生物毒素与食品安全要点.ppt

④莽草 种子和果皮含有毒成分hananomin。 果实外形与八角茴香相似 症状为口渴、恶心、剧烈腹痛，最后可因惊厥，或肝、肾损害而死亡。 ⑤商陆 商陆根无芦头，横断面有同心环纹；人参有芦头，无同心环纹。有人以商陆根假冒人参，或以炮制的商陆冒充天麻或红参。 商陆的全身有毒，以根为最。其有毒物质是一种毒性皂甙，叫商陆毒素，根中还含有商陆碱，也是致毒成分。 商陆毒素是一种原生质毒，对粘膜有刺激性，有溶血作用。 * 豆浆营养利用率90% 相思豆刨冰 红豆生南同，春来发几枝。愿 君多采撷，此物最相思。” 预防措施 应将马铃薯存放于干燥阴凉处，防止发芽。 如发芽多的或皮肉为黑绿色的都不能食用。 如发芽不多，可剔除芽及芽基部，去皮后水浸30一60min，烹调时加些醋，以破坏残余的毒素。 急救措施 中毒较轻者，可大量饮用淡盐水、绿豆浊汤、甘草汤、食醋等解毒。 中毒较严重者，应立即用手指、筷子等刺激咽后壁 催吐，然后用浓茶水或l：5000高锰酸钾液、2％～5％鞣酸反复洗胄；再予口服硫酸镁20克升导泻。 呼吸衰竭者、应进行人工呼吸；昏迷时可针刺人中、涌泉穴急救。经过上述处理后，中毒严重者应尽快送往医院进一步救治。 （3）荞麦花 人们对荞麦资源的利用以前限于种子的食用。 荞麦苗富含芦丁，对人体血管有扩张及强化作用，对高血压和心血管病患者有良好的保健功能，因此作为一种新颖芽菜越来越受到人们的喜爱。 荞麦花中含有两种多酚的致光敏有毒色素，即荞麦素和原荞麦素。 当食用荞麦苗时，将混入的荞麦花食入，即可引起中毒 一般4—5d后，面部有烧灼感，颜面潮红并出现豆粒大小的红色斑点，经目晒后加重。在阴凉处有出现麻木感，尤以早晚为重。 发麻的部位以口、唇、耳、鼻、手指等外露部位较明显。严重者颜面、小腿均有浮肿、皮肤破溃。 病程持续约2-3周。一般无死亡，轻者数日可自愈。 3、 蔬菜 （1）青菜亚硝酸盐 食用前蔬菜中亚硝酸盐含量高的原因： 青菜腐烂变质（硝酸盐 亚硝酸盐） 成熟的菜存放过久 腌制不久的腌菜 用苦水(含硝酸盐较多）煮的菜或粥等食品存放过久，或者锅内温热的苦水过夜后再煮的食物 食用后由于胃肠道中具有硝酸盐还原作用的细菌的大量繁殖并发酵，可将食入的硝酸盐还原为亚硝酸盐。 当过多的亚硝酸盐被吸入血液后，将正常的血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，血红蛋白内的铁由Fe2+变成Fe3+； 能阻止正常氧合血红蛋白放出氧，因而引起组织缺氧，出现一系列的缺氧症状。 一般食用0.5—4h发病，少数病人延至20h。起病急骤，病情进展快 临床主要症状是缺氧现象。 轻症者只有口唇、指甲轻度现象 重者眼结膜、舌尖、手足及全身皮肤均发青紫色。 急救措施 迅速灌肠、洗胄、导泻，让中毒者大量饮水。 患者要绝对卧床休息，注意保暖。应将患者置于空 气新鲜、通风良好的坏境中。呼吸困难者给予氧气吸入，并输入新鲜血液300～500毫升。 使用特异性解毒剂。用25％葡萄糖液加1％美蓝溶 液，静脉注射，剂量按l～2毫克／公斤计算；也可口服，但剂量加倍。 应用大剂量维生素C。维生素C可使高铁血红蛋白还原为血红蛋白。 （2）鲜黄花菜 又名金针菜 鲜黄花菜中含有秋水仙碱，本身并无毒性 进入入体并在组织间被氧化后，会迅速生成二秋水仙碱，这是一种剧毒物质。 秋水仙碱对人体胃肠道、泌尿系统具有毒性并产生强烈的刺激作用。 成年人一次食入0.1-0.2mg秋水仙碱(相当于50一100g鲜黄花菜)即可引起中毒； 一次摄入3-20mg，可导致死亡。 因此，食用干黄花菜不会引起中毒。 鲜黄花菜引起的中毒，一般在4h内出现症状，主要是嗓子发干、心慌胸闷、头痛、呕吐及腹痛、腹泻，重者还会出现血尿、血便、尿闭与昏迷等。 2003年7月北京某公司的职工在食用公司食堂制作的鲜黄花菜炒肉片后，造成了28人中毒的事件。食用过该菜的人在短期内都陆续出现了恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状。 预防措施 一是浸泡处理，即先用开水将鲜黄花菜焯一下。然后用清水浸泡2—3h(中间需换一次水) 二是高温处理，即用水将鲜黄花菜煮沸10-15min，把菜煮熟煮透 一旦发生食鲜黄花菜中毒，可先催吐、导污，然后送医院治疗。 （3）十字花科蔬菜 常用作蔬莱的十字花科植物，如油菜、甘蓝、芥菜、萝卜等， 含有芥子油甙，一种阻抑机体生长发育和致甲状腺肿的毒素。 菜籽饼中含有硫代葡萄糖甙，硫甙本身无毒，水解后在芥子酶作用下，裂解为异硫氰酸盐和恶唑烷硫酮等有毒物质，作为饲料可使牲畜甲状腺肿大，导致代谢作用紊乱，出现各种中毒症状，甚至死亡。 预防措施 采用高温(140一150 ℃)破坏菜籽饼中芥子酶的活性 采用发酵中和法将已产生的有毒物质除去，就可以用作饲料。 4、 水果 （1）某些水果的果仁 有些水