食品科学专业(实验教学岗)考试大纲详解.doc

食品科学（实验教学岗）考试大纲 根据我校食品专业课程的设置情况，并结合实验室目前授课安排，特编排如下食品专业实验教师的考试大纲。 食品分析 第一章 绪论 第一节 概述 一、食品分析的性质、任务与作用 二、食品分析的内容 三、食品的分析方法 第二节 分析检验的基本要求 一、蒸馏水的要求 二、试剂要求 三、一般器皿的要求 四、洗液配制 五、器皿的洗涤方法 第二章 样品的采取、制备、处理与保存 第一节 样品的采集 一、样品的采集 二、样品的制备 三、样品的保存 第二节 样品的预处理 第三节 分析误差与数据处理 一、检验结果的表示方法 二、有效数字 三、分析数据的取舍 四、标准曲线的回归 第四节 食品分析质量的保证 一、标准操作程序 二、分析方法的评价和选择 三、影响分析数据准确性的因素 第三章 水分的测定 第一节 常压干燥法 第二节 减压干燥法 第三节 蒸馏法 第四节 卡尔费休法 第五节 近红外线分光光度法 第四章 灰分的测定 一、概述 二、总灰分的测定 三、水溶性灰分和酸溶性灰分 第五章 酸度的测定 第一节 概述：酸度的概念，酸度的测定意义 第二节 酸度的测定 第六章 脂肪的测定 第一节 概述：脂类的定义 ，脂肪的生理功能，脂肪在食品加工中的作用，存在形式，提取所用溶剂，样品的前处理过程，测定方法 第二节 脂类的测定方法 第七章 碳水化合物的测定 第一节 概述：生理功能，存在形式，测定意义，测定方法 第二节 可溶性糖测定的样品前处理 一、可溶性糖提取液的制备 二、提取液的澄清 第三节 直接滴定法测定还原糖 第四节 高锰酸钾法 第五节 蔗糖的测定 第六节 总糖的测定 第七节 淀粉的测定 第八节 粗纤维的测定 第八章 蛋白质及氨基酸的测定 第一节 概述：组成，，生理功能 ，测定意义，蛋白质系数 第二节 常量凯氏定氮法 第三节 氨基酸的测定 第九章 维生素的测定 第一节 概述：维生素定义及特点，测定维生素的意义，维生素的种类，测定方法 第二节 VA的测定 一、脂溶性维生素的介绍 二、VA的测定 第三节 VC的测定 一、VC的性质及生理功能 二、测定方法 三、钼蓝比色法 四、2，4-二硝基苯肼法 第十章 食品添加剂的测定 第一节 概述 第二节 食用合成色素的测定 第三节 薄层层析法测定食用合成色素 第三节 发色剂的测定 一、亚硝酸盐的测定 ( 盐酸奈乙二胶法 ) 二、硝酸盐的测定 第四节 防腐剂的测定 重点：亚硝酸盐和食用色素的测定原理和方法。 难点：食用色素的测定原理和方法。 教学目的与要求：了解食品中常用添加剂的测定原理和方法。要求掌握亚硝酸盐和硝酸盐，二氧化硫，苯甲酸，食用色素的测定原理和方法。 第十一章 食品中限量元素的测定 第一节 概述 第二节 有机物分解法：干法灰化，湿法消化 第三节 元素的分离与浓缩 一、离子交换法 二、整合溶剂萃取法 第四节 几种重金属离子的测定 一、双硫腙的性质 二、双硫腙的选择性 三、双硫腙的精制及稳定性 四、双硫腙比色法测定铅锌含量 第五节 原子吸收分光光度法测定铁锌含量 一、原子吸收分光光度法测定铁含量 二、原子吸收分光光度法测定锌的含量 实验教学部分： 实验一 食品中水分的测定 基本要求：了解直接干燥法测定水分的操作条件，熟悉分析天平和称量瓶的使用方法。 重点：直接干燥法测定水分的条件：恒重的要求。 难点：采样的方法；恒重的要求。 方法：烘箱子燥法。 材料：市售奶粉。 仪器及用具：分析天平，称量瓶，远红外干燥箱，干燥器等。 实验二 食品中灰分的测定 基本要求：掌握灰分的测定原理和马福炉的使用方法。 重点：灰化条件的选择；不同样品的灰化处理方法 b 难点：马福炉的使用；恒重的要求。 方法：总灰分测定法。 材料：饼干或蛋糕。 仪器及用具：马福炉，分析天平，瓷坩埚，干燥器，调温电，台称等。 实验三 直接滴定法测定食品中的总酸 基本要求：掌握食品中总酸度的测定方法及氢氧化钠标准溶液的标定方法。 重点：采样方法；氢氧化钠溶液的标定方法。 难点：滴定操作和滴定终点的确定。 材料：苹果。 仪器与用具：研钵，容量瓶，滴定管，移液管，小天平，三角瓶，分析天平等。 试剂：酚酞，0.1M的氢氧化钠标准溶液，苯二甲酸氢钾。 实验四 食品中钙元素的测定 基本要求：掌握利用干法灰化法进行前处理的方法及钙元素测定的过程和关键点，为以后复杂实验打基础。 难点：调整酸度沉淀草酸钙时加酸量的确定及如何确定沉淀所需 pH 值。 方法：高锰酸钾滴定法。 材料：饼干。 仪器用具：小天平，滴定装置，水浴锅，离心机。 实验五 食品中还原糖的测定 基本要求：掌握直接滴定法测定还原糖的原理和具体操作方法。 重