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乳与乳制品微生物检验方法 刘晓燕 菌落总数的测定 一.术语 菌落是指在因体培养基上生长繁殖而形成的能被肉眼识别的生长物，它是由数以万计的相同的细茵集合而成。 菌落总数是指食品检样经处理后，在一定条件下培养后（如营养成分、培养温度和时间、pH、需氧性质等）所得1ml（g）检样中所生长的细菌菌落的总数。本方法规定的培养条件下所得结果，只包括一群在营养琼脂上生长发育的嗜中温性需氧的菌落总数。所以厌氧或微需氧茵、有特殊营养要求的以及非嗜中温的细菌，由于现有的生长条件不能满足其生理要求，故难以生长。因此菌落总数并不能区分其中细菌的种类，所以有时被 称为杂菌数，需氧菌数。 菌落总数主要作为判定食品被污染程度的标志，也可以应用这一方法观察细菌在食品中繁殖动态，以便对被检样品进行卫生学评价时提供依据。 　 二.设备和材料 培养箱：36±1℃ 冰箱：0～4℃ 恒温水浴：461℃ 天平 电炉 吸管 广口瓶或三角瓶：容量为500ml 玻璃珠：直径50mm 平皿：直径约90 mm 试管 放大镜 菌落计数器 酒精灯 均质器或乳钵 试管架 灭菌刀或剪子 灭菌镊子 培养基和试剂 营养琼脂培养基：按GB4789.28中4.7规定或按购买的商用培养基配方配制。 生理盐水 75%乙酵溶液　　 　 三.　检验程序 　菌落总数的检验程序如下： 　　　　　　　　　　　 　 四.　 操作步骤 .检样稀释及培养 1）以无菌操作将检样25g（或ml）剪碎放于装有225ml灭菌生理盐水或其他稀释液的灭玻璃瓶内，（瓶内预置适当数量的玻璃珠）或灭菌乳钵内，经充分振摇或研磨做成1：10的均匀稀释液。 固体检样在加入稀释液后，最好置均质器中以8000～10000r/min的速度处理1min，做成1：10的均匀稀释液。 2）用1ml灭菌吸管吸取1：10稀释液1ml，沿管壁徐徐注入含有9ml灭菌生理盐水或其他稀释液的试管内（注意吸管尖端不要触及管内稀释液）振摇试管，混合均匀，做成1：100的稀释液。 　 3）另取1ml灭菌吸管，按上述操作顺序，做10倍递增稀释液，如此每递增稀释一次，即换用一支1ml灭菌吸管。 4）根据食品卫生标准要求或对标本污染情况的估计，选择2—3个适宜稀释度，分别在做10倍递增稀释的同时，即以吸取该稀释度的吸管移1ml稀释淮于灭菌平皿内。 5）稀释液移入平皿后，应及时将凉至46℃的营养琼脂培养基（可放置于46±1℃水浴中保温）注入平皿约15ml，并转动平皿使混合均匀。同时将营养琼脂培养基倾入加有1ml稀释液的灭菌平皿内做空白对照。 6）待琼脂凝固后，翻转平板，置36±1℃培养箱内培养48±2h 　 五.菌落计数方法 　 .作平板菌落计数时，可用肉眼观察，必须时用放大镜，以防遗漏。在记下各平板的菌落数后，求出同稀释度的各平板平均菌落总数 . .菌落计数的报告 1）平板菌落数的选择 .选取菌落数在30～300之间的平板作为菌落总数的测定标准，一个稀释度选用两个平板，应采用两个平板平均数，其中一个平板有较大片状菌落生长时，则不宜采用，而应以无片状菌落生长的平板作为稀释度的菌落数，若片状菌落不到平板的一半，而另一半菌落分布又很多均匀，可计算半个平板后乘2代表全皿菌落数。平板内有链状菌落生长时（菌落之间无明显界限），若仅有一条链，可视为一个菌落；如果有不同来源的几条链，则应将每条链作为一个菌落计。 　 2）稀释度的选择 .应选择平均菌落数在30～300之间的稀释度，乘以稀释倍数报告之（见表中例1）。 .若有两个稀释度，其生长的菌落数均在30～300之间，则视两者的比值来确定。若其比值小于或等于2，应报告平均数；若大于2则报告其中较小的数字，（见表中例2及3）。 .若所有稀释度的平均菌落数均大于300，则应按稀释度最高的平均菌落数乘以稀释倍数报告（见表中例4）。 .若所有稀释度的平均菌落数均小于30，则应按稀释度最低的平均菌落数乘以稀释倍数报告（见表中例5）。 .若所有稀释度均无菌落生长，则以小于1乘以最低稀释倍数报告（见表中例6）。 .若所有稀释度的平均菌落数均不在30～300之间，其中一部分大于300或小于30时，则以最接近30或300的平均菌落数乘以稀释倍数报告（见表中例7）。 　 　 　 　 乳与乳制品中大肠菌群的测定方法 刘晓燕 菌落总数的测定 一.术语 群：两个不同种的微生物之间经常会出现一些介于这两种之间的中间类型的菌种。 例如：大肠杆菌与产气肠细菌两种之间的区分是十分明显的，但另外还有一些菌种介于这两种之间的中间类型，就是说，他们在亲缘关系是比较接近一些菌种。在分类上，