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一、烘焙基础名词解释 面粉： 高筋面粉—超市中的饺子粉并不属于高筋面粉 中筋面粉--即市面上最常见的普通面粉。蛋白质含量在9-12％之间，多数用于中式点心的馒头、包子、水饺中 低筋面粉--小麦面粉，蛋白质含量在7～9％之间，为制作蛋糕的主要原料之一。 添加剂： 即发干酵母（yeast）--依士，由新鲜酵母脱水而成，呈颗粒状的干性酵母。用来制做馒头，皮萨，面包等，帮助发酵。 小苏打（baking soda）--梳打粉、BS，学名碳酸氢钠，膨大剂的其中一种，碱性。常用于酸性较重的巧克力蛋糕配方中和西饼配方内，与酸奶配合可做膨胀剂使用。 泡打粉（baking powder）--发粉、BP，膨大剂的一种，。 塔塔粉（cream of tartar）—它它粉，酸性物质，用来平衡蛋白酸碱度，帮助打发蛋白。可用柠檬汁或白醋代替。 面包改良剂--用在面包配方内可促进面包柔软和增加面包烘烤弹性。 土豆淀粉（potato starch）-- 玉米淀粉（corn starch）--生粉、粟粉，玉米粉。溶水加热至65时即开始膨化产生胶凝特性，多数于制做奶油布丁馅。还可在蛋糕的配方中加入可适当降低面粉的筋度。 在搅打海绵蛋糕面糊时，加入蛋糕油，可使面糊的比重和密度降低，烘出的成品体积增加；同时还能够使面糊中的气泡分布均匀，大气泡减少，使成品的组织结构变的更加细腻、均匀。蛋糕油的添加量一般是鸡蛋的3-5%。在