营养与食品卫生学复习详解.doc

《营养与食品卫生学》复习资料（大纲版） 绪论 基本概念： （一）营养学：指研究机体营养规律以及改善措施的科学，即研究食物中对人体有益的成分及人体摄取和利用这些成分以维持、促进健康的规律和机制，在此基础采取具体的、宏观的、社会性措施改善人类健康、提高生命质量。 （二）食品卫生学：指研究食品中可能存在的、危害人体健康的有害因素及其对机体的作用规律和机制，在此基础上提出具体、宏观的预防措施，以提高食品卫生质量，保护食用者安全的科学。 二、营养学的研究内容 1.食物营养；2.人体营养；3.公共营养。 食品卫生学的研究内容 1.食品的污染； 2.食品及其加工技术的卫生问题； 3.食源性疾病及食品安全评价体系的建立； 4.食品卫生监督管理。 四、营养与食品卫生学的研究方法——（具体见教材P13） 实验研究：1.离体实验；2.整体实验。 人群研究： 1.人群志愿者的实验研究；2.人群流行病学调查；3.意外事故或突发事件的人群研究。 第一章 营养学基础 一、蛋白质 （一）蛋白质的生理功能： 1.人体组织的构成成分； 2.构成体内各种重要的生理活性物质： （1）构成生物体内的酶与激素；（2）调节体液的渗透压和酸碱度；（3）抗体等； 3.供给能量； 4.肽类的特殊生理功能： （1）参与机体的免疫调节；（2）促进矿物质吸收；（3）降血压；（4）清除自由基。 必