食用油基础知识要点详解.pptVIP

食用油脂产品 培训内容 植物油的分类、功能、组成、结构 植物油品质评价 植物油的加工过程 植物油品种简单介绍 植物油产品及分类 棕榈液油与棕榈油 棕榈液油与健康 油脂的分类 油脂是(Oil)和(Fat)的总称，在常温下呈液体状态的称油，呈固体状态的称脂。在常温下，植物油脂多呈液态，如：菜籽油、花生油、大豆油、棉子油；动物油脂多呈固态，如：猪油、牛油、羊油。 植物油可以分为草本植物油和木本植物油。 草本植物油：大豆油、花生油、菜籽油、红花油、葵花籽油、棉籽油等 。 木本植物油：棕榈油、橄榄油、椰子油、核桃油、油茶籽油等 。 油脂的功能 营养学上将脂肪与碳水化合物、蛋白质并列为人体必需的三大基本营养成分。 储存与释放能量—油脂是食品成分中更为浓缩的能源，同样质量的脂肪产生的能量相当于碳水化合物或蛋白质的2.25倍。 提供必须脂肪酸—亚油酸 、α-亚麻酸是人体的必须脂肪酸，人体自身不能合成。 作为机体结构成分：磷脂是细胞膜结构的重要成分，提供脂溶性维生素（VA、VD、VE、VK）。 其它功能：如改善食品口感、提供香味，增强食欲。 油脂的主要组成------甘油三酯 天然油脂中97%的成分是甘油三酯脂肪酸酯，许多天然油脂的性质主要是由甘三酯的性质所决定的。 天然油脂中包含的类脂物包括脂肪酸、甘油一酯、甘油二酯、磷脂、甾醇及甾醇酯、维生素、色素、萜烯类、脂肪醇、烃类等。 某些油脂含有特定的类脂成分如棉酚介子甙 芝麻酚等。 在甘油三酯分子中，甘油基部分的相对分子质量为41，其余的脂肪酸基部分的总相对分子质量大约为650~970之间。 实践和研究表明，甘油三酯的物化性质和功能也主要取决于组成它的混合脂肪酸的种类和分布。 油脂的分子结构 普通油脂产品 二级油和一级油 1．二级油和一级油 对于酸价≤4的毛油，水化脱胶，得到二级油 水化脱胶＋ 碱炼， 得到一级油 高烹油与色拉油 色拉油（salad oil）可用于生吃的高级食用油，它可用于凉拌、制调合油、人造奶油、蛋黄酱和家庭手工调制色拉的高档油脂。也可用于煎炸食品。 高级食用油-高烹油与色拉油 ① 高级食用油必具备的性质：a.色泽浅，滋味和气味良好；b.酸价低（0.5以下）c.稳定性好d.色拉油在0℃经5.5小时仍透明。 ②高级烹调油与色拉油的区别：加工的温度不同。最大差异是耐寒性（冷冻验证），另外色泽、酸值、烟点等要求更高。 高级烹调油与色拉油的加工 碱液 富油皂脚 碱液 富油皂脚 软水 ↓ ↑ ↓ ↑ ↓ 过滤毛油—→预处理—→一次中和—→分离—→二次中和→分离—→洗涤 ↓ 高级油←—过滤←—冷却结晶←—蒸馏脱臭←过滤←—吸附脱色←—脱水 ↓ ↑ ↓ ↑ ↓ 蜡糊 固脂 水蒸气 废白土 白土 废水 调合油 调合油是将两种或两种以上的高级食用油脂，按科学的比例调配而成的一种高级食用油。 调合油是一种高级食用油。 调和油的分类 （一）调和精炼油 （二）调和高级烹调油 （三）调和色拉油 不存在风味调和油 * * Ｒ１Ｒ２Ｒ３代表高级脂肪酸中的烃基。 Ｒ１Ｒ２Ｒ３可能为饱和烃基，也可能为不饱和烃基。 天然油脂大多为混甘油酯。 Ｒ１Ｒ２Ｒ３可能相同，也可能不同。 普通油脂产品标准 高烹油 热炒菜 现炸即食食物 色拉油 （salad oil） 凉拌生吃 制调合油 煎炸即食食物 二次产品 定义:植物毛油经精炼成气味、滋味良好、色浅、高烟点的油脂产品，适用于烹调和其他需要较高质量油脂的场合 特点： a.色泽浅，滋味和气味良