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高级质检员理论测试试题 工厂： 姓名： 得分： 时间：60分 一、填空题(每题0.5分，共35分) 1、细菌的基本形态分为（球形）、（杆状）、（螺旋状）； 2、用光学显微镜的油镜和10倍目镜观察细菌，这时的总放大倍数是（1000）。 3、牛乳的香味来源于（低聚脂肪） 4、实验室常用灭菌方法分为（湿热灭菌法）（干热灭菌法），目前化验室常用的干热灭菌方法是（160℃ 2 h）， 5、纯牛奶系列、功能奶系列、中性乳饮料系列产品摇包数不得大于所取随机样总数的（50%）；（酸性乳饮料）系列产品保温后随机样可以全部摇包。 6、GMP要求无菌罐生产纯奶及调味奶时间为（52 H）、生产乳饮料时间为（70H）。 7、UHT灭菌乳（是指物料在连续的状态下通过热交换器加热至135- 150℃ ，并在这一温度下保持一段时间以达到商业无菌，在储存过程中微生物不增殖）。 8、测定乳中脂肪含量所使用的基准法是（罗兹－哥特里法 ），测定乳中蛋白质含量所使用的基准法是（半微量凯氏定氮法 ）。 9、出现坏包时，低酸产品需检测（细菌）、（芽胞）、（耐热芽胞），必要时检测（霉菌）、（酵母菌）。高酸产品需检测（细菌）、（霉菌）、（酵母菌）。 10、牛奶稍带甜味和咸味，是由于含有（乳糖和无机盐） 11、良好的均质效果基于“每1克脂肪大约对应（0.2）g酪蛋白”。 12、美拉德反应是乳中的（氨基酸）与（乳糖）在高温时发生的反应。 13、在UHT系统中脱气环节中，脱气程度取决于(产品温度)及脱气(真空度)。 14、高端奶包括（金典纯牛奶、金典有机奶、金典双蛋白、金典低脂奶、全脂舒化奶、低脂舒化奶、儿童成长牛奶） 15、批量不合格品不合格（原料奶、半成品≥5吨）或不合格（成品≥3吨） 16、G染色时用（95%）乙醇脱色（30s）。 17、不合格品（坏包）=（ 杀菌残留 ）+（ 再污染 ）。 18、无菌试验应在什么时候（新安装设备投产前）（无菌输送管道重新改造或焊接、系统大修后）其它认为有必要进行无菌试验时启动。 19、无菌试验三批样品中每批坏包数（≤ 1包），三批累计坏包（≤3包），证明该生产线可以满足商业无菌的要求。 20、各单位可依据自身的清洗设施条件，对所有奶车每日进行（碱清洗 ）或（ 蒸汽清洗 ），每周进行一次（酸清洗 ）。 21、工厂改善技巧的七个工具分别是（ 数据收集表 ）、（ 层化 ）、（ 柏拉图 ）、（ 因果表 ）、（ 5why 分析 ）、（ 行动计划 ）、（ OPL ）。 22、清洗的作用机理有（溶解作用）、（热的作用）、（机械作用）、（界面活性作用）、（化学作用）和酶的作用。 23、清洗表面达到的清洁程度可分为（物理）清洁、（化学）清洁、（微生物）清洁、（无菌）清洁。 24、消料需在（12）小时内使用完毕；在确认消料能在（3）小时内利用，无需冷却；如果储存时间（大于）3小时，需及时冷却。 25、测定牛乳均质效果有（测定均质指数）和（利用显微镜观察乳脂肪球的大小）两种方法。 26、故障排除的方法有（直接法）和（系统法）两种。 27、化B421的温度为（ 60---65℃ ）。 28、分离机的工作水压力为（ 4bar）。 29、除纯牛奶系列外，有非脂乳固体的产品的非脂乳固体的计算公式是（总固形物-脂肪-蔗糖）。 30、UHT停机(24)小时以上，再次生产以前必须进行CIP。 二、选择题(每题1分，共30分)： 1、乳中的（A）是一种胶体溶液，而（）是一种胶体悬浊液 A、清蛋白 酪蛋白 B、酪蛋白 清蛋白 C、胶原蛋白 清蛋白 D、酪蛋白 胶原蛋白 2、牛乳的（C）导致一种“金属味道”，而在奶油中则导致一种油腻味 A、蛋白变性 B、乳糖分解 C、脂肪氧化 D、维生素氧化 3、牛乳的冰点是检测是否掺水的唯一可信的参数。来自个体母牛的乳，其冰点值约在（B）℃之间。 A、0.54℃～0.59℃ B、-0.54℃～-0.59 C、-0.54℃～0.59℃ D、-0.59℃～0.54℃ 4、挤奶后，牛奶应立即冷却至（A）℃以下，并且一直保持这一温度直至送到乳品厂。 4℃ B、6℃ C、8℃ D、10℃ 5、在超高温产品中，主要引起杀菌不彻底的微生物主要为：（C） A：细菌总数；B：芽孢总数；C：耐热芽孢总数；D：嗜冷菌总数； 6、原辅料存放需离地（ ）,离墙（ ），防止被外来污染物污染。(D) A、5/10cm；B、10/20cm；C、10/30cm；D、15/30cm 7、公司本月共生产纯牛奶1000000万包，随机样取样为8