糯米酒的制作及其品质鉴定.docVIP

糯米酒的制作及其品质鉴定 关键词：糯米酒 制作 药酒添加量 品质鉴定 ? 引言 自古以来中国就有用糯米酿造米酒的传统，糯米酒富含葡萄糖及多钟氨基酸、维生素、有机酸、多糖等成分，营养丰富，滋味甘美，是一种集低度、嗜好、营养保健于一体，符合现代消费时尚，深受广大消费者喜爱的饮料酒[1]。糯米酒中的多钟营养物质或是辅助机体消化吸收食物中的各种营养，或是参与机体免疫机能的活化，或防止外来有害菌在人体内的繁殖[2]。 以糯米（或大米）经酒药发酵制成的甜酒酿，是我国的传统发酵食品。我国黄酒生产中的淋饭酒在某种程度上就是由甜酒酿发展而来的。 甜酒酿是将糯米经过蒸煮糊化，利用酒药中的根霉和米曲霉等微生物将原料中糊化后的的淀粉糖化，将蛋白质水解成氨基酸，然后酒药中的酵母菌利用糖化产物生长繁殖，并通过酵解途径将糖转化成酒精，从而赋予甜酒酿特有的香气、风味和丰富的营养。随着发酵时间延长，甜酒酿中的糖分逐渐转化成酒精，因而糖度下降，酒度提高，故适时结束发酵是保持甜酒酿口味的关键。 ? 1 实验材料与方法 1.1 材料 糯米、酒曲（药）。 1.2 实验器材 手提高压灭菌锅、不锈钢丝碗、滤布、烧杯、不锈钢锅、恒温箱。 1.3 实验步骤 1.3.1 洗米蒸饭 将糯米淘洗干净，用水浸泡至米无硬心，捞起放于置有滤布的钢丝碗内，于高压锅内蒸熟（约0.01Mpa，10min）。 1.3.2 淋水降温 用凉开水淋洗蒸熟的糯米饭，使其降温，并倒置于盘内。 1.3.3 落缸搭窝 将酒曲粉按表1用量均匀拌入各处理的饭内，并留少许洒入烧杯内；然后将饭松散放入烧杯内，搭成凹形圆窝，其上洒少许酒曲粉，上盖培养皿。 ? ??? 表1 酒药添加量对甜酒酿品质的影响 处理号 1 2 3 加曲量（%） 0.30 0.60 0.90 ? 1.3.4发酵 将上述各处理于 30℃发酵2d，待有酒香味时适当搅拌，继续发酵至4d左右待来酿满窝，味甜蜜时即发酵结束。 1.3.5品质鉴定 品尝各发酵产品，记录各处理的感官评定结果。 ? 2 结果与分析 感官评定结果如表2所示 ? 从表2可以得出： 1. 1-6号样品的色泽没有明显的区别。影响甜酒酿的色泽的因素主要有大米原料、酒药种类和发酵条件等，在实验中这些因素大致一样，并且操作过程及情况相差不大，也没有大的错误发生，因而样品发酵正常，样品之间的色泽差别不大。 2. 5号和6号产品的甜度明显比1—4产品的甜度大，说明加曲量大，甜酒酿越甜，原因在于加曲量大，样品中的淀粉被糖化越充分，因而样品的糖度就越高，所以样品越甜。但是3号和4号样品的甜度与1号和2号的甜度没有明显的梯度，原因可能在于样品拌酒药时不够均匀，3号和4号样品的水分含量与1号和2号的样品的水分含量不同，还有人为等因素所致。 3. 1—6号样品的酸度没有明显的区别。对于同一个样品，发酵后的酸度会比发酵前的酸度低，原因在米饭中的蛋白质分解成氨基酸等酸性物质，而导致样品PH值下降。但是，发酵前的6个样品的蛋白质百分含量是基本相等，虽然加曲量不同，但当蛋白质被完全分解利用，生成多肽、氨基酸等酸性物质后，这些物质的浓度也基本相同，所以PH值下降大致一样。因而，发酵后的6个样品的酸度没有明显区别。 4. 3、4号样品的酒精浓度明显比两边样品的酒精浓度高。对于同一种加曲量的样品，酒精浓度随着发酵时间的增长，可分为上升、平稳、下降三个阶段。相比之下，在发酵时间相同时，加曲量少的1、2号样品，发酵反应缓慢，感官评定时在发酵前期，酒精浓度在上升阶段；3、4号样品在感官评定时，应属于充分发酵阶段，酒精浓度在平稳阶段，即最高阶段；而5、6号样品，因加曲量大，发酵反应迅速，感官评定时已到发酵后期，因各种副反应的影响，因而酒精浓度处在下降阶段。所以，3、4号样品的酒精浓度最大。实验结果显示，加酒药量为0.6%的甜酒酿味道最香醇，总体品质最好。 ? 3 讨论 针对不同酒药添加量对甜酒酿品质的影响进行讨论。 根据农志荣等[3]的研究，以料液比为1:1、发酵温度为30℃的条件下发酵4d，考察不同甜酒曲用量对鲜食甜玉米发酵效果的影响。试验结果表明：甜酒曲用量不同，发酵的快慢程度不同，发酵醪中的残糖和所产生的酒香气有明显差异，其中甜酒曲用量为1.0%时发酵效果最佳，结果见表3 ? 不同酒曲量做对发酵效果影响较大。加曲量少，酒度低；而加曲量过多，不但酒精度降低，而且产品的酸味较重，对生产不利，很容易导致发酵酸败。实验结果显示，加酒药量为0.6%的甜酒酿味道最香醇，总体品质最好。因此酿造出味道香醇并且品质最佳的甜酿酒，所添加的药酒量应适当。 参 考 文 献 [1] 寿泉洪.浅议糯米酒的研制及系列化[J].酿造科技，2003（2）：65-66. [2] 顾国贤.酿