牛排的食品感官检验解析.doc

牛排的食品感官检验 牛肉富含丰富蛋白质,氨基酸组成比猪肉更接近人体需要能提高机体抗病能力对生长发育及术后、病后调养的人在补充失血、修复组织等方面特别适宜寒冬食牛肉可暖胃,是冬季的补益佳品食用牛肉的习惯最早于欧洲中世纪，猪肉及羊肉是平民百姓的食用肉牛肉则是皇宫贵族们的高级肉品，尊贵的牛肉被他们搭配上了当时也是享有尊贵身份的胡椒及香辛料一起烹调，并在特殊场合中供应，以彰显主人的尊贵身份到了18世纪，英国已经成了著名的牛肉食用大国。今天美国是消费牛肉的最大国家牛排则早于在十九世纪中叶成为美国人最爱的食用方式但在亚洲人们对牛肉有着两级化的反应比如日本可说是将牛肉发挥到了极致但在我国则是刚刚处于起步阶段餐厅菜单上常看见菲力牛排、沙朗牛排这些名称，千万别把它们想象成糖醋鲈鱼和清蒸鲈鱼这类并列关系。这类名称不是烹饪手法，而是牛身上部位的名称。一般来说，牛身上用来烹饪牛排的部位有4种：FILLET(菲力)，就是中国人常说的牛柳或者牛里脊肉。它是牛脊上最嫩的一块肉，几乎不含肥膘。因为都是瘦肉，而且非常嫩，做得好几乎入口即化，所以被认为是牛身上最适合做牛排的一部分。如果是A5级和牛做成的菲力牛排，无疑是顶级。 SIRLOIN(西冷)，是牛外脊背上的肉。因为是外脊，在肉的外沿呈现出薄薄一圈白色的肉筋，脂肪量比菲力高。吃的时候连筋带肉一起切，口感有韧性、有嚼头，许多年轻人都很喜欢。 RIB－EYE(肋眼)，这是靠近胸部的肋肌部位，肥瘦兼而有之，比不上腰脊肉那样嫩，但煎烤味道很香，特别是“骨边肉”向来好吃，油花丰郁，是喜欢吃肥肉的最爱。肋眼牛排一般不会煎得过熟，3成熟最好。 T－BONE(T骨)呈T字型，是牛背上的脊骨肉。T型两侧一边量多一边量少，量多的是肋眼，量稍小的便是菲力。一份牛排，两种风味，此种牛排在美式餐厅更常见。 方向性差别检验 姓名：---- 日期：---- 样品：牛排 研究特性：两种样品的嫩度 实验说明： 从左向右品尝每对样品，然后做出你的判断。 如果没有明显的差异，可以猜一个答案，如果猜不出来，也可以做“没有差异”的判断。 实验组样品 哪一个肉质更嫩 793 734 —— —— —— 建议： （二）、成对排序试验 1、定义：当试验目的是比较几个样品的某一单一特性，比如甜度、新鲜度、喜好度、适口度等，当试验样品达到3-6个，而品评人员又是没有接受过培训时，这种方法尤为好用。它将样品就测定指标按照强度顺序排列,可以为产品之间的差异提供数据信息。每个参评人员得到一对样品，并回答“哪一个样品更甜/更新鲜/你更喜欢/更适口等”？将样品进行所有可能的成对组合，随机呈送，用Friedman分析对数据进行统计分析。 2、试验目标：比较后腰脊肉、肋脊肉、腰内肉和脊骨肉四种牛排的嫩度。 3、试验设计：试验采用成对排序试验法，用Friedman分析方法进行分析。因为第一，成对比较试验受感官疲劳的影响比较小；第二，此试验要求排序。试验由12名有经验的品评人员参加，评价的样品组合为AB，AC，AD，BC，BD，CD，将这6组样品随机呈送给品评人员。试验准备工作表和问答卷表如下表。 成对排序试验准备工作表 日期： 样品 编号 样品 编号 A B 119 128 C D 242 659 每个品评人员得到6对随即组合的样品。 品评人员编号 呈送顺序 1 2 3 4 1 AB AC BC CD 2 AC BC AB AC 3 BC AB AC AB 4 AB AC BC BD 5 AC BC AB AD 6 BC AB AC BC 7 AB AC BC CD 8 AC BC AB BC 9 BC AB AC AD 10 AB AC BC AB 11 AC BC AB AC 12 BC AB AC BD 问卷如下： 成对排序试验 姓名：__________ 日期：___________ 样品类型：牛排 待测特性：口感，更喜欢哪一种 试验说明： 1.你会依次收到6对样品，请在实验前确定下面列出的样品编号与你收到的样品编号一致。 2.从左向右品尝第一对样品，在你认为适口度比较高的样品编号上面划对号。 3.6对样品都品尝完之后，用清水漱口。 样品对 左边样品 右边样品 评语 1 XXX YYY