【步步高】（全国通用）2017版高考生物一轮复习 第十一单元 第11单元 生物技术实践 第41讲 发酵技术实践课件 新人教版.pptVIP

1.判断下列说法的正误 (1)将腐乳坯堆积起来会导致堆内温度升高，影响毛霉生长(　　) (2)腐乳制作利用了毛霉等微生物的蛋白酶和脂肪酶(　　) (3)将长满毛霉的豆腐装瓶腌制时，底层和近瓶口处需加大用盐量(　　) (4)制作腐乳的菌种只有毛霉(　　) (5)在腐乳制作过程中，盐的用量要适宜，酒的含量一般控制在12%左右(　　) √ × × 主要是毛霉，并非仅此一种 诊断与思考 √ √ 接近瓶口表面的盐要铺厚一些，但底层不需要大量用盐。 解析答案 (6)制作泡菜时，盐水煮沸后可以立即使用(　　) (7)泡菜坛的选择、发酵过程中坛沿要注满水都有利于泡菜的无氧发酵(　　) (8)泡菜的制作前期需要通入氧气，后期应严格保持无氧条件(　　) × √ × 制作泡菜的盐水需煮沸并冷却后才可使用 全程无氧环境 解析答案 2.请说出加盐、酒及香辛料的先后顺序，并分析豆腐不能成块、腐败变质的可能原因。 3.如何制造泡菜制作中的“无氧环境”？ 4.在泡菜制作过程中亚硝酸盐的含量有怎样的变化规律？为什么要测定亚硝酸盐的含量？ 提示　先加盐，后加酒及香辛料(配制成卤汤同时加入)。豆腐不能成块的原因是加入的盐太少，析水不充分；豆腐腐败变质的原因可能是加入的盐或酒太少，或操作过程中被杂菌污染。 提示　(1)选择的泡菜坛要闭封性好； (2)加入蔬菜后要注入煮沸冷却的盐水，使盐水没过全