2015年3级公共营养师技能总复习资料分析.ppt

3计算该人群折合标准人的蛋白质摄入量 75g/人·日÷0.88＝85g/人·日 计算题 已知馒头每100g的能量为352Kcal，硫胺素含量为0.18mg，请按照成年男子轻体力活动所需能量计算硫胺素和钙的营养质量指数，并进行评价。（18分） 能量2400千卡 维生素B1 1.5毫克 书338页 练习册248 计算题 下表是某品牌面包营养成分及成人RNI（或AI）值。 I.根据各营养成分的INQ值，并将计算结果填入表中。（注：无计算过程不给分） 2.根据INQ值作出评价。 3.对此面包三大产热营养素的供能比作出评价。 能量/营养 RNI（或AI） 面包 (每100g) INQ 能量（kcal) 2400 260 蛋白质（g） 75 6.6 脂肪（g） 73 3.7 碳水化合物（g） 360 50.1 维生素B1（mg) 1.5 0.05 维生素B2（mg) 1.5 0.06 铁(mg) 800 42 钙(mg) 15 1.2 计算题 计算混合食物的血糖生成指数和血糖负荷 练习册128页 计算题 AAS和PDCAAS的计算 练习册159 答案在168页 计算题 构成比 、发病率、患病率 定义公式 练习册241页 答案在 247 食谱编制-知识要点 一、编制原则 （一）保证营养平衡 1 按照《中国居民膳食指南》的要求，膳食应满足人体需要的能量、蛋白质、脂肪及各种矿物质和维生素 品种、数量，防止营养性疾病 特殊人群，如生长儿童和青少年、孕妇和乳母等 2 各营养素之间的比例要适宜 能量来源、餐次比例、蛋白质来源、矿物质配比 以植物油作为油脂的主要来源，保证碳水化合物的摄入 * 3 食物搭配要合理 主食与副食、杂粮与精粮 4 膳食制度要合理 定时定量进餐，成人一日三餐，儿童三餐以外再加点心 (二)照顾饮食习惯，注意饭菜的口味 在可能的情况下，既使膳食多样化，又照顾就餐者的膳食习惯。注重烹调方法，做到色香味美 (三)考虑季节和市场供应情况 熟悉市场可供选择的原料，并了解其营养特点 (四)兼顾经济条件 既符合营养要求，又使进餐者有承受能力 * 二、理论依据 (一)中国居民膳食营养素参考摄入量(DRIs) (二)2007新版膳食指南和膳食宝塔 (三)食物成分表 (四)营养平衡理论 1 三种宏量营养素比例平衡 蛋白质占10％-15％ 脂肪占20％-30％ 碳水化合物占55％-65％ 2 优质蛋白质与一般蛋白质保持一定的比例 蛋白质的互补作用？ 优质蛋白质占总蛋白质至少1/3以上 * 3 饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸的平衡 脂肪提供的能量占总能量的30％范围内 饱和脂肪酸提供的能量占总能量的7％左右 单不饱和脂肪酸提供的能量占总能量的比例在10％以上 * 三、制定方法 计算法 1.确定用餐对象全日能量供给量：首先考虑 参照 DRIs 中能量的推荐摄入量(RNI)，根据用餐对象的年龄、性别、劳动强度确定 集体就餐对象的能量供给量标准可以以就餐人群的基本情况或平均数值为依据，包括人员的平均年龄、平均体重，以及80％以上就餐人员的活动强度 能量供给量标准只是提供了一个参考的目标，实际应用中还需参照用餐人员的具体情况加以调整 * 饮食特点、食品选择原则、烹调方法 学龄前儿童 学龄儿童 青少年 * 已知某男性为教师，年龄32岁，身高175cm，体重80kg (1) 标准体重(kg)＝身高(cm)－105＝175－105＝70(kg) (2) 体质指数BMI＝80÷1.752= 26 体型为超重，职业为教师，其劳动分级为轻体力劳动 (3) 全日能量供给量＝标准体重 (kg)×标准体重能量需要量 ＝70×30＝2100 (kcal) * 2.计算宏量营养素全日应提供的能量 能量的主要来源为蛋白质、脂肪和碳水化合物 蛋白质占10％-15％/RNI，脂肪占20％-30％，碳水化合物占55％-65％ 已知某人能量需要量为2700kcal，若蛋白质占15％、脂肪占25％、碳水化合物占60％，则： 蛋白质 2700kcal×15％=405kcal 脂肪 2700kcal×25％=675kcal 碳水化合物 2700kcal×60％=1620kcal *