世界海洋美食文化要点.ppt

地方小吃与台湾的海洋美食文化 蚵仔： 1.蚵仔面线 2.蚵仔煎 3.蚵仔酥 4.蚵仔仁 5.蚵仔粥 6.蚵仔汤 7.蚵仔卷 8.蚵仔豆签 9.蚵爹 虱目鱼： 1.鱿鱼汤 2.虱目鱼粥 3.虱目鱼丸 4.虱目鱼饺 鱿鱼： 1.鱿鱼丝 2.烤鱿鱼 3.鱿鱼羹 吐托鱼： 1.炸吐托鱼 2.吐托鱼羹 彰化县海味地方小吃： 1.太平街虱目鱼米粉/彰化市 2.龙山鱿鱼香菇羹/鹿港 3.海浴路乌鱼子、虾丸/鹿港 4.陈记腌渍蚵仔/鹿港 5.海蚵之家/鹿港 6.吴益兴蚵仔煎/鹿港 7.中山路蚵仔煎、蚵爹、虾猴酥/鹿港 8.鲜丰馆/鹿港 9.阿南师北白鱼羹/鹿港 10.博爱路上鱿鱼羹/员林 11.源泉饮食店/线西 12.厨师－黄健司 13.三重埔幸福蚵仔面线/花坛 14.好修饭馆海鲜面/埔盐 15.洪维身蚵仔炸/芳苑 16.王功巷仔内蚵阿炸/芳苑 17.西环路蚵仔面线/溪湖 18.沈清玉炸蚵仔 19.健中路蚵爹/溪州 20.员集路蚵仔炸/田中 21.惠民路蚵仔炸/二水 海鲜与台湾的海洋美食文化 淡水： 名噪一时的「吃海鲜到淡水」，引来周休二日的选择，又与「流浪到淡水」唱遍大街小巷，掀起人们重返淡水怀抱的热忱。海鲜一直是淡水招徕食客的招牌，种类繁多，包括海瓜子、珠螺、文蛤等，放眼望去，中正路上大小海鲜餐厅林立。 基隆碧砂渔港： 为一著名的观光渔市，两栋主要长形建筑物，分别是「渔市场」和「饮食街」。渔市场内汇集了数十家生鲜海产店，供应各式各样渔产，从远洋、近海、沿岸、养殖应有尽有。为方便游客旁边的饮食街除可在店内点菜外，也可在渔市场选购的之海产交给店家代为料理。 海洋美食的种类 藻类：主要提供为海苔酱和海苔片的原料，次为汤品或色拉材料。 虾类：食用及虾皮（米）及虾酱的主要原料。 蟹类：以蒸、煮（加豆腐或味噌煮汤或清煮调理）方式调理。 软件动物：通常将肉煮熟后，沾佐料吃即可，有时被制成罐头来食用。 海胆：海胆主要是在其生殖季节之前采收，食用其肥满的生殖腺;可生食、火烤、蒸食或炒来吃，为日本人极喜好之高级海产，称之为「云丹」。目前国内食用之风气亦日渐普遍，但已有竭泽而渔的惰形出现，产量剧减。 海参：干制品需以热水浸煮约6小时方能膨长至适于烹调的程度，故一般市场上贩卖的是已泡软的海参。通常用来煮火涡或炒来食用，许多药膳中亦常用到。 鱼类：食用或加工制成鱼丸、鱼桨、鱼腌等均可。 海鲜，又称海产食物，是指利用海洋动物作成的料理，包括了鱼类、虾类、贝类。虽然海带这类海洋生物也常是被料理成食物，但是海鲜主要还是针对动物制成的料理为主。狭义上，只有新鲜的海产食物才能称为海鲜，经干燥脱水处理的海产食物则称为海味。 海洋美食的营养与健康 日本人长寿举世闻名，多吃鱼(鱼介藻类)是主要原因，鱼类有丰富的营养及药用价值，常吃可延年益寿。健康是人类最重要的财富，生病不一定要吃药，吃多了药损胃、伤肝、损肾得不偿失，吃鱼是维护健康不二法门。全球渔产品(鱼介藻类)产量超过一亿四千五百万公吨，是人类重要之动物性蛋白质来源，鱼类含有动物性蛋白、钙、磷及维生素A、D、B1、B2等物质，比猪、鸡及牛肉等动物肉类都高，且易为人体消化吸收，吸收率可达百分之九十六；由于鱼类肌纤维较细，富含可溶性胶质，结构柔软，因此更适合病人、中老年及幼儿食用。台湾在2003年渔产量超过一百五十万公吨，进口量可食用品约十五万公吨，出口可食用品约三十五万公吨，渔产品种类超过一百余种，国产大宗鱼种包括鲔鱼、鱿鱼、秋刀鱼、鲹，皆为营养丰富的健康食品。 渔产品蛋白质含量丰富外，有非常多对身体维护及增进有帮助的成份。渔产品具有优良的营养特性，不单营养补充，对预防疾病及防止老化亦有效用，若与其它食品配合食用，可达到均衡的营养。鱼类含有一种只有水产动物才有的不饱和脂肪酸，能减少胆固醇及三酸甘油脂，防止血液凝固，对防冠状动脉心脏病、脑溢血有很好的功效，各种渔产品的食用及药用功效不甚枚举。 渔产品的营养及作用： 一、蛋白质： 1.作用：有身体制造肉与血等所须之营养素。在体内约有20种胺基酸会发生变化，特别是鱼类富含具有可平衡人体所需的8种氨基酸，也不会使其产生变化。 2.功效： （1）构成身体内取多组织。 （2）解毒作用。 （3）能量来源。 （4）排除体内剩余的盐份。 3.含量丰富的鱼类：鲣类、鲭类、秋刀鱼、红甘(鲹)等 二、钙： 1.作用：制造骨骼及牙齿组织所须的营养素。抑制血液弱酸化、心肌收缩及精神兴奋，若与含维生素D食品一起食用吸收效果更高；而钙与铁、磷及锌同时存在海水中，以无机质方式被称做矿物质。 2.功效： （1）形成骨骼牙齿。 （2）收缩筋肉。 （3）抑制兴奋。 （4）活化氧化作用等。 3.含量丰富的鱼类：小鱼类、鲹类、海鳗、鳁类等。 三、维生素： 1.作用：是调节身体机能的营养素，维生