青海师大附属第二中学高二下学期人教版生物选修一导学案：1.3制作泡菜并检测亚硝酸盐含量 .docVIP

专题一 传统发酵技术的应用 课题3 制作泡菜并检验亚硝酸盐含量 课题目标： 1、泡菜制作过程中乳酸菌发酵的原理；泡菜中亚硝酸盐含量变化及测定 2、乳酸菌发酵与细胞呼吸的联系；测定亚硝酸盐时的化学操作 3、对泡菜中亚硝酸盐含量的测定，引导学生关注食品安全，维护身体健康 课题重难点：制作泡菜并测定泡菜中亚硝酸盐含量 教学过程 1．基础知识 （1）制作泡菜所用微生物是 ，其代谢类型是 型。在 条件下，降糖分解为 。反应式为： （2）常见的乳酸菌有 和 ，生产酸奶的是 。 〖思考1〗含抗生素牛奶不能生产酸奶的原因是 。 活动2：阅读“亚硝酸盐”，回答下列问题： （3） 亚硝酸盐在食品生产中常用作 剂。 （4） 国家规定肉制品中不超过 ，酱腌菜中不超过 ，婴儿奶粉中不超过 。 （5）亚硝酸盐被吸收后随 排出体外，但在 、 和 作用下形成致癌物质 。 〖思考2〗日常生活中不宜食用放置时间过长和变质蔬菜的原因是什么？ 2．实验设计 （1）实验流程：填写流程图。 〖思考3〗在哪些操作过程中会感染乳酸菌？ （2）泡菜的制作 ①将新鲜蔬菜预先处理成条状或片状。 ②泡菜盐水按清水和盐为 质量比配制煮沸冷却备用。 ③预处理的新鲜蔬菜装至半坛时放入 等佐料，并继续装至八成满。 ④倒入配制好的盐水，使盐水 。 ⑤盖上泡菜坛盖子，并用 密封发酵。发酵时间受到 影响。 〖思考4〗泡菜坛内的“白膜”是怎样形成的？ 2．3 测定亚硝酸盐含量的原理 在 条件下，亚硝酸盐与 发生 反应后，与 盐结合形成 色染料，与已知浓度的 目测比较，估算泡菜中亚硝酸盐含量。 3．发酵操作 （1）泡菜坛的选择标准是 、 、 、 、 ，否则容易引起蔬菜腐烂 。 （2）腌制时要控制腌制的 、 和 的用量。 〖思考5〗导致细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加的因素有 和 。一般在腌制 天后亚硝酸盐含量开始降低。 4．结果分析与评价 〖1 〗测定亚硝酸盐的含量 （1）需要配制的溶液有： 〖思考6〗哪些溶液需要避光保存？提取剂的成分有哪些？ （2）配制标准显色液的基本步骤是： ①用 吸取体积0.2、0.4、0.6、0.8、1.0、1.5mL的 溶液分别置于比色管中，另取1支比色管为 。 ②向各管加入2.0mL 混匀静置3～5分钟。 ③向各管加入1.0mL 溶液。 ④最后用 定容到50mL。 活动9：阅读“制备样品处理液”，讨论并回答下列问题： （3）制备样品处理液的步骤是： ①称取 0.4 kg泡菜，粉碎榨汁，过滤得约200mL汁液。 ②取100mL汁液倒入500mL容量瓶，添加200mL 和100mL ，