脂类的消化过程 乳化 胆汁酸盐 相应消化酶 产 物 食物中的脂类 微团 (micelles) 脂肪 胆汁中的胆盐 乳化作用 脂肪微粒 胰脂肪酶 肠脂肪酶 甘油+脂肪酸 小肠绒毛吸收后进入毛细淋巴管 经淋巴循环进入血液运输到细胞 参与合成 磷脂、胆固醇 脂肪（贮存能量） CO2+H2O+能量 重新合成 氧化分解 腺体细胞合成 乳汁、皮脂等分泌物 氧化分解 直接由肠粘膜细胞吸收 在脂肪酸的代谢中最具重要性的是亚麻酸和α-亚麻酸。其在代谢过程中可转变成具有生物活性的花生四烯酸、EPA和DHA。 亚麻酸和α-亚麻酸 （1）二十碳五烯酸（EPA）：人体