食品添加剂复习解析.docVIP

食品添加剂复习 Chapter1 绪论 1.食品添加剂定义：根据《中华人民共和国食品安全法》（2009年）的规定，食品添加剂指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。 2.食品添加剂特点：品种多、用量少、作用大；变化迅速、日新月异。 食品添加剂在食品加工中的意义与作用：①用于开发新的食品资源②增加食品的品种和方便性③有利于食品加工④用于提高食品质量：提高食品储藏性、改善食品感官性状、保持或提高食品营养价值；⑤有利于满足不同人群的特殊营养需要；⑥有利于原料的综合利用。 3.食品添加剂分类：①按食品添加剂的主要功能可分为21种：酸味剂 、抗氧化剂、增稠剂、乳化剂等。②按来源可分为天然食品添加剂和化学合成食品添加剂。按安全性评价划分，CCFＡ曾在JECFA（FAO／WHO联合食品添加剂专家委员会）讨论基础上将其分为Ａ、Ｂ、Ｃ三类，每类再细分为１、２两类。 4.食品添加剂选用原则：①应有公定的名称、化学结构和制备工艺，并有严格的质量标准，有害物质不得检出或不能超过最小允许量；②食品添加剂本身应该经过充分的毒理学鉴定程序，证明在使用有限 范围内对人体无毒，并且无公害不造成污染；③进入人体后，最好能参与人体正常代谢，或能被正常解毒后全部排出体外，或因不被消化道吸收而全部排出体外，不能在人体内分解或食品作用形成对人体有害的物质；④在达到一定功效后能在加工、烹调等后继过程中除去；⑤有助于食品生产和贮藏，具有保持食品营养，防止腐败物质，增强感官质量，提高产品品质等作用，并与其他原料复配；⑥必须要对消费者有益；⑦添加食品后能分析鉴定出来。 5.食品添加剂安全性：毒理学评价方法：急性毒性试验（测定半数致死量LD50，LD50剂量＜人可能摄入量的10倍放弃受试物用于食品，否则进入下一阶段试验）→遗传毒性试验→致畸试验→短期喂养试验（初步估计最大无作用剂量MNL）→亚慢性毒性试验——90d喂养试验、繁殖试验（MNL≦人可能摄入量100倍表示毒性较强，放弃用于食品，100＜MNL＜300，则进行慢性毒性试验，MNL≧300不必进行慢性毒性试验，可进行安全性评价）→代谢试验→慢性毒性和致癌实验。 6.每日允许摄入量ADI值和最大使用量E值得确定： ①每日允许摄入量（ADI） MNL×1/100；②最大使用量（E）③ADI乘以平均体重即可得每人每日允许摄入总量（A）④根据膳食调查，统计相关食物总用量Mn M1+M2……+Mi⑤摄入食物中平均含量C（mg/kg） A/Mn⑥食品中的最大使用量（E），原则上E低于D（每种食品中含有该物质的最高使用量）。E C×Mi/MnChapter2 乳化剂、增稠剂、膨松剂 2-1乳化剂 1.定义：凡是添加少量即可显著降低油水两相界面张力，使互不相溶的油（疏水性物质）和水（亲水性物质）形成稳定乳浊液的食品添加剂。 2.乳化机理：①降低两相界面张力，促进乳化液微粒分散、稳定；②在分散相外围形成一定强度的亲水性或亲油性吸附层，防止液滴并和；③梨子乳化剂可形成单双电层，增强同相排斥。 3.乳化剂指标HLB值：用HLB值表示乳化剂的亲水性。（测定中，一般标准为0~40） 差值式：乳化剂亲水性（HLB）﹦亲水基的亲水性－亲油基憎水性 比值式：乳化剂亲水性 HLB ﹦亲水基亲水性/亲油基憎水性 HLB﹦7＋11.7㏒亲水基部分相对分子质量/憎水基部分相对分子质量 复合乳化剂的HLB值HLBAB﹦（HLBA×mA＋HLBB×mB）/mA＋mB 4.液体、固体和气体混合成的乳浊液可以分为以下两种类型：①油滴分散到水介质里，通常指水包油（O/W）型乳浊液，油滴为内相，水为连续相；②水滴分散到水介质里，通常指油包水（W/O）型乳浊液，水滴为内相，油或脂肪为连续相。 5.乳化剂选用原则：①不同种类的亲油基的亲油性强弱顺序为脂肪基＞带脂烃链的芳香基＞芳香基＞带弱亲水性的亲油基；②亲油基、亲水基与所亲和基团结构越相似，亲和性越好；③分子量大的乳化剂分散能力比分子量小的好；④亲水基在亲油基一端的比亲水基靠近亲油基链中间的乳化剂亲水性好。 6.乳化剂的分类：按作用机理分为表面活性剂、粘度增强剂、固体吸附剂；按来源分为天然乳化剂和人工合成乳化剂；按分子量分为小分子和大分子；按离子类型分为离子型乳化剂和非离子型乳化剂。 7.临界胶束浓度（CMC）：表面活性剂分子在溶剂中缔合形成胶束的最低浓度即为临界胶束浓度用于HLB较小的乳化剂，先将溶有乳化剂的油类加热，而后在搅拌条件下加入温水，开始为W/O，在继续加水可得O/W用于HLB较大的每次只取少量油或水，轮流加入乳化剂①分散体系中的稳定作用；②发泡与充气作用（乳化剂是表面活性剂，在气液界面定向吸附，降低气液界面张力，使气泡容易形成，同时由于乳化剂在